喝喝煮饭 - 衣食住行 - 轩辕春秋文化论坛 20周年


	drinksun (轩辕学院校长小喝)


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#1

发表于 2006-1-6 22:35 资料主页个人空间短消息只看该作者

更新日志：
2006年01月06日：沙茶与沙嗲
2006年01月12日：清酒发展史与醪糟酿制法
2006年01月24日：红烧排骨做法
2006年03月07日：粉蒸肉

引子：
小喝喜欢下厨，萝卜群里很多GG JJ都知道，在大家的鼓励之下决定在时尚区挖个坑——喝喝煮饭。本来第一锹土准备写大米和米饭的，但是昨天受长虫DD（轩辕苍龙）的要求，最后决定先把南洋一带最著名的调味料沙茶拿出来写。第一次写，抓不住重点，欢迎大家拍砖。

一、沙茶与沙嗲
很多朋友都搞不清楚沙茶与沙嗲的区别，有人说它们是一种东西只是名称不同而已。其实不然，看过小喝的介绍，你就会明白啦。
沙茶又称为沙茶酱，主要盛行我国福建、广东等地以及南洋群岛各国。
沙茶酱是一种混合型调味品，主要原料是油炸花生米，哈哈这个大家在吃沙茶的时候应该都有印象吧？沙茶酱色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。主要的品种有福建沙茶酱、潮州沙茶酱和进口沙茶酱三大类。
福建沙茶酱是将大量的花生米与比目鱼干、海米干一起油炸后捞出；然后将蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，再放入刚才炸好的花生米、比目鱼干、海米干，调入白糖、食盐用文火慢慢的翻炒，看到锅内不再起泡泡的时候就可以了离火了，整个翻炒过程大约需要30-40分钟。待其自然冷却之后装入干净的坛子里，可以贮藏1-2年不变质。福建沙茶酱的特点是香味自然浓郁，最好用以爆炒、溜、蒸等海鲜。有海鲜的自然香味。
潮州沙茶酱的香味和福建沙茶酱比较起来，配料更多，熬制方法也略为复杂，因此香味更为浓郁。大致做法是是将油炸的花生米末，用热花生油与花生酱、芝麻酱调稀，再调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、海米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，配以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透。冷却后盛入的坛子内。
下面就要说的重点了——进口沙茶酱。进口沙茶酱又称沙嗲酱(Satey Sauce)。其实就是印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的改良沙茶酱。色泽为桔黄色，质地细腻，如膏脂。由于东南亚地区是全球最大的香料产地（这个玩过大航海时代IV的朋友都应该知道吧？）所以沙嗲酱相当辛辣香咸，具有开胃消食的功效，调味特色突出。当沙嗲酱流入我国潮汕地区后，经历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用国内香料和主料制作，并音译印尼文“ＳＡＴＥ”，称之为沙茶(潮语读“茶”为“嗲”音)酱。
应该说沙茶酱同沙嗲酱还是有明显的差别的，因此在比较正宗的港式粤菜中“沙茶牛柳”与“沙嗲牛柳”，应分别使用沙嗲酱和沙茶酱来烹调，大家以后去吃粤菜的时候可以注意一下。另外烹制时，两种酱用的配料也完全不同。还是以上面提到的两道菜为例，因为沙茶酱本身就很适合国人的口味，所以在炒沙茶牛柳之前只需将蒜蓉煸香，然后将牛柳入锅再调入沙茶酱即可。而沙嗲牛柳就复杂得多了，先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸炒至香味散出，然后下牛柳，接着调入沙嗲酱，最后注意了，一定要放适量的三花淡奶及少许蚝油，才能增加其奶香味，同时减少其辛辣的口感。两道菜的卖相也完全不同，前者成淡褐色，汁中颗粒物较多，就是花生、比目鱼干之类的啦。而后者为淡桔红色，卤汁也比较细腻，基本上看不出大块的颗粒物。
沙嗲酱还可以根据产地细分成很多种，在国内比较常见的是印度尼西亚沙嗲酱和马来西亚沙嗲酱。

二、沙茶的传说。
沙茶和沙嗲的关系现在的主要争论就是孰先孰后的问题。现在流行的有两种说法。
传说一：沙嗲是郑和发明的。
当年三宝太监下西洋的时候，有大批的军队随行保护，军队的用餐是平均的配给，每人一大碗的面条，上面有一支小竹签串上三块肉片，洒上由花生粉和辣椒粉为主料的调味料，称为“三块面”。小喝一直在想为什么不叫“三块肉”呢？哈哈，反正这个就是沙嗲面的雏形了，由于闽南话“三块”发音类似“sha-die”，再加上郑和老公公下西洋人气旺盛，“三块面”的吃法和调料被当地土著争相效仿，经过长年的进化，就成了现在南洋群岛的特产调味料——沙嗲了。后来又流传到了朝汕等地，为了迎合国人的口味就成了沙茶。

传说二：沙茶起源早于沙嗲
沙茶的起源于广东汕头，汕头人精于厨艺，在烹煮肉类时为增加鲜美口感，早年起就有许多人在这方面勤于探索和研究，代代相传并逐步演变成这种独特的鲜美的调味料。由于在品尝时让人感觉到口感沙沙的，顏色如茶，所以也被成为“沙茶”。
后来广东沿海一带的潮汕人及福建泉漳人远渡南洋谋生。沙茶酱当然也就被汕头人带到了南洋群岛，就是现在的东南亚地区。当时人们过去主要是开荒，饮食多以野外烤肉为主。潮汕人吃烤肉的时候就将心爱的沙茶酱涂在肉串上了。福建人看到了就问：这么好吃的冬冬是虾米啊？潮汕人就答道：sha—die！sha—die！于是沙茶就成了沙嗲，并在当地流传起来，后来又经过当地人改良就成了现在的沙嗲酱。
当然作为中国人，我们还是相信沙茶是我们发明的，流入南洋之后演变为沙嗲，所以我们管沙嗲酱叫进口沙茶酱。哈哈！
小喝啰里八嗦的讲完了，不知道大家看懂没有，有什么意见和建议欢迎大家回帖。小喝下次煮饭的时候会改进的。

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	轩辕苍龙 (大膜法师)


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#2

发表于 2006-1-6 22:46 资料个人空间短消息只看该作者

知道了，楼主，我是龙，不是虫啊…………

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#3

发表于 2006-1-6 23:30 资料主页文集短消息只看该作者

好茶,就是名字不太好听

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	jhgfd (歼灭天使)


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#4

发表于 2006-1-6 23:40 资料主页文集短消息只看该作者

二哥是行家啊～谁嫁给二哥就幸福了，连饭都不用做了．．

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#5

发表于 2006-1-7 23:13 资料主页个人空间短消息只看该作者

偶要吃吃喝喝~~半夜看到介种贴子~~感觉很饿了~~去煎饺子吃~~但愿不要又煎糊

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#6

发表于 2006-1-7 23:48 资料主页文集短消息只看该作者

偶要吃吃喝喝~~半夜看到介种贴子~~感觉很饿了~~去蒸馒头吃~~但愿不要又蒸坏　

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	drinksun (轩辕学院校长小喝)


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#7

发表于 2006-1-8 00:04 资料主页个人空间短消息只看该作者

一个半夜煎饺子，一个半夜蒸馒头，两位美女的身材不要啦？

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	zwn6

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#8

发表于 2006-1-9 00:20 资料主页文集短消息只看该作者

我也要买点东西填填肚皮，半夜最好别看吃的文章，可是还是忍不住看了，越看越饿啊

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	梦魅


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#9

发表于 2006-1-9 05:03 资料文集短消息只看该作者

头一次搞清楚怎么回事儿

挖坑记得要填

好东西一定要支持~

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#10

发表于 2006-1-9 20:02 资料个人空间短消息只看该作者

学到不少知识啊，谢谢

强烈要求巡礼二，第5000帖送给小喝了

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	小乐乐 (星星)


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#11

发表于 2006-1-9 20:35 资料主页个人空间短消息只看该作者

唉！到底是北方人哈！对这个，似乎，不感兴趣！

不过有机会一定试一试！

看看是什么好东西人浆糊和宁宁的馋虫钩了起来！哈哈！

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	鸾舞碧霄 (司徒鸾)


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#12

发表于 2006-1-9 20:57 资料主页个人空间短消息只看该作者

小喝真是多才多艺哩
谁娶了小喝真是毕生的幸福^_^

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	drinksun (轩辕学院校长小喝)


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#13

发表于 2006-1-9 22:16 资料主页个人空间短消息只看该作者

谢谢小鸟和鸡蛋的夸奖。
如雨不要着急，想了解什么北方食物提出来，我来写。
第二篇现在已经定了是米饭

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#14

发表于 2006-1-10 12:43 资料主页个人空间短消息只看该作者

日本清酒是用大米酿制滴，不知道小喝有没有研究
如果有就太好了，教给我简易的自制酿造方法
单位里的都给我偷喝光了，现在特别怕给人发现－-－

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#15

发表于 2006-1-10 14:18 资料主页个人空间短消息只看该作者

小鸟运气不错，这两天我正在自己做醪糟，也就是中国的米酒。
日本清酒可分为吟酿酒、大吟酿酒、纯米酒、纯米吟酿酒、纯米大吟酿酒、特别纯米酒、本酿造酒和特别本酿造酒等八大类。
小鸟说的应该是纯米酒或者特别纯米酒吧，度数不高，微甜。如果是的话，可以用醪糟代替，加重酒曲的分量就可以了。关于日本清酒的帖子以前写的还有，晚上我整理一下发上来。
哎，看来大米和米饭又要延后了。

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#16

发表于 2006-1-10 15:07 资料主页个人空间短消息只看该作者

大概16度左右
我最爱喝的是上善若水和写乐

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#17

发表于 2006-1-12 00:23 资料主页个人空间短消息只看该作者

清酒是虾米？其实就是借鉴中国黄酒的酿酒法而发展起来的日本国酒。听起来虽然简单，但是毕竟清酒也有着2000多年的发展史，有着独特的清酒文化，也不是一两句话能够说清楚地，小喝今天只是简单一下清酒的历史和分类。其他得有时间再慢慢补充吧。让我们先来看看清酒的历史。

根据日本《大隅国风土记》记载，日本酒出现在大约公元前300多年。当稻米种植技术从中国传到日本之后，九州近畿地方就出现了用嘴咬嚼蒸煮过的稻米数分钟再吐到碗里发酵的“口嚙（nie，四声）酒”（现在想想真是恶心啊）。虽然是很简单的制程，不过当时只有最受人们尊重的巫女才有嚼制口嚙酒的资格哦。然后小鬼子就这么嚼啊嚼啊……嚼了五，六百年，一直到公元250年左右，我国的《魏志——东夷传》才有了倭国之酒的记载。书中说小鬼子们已经不用嘴嚼米饭酿酒了。而到了公元400年左右，日本地方史《播磨国风土记》中才出现了正式的清酒记载。到了隋唐时期，日本的酿酒再次遇到了发展的瓶颈，于是他们派遣使节到邻国学习，在与中国和高丽的交流中，他们辗转从高丽引进了中国发明的“酒曲”。从此日本清酒的原料中才加入了“酒曲”的成份。此事记载于日本的《古事记》一书中。

应该说日本的清酒受中国文化的影响是很深的。最明显的例子，就是日本清酒的首席酿酒师从古至今都被称为「杜氏」，杜氏一名之由来，根据日本酒造史的考证，最有力的说法正是仿自中国酒神杜康。

公元689年，日本朝廷正式设立宫内省造酒司，专司清酒之制造与研发，清酒的酿造体制至此完整。不过在当时酒被认定为是上天所赐，因此只有皇宫、大型庙宇与神社才能酿造，日本清酒在所谓的“朝廷酒”时代，是至为神圣与尊贵的，与当时的中国相比，酒在中国已经是公开贩卖的商品，在日本却遭到诸多的限制，可见当时日本朝廷对酒的重视程度。

不过当时是如何酿酒的，现在已经无法完全重现了。现代日本清酒的制法，是承袭自公元927年所编撰的《延喜式》一书，该书不仅明载当时的律法与宗教仪礼，也明载了十五种类清酒的酿制法，《延喜式》所记载的酿法可以说是有正式完整记载流传下来最古早的清酒酿制法，当年以延喜式酿造法所酿制之清酒，只限使用于宗教仪式，一般平民百姓根本就不可能喝得到，与此同时，由庙宇神社所酿造的“僧坊酒”也与造酒司所酿之清酒齐名。

到了公元1150年，天皇为了促进都市化和商业繁荣，开始准许民间酿酒及卖酒。清酒逐渐变成了平民化的商品，以京都为中心的酒屋也在此时兴盛了起来。不过这段好时光，维持了仅仅100年，随着日本第一个幕府——镰仓幕府的建立，政权由也由朝廷转到幕府，统治者由贵族变成了武士，幕府与朝廷对酒的管理持相左意见，公元1252年，幕府就下了禁制令，破坏了所有的民间酒器，禁止清酒在民间贩售，日本造酒史称此事件为清酒发展的大倒退。

这一段清酒的黑暗期持续了400多年，一直到公元1657年，江户幕府才开放了民间酿酒。不过这段时间，小鬼子发现了以65度低温杀菌的原理，算是清酒制造史上的一大突破。禁酒令的解除，让清酒进入了灿烂平民化的时代，日本人称之为“地酒”时代。当时丰臣秀吉在京都建立伏见城，伏见一地即成为江户时期的清酒酿制中心，现在日本人仍称伏见地区为“清酒的故乡”。另一个可以与京都伏见相庭抗礼的清酒圣地是兵库县。江户时代末期(约公元1840年)，兵库县滩区鱼崎乡的“山邑太右卫门”发现西宫的泉水，这种水是一种富含高磷酸、碳酸钾、铁质及碳酸锰的硬水，也是酿制清酒的理想用水。直到今天用“滩之宫水”酿造的清酒仍然是品质最好的。

清酒经过江户时代的辉煌，随着历史的车轮驶进了明治时代，明治维新首重富国强兵，酒的税收对当时的财政有很大影响，为了增加税收，明治维新时期下令没有执照的一般民众不准在自家私酿清酒，清酒也是在明治时代首度外销(公元1872年)，第一个购买清酒的西方国家是奥地利。随着对外政策的开放，日本人开始接触西方科学，并把它延伸到了自己的酿造工艺上。1897年日本微生物家兼化学家古在由直与矢部规矩治研发了第一种专供清酒发酵用的清酒酵母「Saccharomyces Sake1897 IFO-0304」，让日本政府信心大振，因此于1904年设立大藏省酿造试验所，清酒正式进入了化学及微生物酿造的时代。

本来按照这个趋势发展下去，清酒应该有着比现在更加美好的前景，但是小鬼子的野心却差点将祖先留给他们的遗产毁于一旦。1937年日本发动侵华战争，同时日本国内也发生了米荒。但是作为国家重要经济支柱和精神之源的清酒是不能停产的，为了用更少的米酿造更多的酒，1944年日本政府下令，在生产清酒的过程中，必需强制加入由废糖蜜所提炼出的酒精，以降低成本，提高产量。

清酒之所以好喝，是因为它是用纯米酿制，就像我们现在家庭自制醪糟，不添加任何非天然成分的酒精。但是战时的米荒和战后的经济大萧条，米用来喂饱肚子的作用显然远大于用来酿酒，于是奸商们就采用加大酒精和葡萄糖的用量来增加产量，可以说这段时期的清酒质量之差在其发展史上是绝无仅有的。一直到1964年，日本的经济复苏，无添加酒精的纯米清酒才宣告复活，不过许多厂商却在战后学到了降低成本提高产量的酿酒哲学，纵然日本米产量足以供应纯米清酒的生产，在成本与利益的考量下，大部份的厂商选择牺牲品质，依然利用添加酒精的方式酿制清酒，目前日本清酒中，只有少部份是无添加酒精的纯米清酒，因此现在日本清酒中能标榜纯米酿造无添加酒精的，可以说是弥足珍贵。

与其他的酒不同，日本清酒是不分等级的。日本政府于1992年正式的废除了清酒的得等级，而之前的简易分级方法也主要是为了方便税收。1992年之后则是以特定名称来区分酒的种类，简单来说就是以精米得使用率和其他主要原料来作区分，现在日本清酒共分八种，依序为纯米大吟酿、大吟酿、纯米吟酿、吟酿、纯米酒、本酿造酒、特别纯米酒、特别本酿造酒。这是最常见，也是日本政府给出的区分方式。

现在日本全国有大小清酒酿造厂2000余家，其中最大的5家酒厂及其著名产品是：大包厂的月桂冠、小西厂的白雪、白鹤厂的白鹤、西宫厂的日本盛和大关厂的大关酒。大家购买的时候可以注意一下。有机会小喝再详细地介绍这些酒的品牌。一般清酒的商标大致有两种区别，一种是以清酒的款式品名作为产品的品牌，常使用一些颇富诗意、禅意的语句，例如一人娘、一藏，风之一轮等﹔另一种则是私人酒坊传统的商标，直接以酒坊的名称作为品牌商标，并由主人署上吟酿、大吟酿等字样，如男山酒造、八海山、丹桂冠等。

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#18

发表于 2006-1-12 00:29 资料主页个人空间短消息只看该作者

清酒的历史就简单的说到这里，估计大家看得也馋了吧，但是纯米酿造的清酒卖的是很贵的哦。还是现实一点和小喝学怎么自己酿醪糟吧，虽然口味有不小的区别，但毕竟也是纯米酿造的哦！这个也是应小鸟哥哥的要求写的。
先说用料，用料很简单，圆糯米，注意一定要用圆的。然后是酒曲，现在市面上常见的酒曲是上海产的和南宁产的（图1），都是几毛钱一包。两者口味也有区别，前者甜，后者香，可以根据口味自行选择，也可以两种搭配在一起使用。小喝不喜欢太甜的，所以一般用1：3的比例来勾兑。

最后就是水了，千万不要直接用自来水。家里有净水器的可以过滤一下。没有的话就用雀巢或者曲臣仕的矿泉水吧，什么娃哈哈之类的千万别用，那和自来水没啥区别。
做的过程中最忌讳有油，有油就会长毛！我有过惨痛的教训！先洗干净手再洗米，千万不能戴塑胶手套！多洗几次，洗到洗米水变清澈为止洗的时候可以要用煮开过的凉水。然后开始用矿泉水泡，大约需要泡12个小时，泡到米由透明变成纯白色。（图2）

接着加水上锅蒸，水不用太多，刚刚没过米一点即可。蒸好了迅速打开盖子，往里倒凉的矿泉水，一边用筷子将米打散成一粒粒的，别把米饭打烂了啊，嘿嘿。然后盖上盖子在焖一会。（图3）

接着再冲，再打，一直到到米饭的温度降到30-35度左右就可以了。从最下面乘一勺，放在嘴里试试温度。记住温度是酿酒的关键！太凉就完蛋了。开始把准备好的酒曲往里拌。拌好以后用勺和筷子做成我这种造型。（图4）

坑里和表面上再撒点酒曲（图5）。

然后盖锅盖，大塑料袋一包，外面再包上大被子，用绳子捆结实了，有暖气的放暖气上，没有暖气的放被窝里、大衣柜里的随便，反正要让它保温就是了。冬天放48小时，夏天24小时。取出之后来就这样了！（图6）坑里的水就是米酒，香啊！

可以直接吃，也可以加点水大个蛋花煮开了喝。讲完了，下期再见，我吃醪糟蛋花去了。

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#19

发表于 2006-1-12 00:41 资料个人空间短消息只看该作者

现在已是半夜,我饿死了 ,小喝真是的,发贴引我吃东西,哎,去找东西吃去了,顺便顶一下吧

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#20

发表于 2006-1-12 00:43 资料主页文集短消息只看该作者

二哥呀．．．．．．这大晚上的你发这东西不是谗人吗．．．
顶一下吧．．接着看书去．．．不然非饿死不可：（

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	dongwei

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#21

发表于 2006-1-12 00:45 资料短消息只看该作者

靠，半夜发这种帖子勾起别人食欲简直该打，偶去吃夜宵了，明天找喝节度使报销。。。

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	湘江子龙


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#22

发表于 2006-1-12 00:52 资料主页个人空间短消息只看该作者

严重抗议勾起偶的酒虫，不过偶从来不太喜欢喝黄酒，因此也一直不爱喝清酒的说．
偶最喜欢的，夏天是啤酒，冬天就是烈酒，特别烦度数低的，入口带水味，至于其他的洋酒更是嫌它口味不醇呢．

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#23

发表于 2006-1-12 02:08 资料个人空间短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由湘江子龙于2006-01-12, 0:52:30发表
严重抗议勾起偶的酒虫，不过偶从来不太喜欢喝黄酒，因此也一直不爱喝清酒的说．
偶最喜欢的，夏天是啤酒，冬天就是烈酒，特别烦度数低的，入口带水味，至于其他的洋酒更是嫌它口味不醇呢．

先踩后踢飞

我从来不喝酒的，不过却吃醪糟，因为是初级发酵，酒的味道还是很少的，重点的是那种特殊的甜甜的味道，这才是醪糟真正美味的地方

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	cysa12345


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#24

发表于 2006-1-12 12:39 资料主页文集短消息只看该作者

不爱喝酒,从来只爱吃肉滴说

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#25

发表于 2006-1-12 12:53 资料主页个人空间短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由cysa12345于2006-01-12, 12:39:38发表
不爱喝酒,从来只爱吃肉滴说

cy想吃什么肉写出来。

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#26

发表于 2006-1-12 13:02 资料主页个人空间短消息只看该作者

日本清酒起源于中国唐代，我策划厂里的清酒名字就叫“忆唐”
他们自己编出来的酿酒史根本就是杜撰扯谈
自制的佳酿比酒厂批量生产的口感更佳，原因主要在于少了一道杀菌工序
不过好喝才是王道，感谢小喝，买材料去哩^_^

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	人在江湖


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#27

发表于 2006-1-12 18:04 资料主页个人空间短消息只看该作者

酒精过敏~~~不喝~~要吃红烧肉~~

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#28

发表于 2006-1-13 14:21 资料主页文集短消息只看该作者

时尚区MM多，如果有用acdsee做墙纸的要小心了，别吓坏，呵呵

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#29

发表于 2006-1-13 16:20 资料主页文集短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由drinksun于2006-01-12, 12:53:10发表
cy想吃什么肉写出来。

肉么,红白皆可

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#30

发表于 2006-1-13 18:00 资料个人空间短消息只看该作者

我想知道“铁板牛肉”的制法…………

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