拍姨点菜 - 衣食住行 - 轩辕春秋文化论坛 20周年


	贺兰拍马 (生狂门前行走)


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#1

发表于 2005-11-30 17:16 资料主页个人空间短消息只看该作者

拍姨点菜

拍姨俺生在扬州，长在扬州，从小就亲的这方水土，吃的这些好菜。说实话，活了二十多年，虽然谈不上走南闯北，见多识广，也算见过些世面，但只要谈到吃，仍然立刻两眼放光，活象拾到十万八万澳元似的。。。
扯远了，继续。俗话说，民以食为天。中华美食已是天下闻名，而淮扬菜在中国的美食文化里总是占据着十分重要的地位，和川、粤、鲁菜并称四大菜系。当然了，因为分类的标准不同，另有八大菜系等等，这里就不多说了。俺又不是研究饮食分类学DI，有问题不要找俺哈
扬州自古以来就是消费城市，扬州人爱吃、讲究吃也是出名的，是有历史文化渊源的，并因此发展出一套完整的淮扬饮食文化体系。拍姨在扬州待了这么多年，其实真正的扬州菜仍然有很多没有尝过，想起来就扼腕不止啊。。。
其实半年前，俺就曾经有这个打算要写一点关于扬州菜的东西，不过当时还只是一个构思，没有形成事实  今天在群里和糊糊幻幻他们旧话重提，又有了挖坑的冲动。。。
是为序。

[ 本帖最后由星陨如雨于 2006-3-28 22:36 编辑 ]

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#2

发表于 2005-11-30 17:20 资料主页个人空间短消息只看该作者

进来看坑~~~~

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	凝雪幻


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#3

发表于 2005-11-30 17:29 资料主页文集短消息只看该作者

扬州。。。。第一反映——干丝。。

PS:貌似“是为序”三个字最近很流行～～

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#4

发表于 2005-11-30 20:33 资料主页个人空间短消息只看该作者

一。背景和形成
首先拍姨给大家解释一点小疑问哈，淮扬菜，和维扬菜其实是一回事。这个是有历史演变以及政治文化等因素影响的。  大家知道，古代中国设九个州，其中之一叫扬州，不过那时的扬州包括现在的江苏，浙江，上海，安徽，江西等等，和现在完全不是一个概念。随着历史发展，扬州的地盘也大大缩小了。从地理上说，现在的扬州这地方已经有2300多年历史，最早是以《周礼·职方氏》“东南曰扬州……其谷宜稻”记录在册的，后来吴王夫差曾开邗沟筑邗城（具体史料俺不记得了，反正读过哈），比较有影响的称谓还有隋朝的江都。后来还叫过广陵和扬州。因为扬州属于淮南，淮扬就成为扬州的别称。因为又有“淮海惟扬州”的记载（出自《尚书》），而且明代设过维扬府，所以又叫维扬。为统一起见，俺只采用淮扬菜的说法。

扬州处于长江、淮河两大水系交汇地带，气候不错，自然条件优越，是有名的鱼米之乡。《扬州画舫录》曾记载“山地种蔬，水乡捕鱼，采莲踏藕，生计不穷”。丰厚的物产自然为淮扬菜系的形成提供了十分便利的条件。

古代扬州又是出名的经济中心，“淮左名都，竹西佳处”，商业发展十分繁荣，汉唐以来一直受到历代朝廷的重视，相应的也刺激了淮扬菜本身的发展。尤其是隋炀帝下江都，在邗沟和其他河流与小运河的基础上进一步开挖，形成了后来的京杭大运河，水运的便利以及进贡的需要使各地美味汇集扬州，因此淮扬菜能进一步采众家之长得以发展。  再往后，南宋偏安，明初建都南京，以及康熙乾隆南巡也都在很大程度上帮助了淮扬菜的发展。尤其是明清时期，淮扬菜对宫廷菜肴的影响巨大，秦邮董糖、扬州藕粉、春笋等都是贡品，连满汉全席里也有不少淮扬风味的菜。另外清代的扬州盐商也因讲究饮食而出名，使淮扬菜也出现了高度的繁荣。

由于其政治经济地理等方面的原因，扬州自古以来也是文人的聚集地，留下了无数骚人墨客的诗歌文章、风流佳话。“天下三分明月夜，二分无赖是扬州”“二十四桥明月夜，玉人何处教吹箫”等都是千古流传的名句。俺在前面序里曾提到过四大菜系，其中淮扬菜因为其丰富的历史文化底蕴和人文典故而被称为“文人菜”，甚至有夸张的说法认为淮扬菜系的每一道菜都有典故可循。许多文人不仅将写文章和品尝菜肴结合，还亲自总结经验，比如清代袁枚就在《随园食单》里介绍过不少淮扬菜。因此品评淮扬菜不仅讲究色香味形，还讲究一个典字。吃好菜，讲故事，吟诗词，想一想都是何等的美事。。。

关于盐商和文人与扬州饮食文化的关系，因为太过重要，俺以后还要详细讲讲。

值得一提的是，很多人认为淮扬菜偏甜，其实这是不对的。俺喜欢吃甜，江苏南部苏州无锡一带以及上海等地的菜确实是比较甜，但正宗的淮扬菜主要特点是清淡入味，咸甜适中，而且讲究制作精细，讲究火工和优美的造型。。。还没讲菜呢，俺的口水都泛滥了  “腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，欲知后事如何，且听下回分解

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	天若·风扬


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#5

发表于 2005-11-30 20:52 资料主页文集短消息只看该作者

进来看拍姨

在这里呆了几年了，都没吃过地道的菜肴，说来惭愧。。。。。

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#6

发表于 2005-11-30 21:00 资料文集短消息只看该作者

跌跌撞撞摔入坑中

竹姐姐一定是烧得一手好菜
四小姐真是

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	fengxv (风西尧)


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#7

发表于 2005-11-30 21:15 资料主页个人空间短消息只看该作者

拍姨应该自己边说边做～～然后把PP发上来～～

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	建威中郎将


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#8

发表于 2005-11-30 21:20 资料主页文集短消息只看该作者

强烈要求拍姐亲自做,然后发PP

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	门清 (ベディヴィエル)


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#9

发表于 2005-11-30 21:27 资料主页文集短消息只看该作者

义无反顾地跳进来，原来是个无底大坑，摔死俺了。

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	白手违命


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#10

发表于 2005-11-30 21:41 资料个人空间短消息只看该作者

建议拍拍图文并茂，亲自做菜，可参考俺滴清塘溪虾皓月下～

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	fengxv (风西尧)


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#11

发表于 2005-11-30 21:44 资料主页个人空间短消息只看该作者

嗯，就是这个意思，拍姨要向白王看齐～

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#12

发表于 2005-11-30 21:48 资料主页个人空间短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由贺兰拍马于2005-11-30, 20:33:02发表
关于盐商和文人与扬州饮食文化的关系，因为太过重要，俺以后还要详细讲讲.

我觉得这点很重要，因为扬州的富有，出现如此多的富商，才会对美食有诸多挑剔，出现了一种文化，当然文化的积累，是一个漫长的过程，无论怎么说，经济还是很重要的。

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#13

发表于 2005-11-30 23:09 资料主页个人空间短消息只看该作者

大家误会了哈，俺充其量只能算美食家，但根本不是好厨师况且这里也有条件限制，有的原材料买不到，有的太贵，不要说俺的手艺做出来不象样子，就算大家勉强不吐了，也要为俺的荷包考虑考虑不是？
况且俺并不是要教大家做菜，也不是帖菜谱，而是想讲点饮食方面偏重历史文化的东西。本来俺还想过要不要放炎黄或古典哈，但终究不大合适，所以才放在时尚DI
不过图文结合是应该的，以后尽量争取每帖都配图，现在补几个先~

蟹粉狮子头

肴肉

扬州炒饭

大煮干丝

文思豆腐

清炒虾仁

清蒸鲥鱼

三丁包

翡翠烧卖

千层油糕

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	黑十字


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#14

发表于 2005-11-30 23:11 资料主页文集短消息只看该作者

我又饿了

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	气流


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#15

发表于 2005-12-1 04:12 资料文集短消息只看该作者

这些不是阿拍做的吧。。。
要是自做自拍的话，估计扬州名菜就有一道泡面了

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	萧香剑雨

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#16

发表于 2005-12-1 09:23 资料文集短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由白手违命于2005-11-30, 21:41:15发表
建议拍拍图文并茂，亲自做菜，可参考俺滴清塘溪虾皓月下～

偶是准备这周做做那道虾了

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	人在江湖


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#17

发表于 2005-12-1 16:19 资料主页个人空间短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由气流于2005-12-01, 4:12:39发表
这些不是阿拍做的吧。。。
要是自做自拍的话，估计扬州名菜就有一道泡面了

泡面偶经常做~~~泡面~~~泡面头~~~小顾~~~ 小哇~~~

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#18

发表于 2005-12-1 17:15 资料短消息只看该作者

偏偏在晚饭的时间看到这帖了，饿ing ……

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#19

发表于 2005-12-2 08:42 资料主页个人空间短消息只看该作者

在扬州上了3年学，最大的愿望就是去国宾馆里住住江泽民住过滴那套房，享受一次高级待遇

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	挑灯看剑

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#20

发表于 2005-12-2 11:52 资料主页文集短消息只看该作者

只吃过扬州吵饭，楼下就有～～

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	drinksun (轩辕学院校长小喝)


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#21

发表于 2005-12-2 16:12 资料主页个人空间短消息只看该作者

先顶再看，如果高层能够成立轩辕美食府就好了，偶报名节度使。

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	梓庭君


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#22

发表于 2005-12-2 16:26 资料个人空间短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由贺兰拍马于2005-11-30, 20:33:02发表
后来吴王夫差曾开邗沟筑邗城（具体史料俺不记得了，反正读过哈）

我来捧场~~~~~~~~~~~

具体史料我也不记得了，反正也是读过哈：
夫差北上和齐（还是晋？）争霸，吴军的辎重都是水运的，本来是由长江入海再进入淮河，他老人家觉得麻烦又不安全，于是就开挖了人工运河——邗沟，贯通了江淮。本来是完全军用的邗沟，后来又被隋炀帝利用修了由洛阳至扬州的运河，成了民用运河，直至今天就是京杭大运河主体的一段。

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	右文


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#23

发表于 2005-12-2 20:13 资料主页个人空间短消息只看该作者

建议将阿拍双规填坑——在规定时间规定地点填满此坑，以防偷懒

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#24

发表于 2005-12-3 13:31 资料主页个人空间短消息只看该作者

先谢谢各位捧场，多谢泡侄子的注解  BS没大没小的小右
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

二。盐商及漕运河工的影响
偷了两天懒，今天拍姨接着谈哈~翻开史书，自隋唐以来，东南有三大政，就是盐、漕、河。扬州和以其为中心的两淮地区正好处于这三大政的冲要之地，因为政治格局、经济重心的变迁以及地理之便，扬州成为东南大都会是自然而然的事。从一定程度上讲，如果没有盐业，漕运，没有大运河，也不可能有淮扬饮食文化的发展繁荣。

首先是盐业，汉代时两淮地区的盐业就相当发达了，以后逐渐发展成为全国最大的盐区，这个地区的盐业经济对全国经济的影响可谓举足轻重。俺找到一组数字可以进一步说明问题。  唐代宗时淮盐与解池盐的盐利岁入600万缗（一缗合银一两），相当于全国赋税的2/3（出自《淮扬饮食文化史》）。到明清时期，朝廷仰仗两淮盐业更甚，光绪《两淮盐法志》中引巡盐御史李元发的话说“两淮岁课当天下租庸之半，损益盈虚，动关国计”，可见其重要。不仅两淮盐课收入成为历代封建朝廷的重要财政来源，两淮盐商也以种种名目向朝廷捐钱捐物，给予财政上的全力支持。当然这种支持也是出自自身利益的需要哈，有来有往嘛，这里不多讲了。

除此以外，扬州以及两淮还是全国漕粮运输的枢纽，南粮北运关系到国家的安定和封建政权的存亡，是一等一的大事。南北大运河的开通，不仅保证了南粮能够及时北运，使扬州的经济地位突显，而且也对南北经济文化的交流起到了巨大的促进作用。  与此同时，黄河、淮河与大运河可以说休戚相关，历代封建朝廷十分重视治黄治淮，以致两淮地区河务衙门林立。其实其主要目的还是在于保障大运河的畅通，保障漕运。

俺上面已经说过，两淮尤其是扬州盐商拥有雄厚的经济实力，而河务官员们由于有大量的治河经费可以挥霍，因此在生活各方面极尽奢华（贪污受贿的真是不少  ）。根据明代科学家宋应星在《野议·盐政论》里的记载，扬州盐商资本大约3000万两，每年利润为900万两，达到30%！  而这900万两中，除了100万两交税外，一半以上花在衣食住行的个人消费上。  他们兴建园林宅地、享用豪奢筵席、讲究时新服饰、追求歌舞声色。。。还不停的攀比夸富。这种奢靡风气当然也刺激了扬州社会上的消费欲望，使得扬州成为一个出名的消费城市，而扬州的筵席更是驰名国内，点心制作尤其精致。

盐商以及河务官员讲究饮食之处，甚至连王侯都不及。  《扬州画舫录》里曾提到有个盐商（就是后来扬州二十四景之一西园曲水的主人），家里每顿饭，厨子都要准备十几种不同的筵席，吃饭的时候由仆佣抬一席到面前，凡荤素菜肴面点之类不想吃的就摇摇头，仆佣立刻换上其他种类的。这哪里是吃饭，简直是暴殄天物啊，拍姨俺想到都心痛的说~

而扬州“烹饪之技，家庖最胜”（《扬州画舫录》）。这些盐商及河务官员都喜欢雇佣手艺精湛的厨师为己服务，并且不断的追求新奇特别的饮食，而不仅是味道鲜美这么简单。他们的饮馔，大致有以下几个特点：

一，场面大。比如刚才说到的那个盐商，每顿饭都要准备十几种各色菜肴。又如有些盐商和河务官员的筵席，“食品既繁，一席之宴，恒历三昼夜不能毕。”（《春冰室野乘》）简直可比满汉全席~实际上，满汉全席正是结合了北方饮食和淮扬饮食的特点而形成的。

二，环境雅。因为讲究吃饭或者宴会时的环境，这些人在扬州大肆兴建精致园林，山水连环，亭台错落，夏天冰绡竹簟，冬天锦裘貂帷，加上各色古玩字画，歌女戏班，吃饭简直成了无上的享受。  直到今天，扬州的园林仍然赫赫有名，个园、何园都是全国名园，而著名的瘦西湖景区，其实也有很大部分是以前的各个园林连接而成。

三，餐具美。美食当然不能用破碗装的了。盐商和河务官员们宴席上的餐具，几乎都是一色的官窑、定窑、哥窑、汝窑瓷器。这些原来应该是古玩珍品小心收藏的，竟然被用来装饭装菜~  拍姨俺都不知说啥好了。。。

四，菜肴鲜。比如有名的清蒸鲥鱼，因为每年农历四月才能享受这个美味，连进贡皇帝的都只是腌糟鲥鱼，而扬州盐商和河务官都是吃鲜的。当然这也有地理之便了，不过能比皇上家还享受，也实在叫人  ~

五，原料奇。这个不用讲了，飞禽走兽，什么珍品都不在话下，买燕窝都是以箱计算，驼峰猴脑之类也经常上桌。八大商总之一的黄均泰，每天吃的鸡蛋值一两银子一个，是自己家厨子用人参白术红枣等研磨成饲料喂养母鸡生的，味道鲜美无比。

六，制作精。扬州菜讲究的就是原料精选，刀工极好，火候精准，而且摆放精致造型优美。盐商和官员们可以吃猪肉只吃脊背上的一片，鹅只吃鹅掌，骆驼只吃驼峰，余下的部分统统丢掉。。。  又如豆腐本来是常见的原料，但是他们吃豆腐可以有几十种烹饪方法，叫人咋舌。顺便说一句，扬州现在的豆制品系列仍然是相当有名，拍姨俺一直都喜欢吃的说~

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#25

发表于 2005-12-3 15:32 资料主页文集短消息只看该作者

进来拜拜~~~

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#26

发表于 2005-12-3 15:35 资料主页个人空间短消息只看该作者

阿拍又更新了，这坑似乎很大，从历史文化说起，还没有正式说烹饪方法

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#27

发表于 2005-12-3 16:18 资料主页文集短消息只看该作者

摸摸肚皮～～现在很饿的说……

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#28

发表于 2005-12-3 16:20 资料主页个人空间短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由西狂杨过于2005-12-03, 15:35:52发表
阿拍又更新了，这坑似乎很大，从历史文化说起，还没有正式说烹饪方法

本来就是饮食文化杂谈嘛~比较偏重历史文化人文典故的，当然后面会讲到比较具体的荤素菜肴面点等等，也会讲一些做法，不过不会特别详细，因为毕竟不是食谱，只是杂谈：）

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#29

发表于 2005-12-3 16:37 资料主页个人空间短消息只看该作者

有好吃的

下次去扬州一定德好好的尝尝
苏州这一带几乎全是甜的
腻了

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	右文


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来自	清源郡
家族	云水兰若

#30

发表于 2005-12-3 20:05 资料主页个人空间短消息只看该作者

果真是老饕啊

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