川菜是否要放糖！！ - 衣食住行 - 轩辕春秋文化论坛 20周年


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#1

发表于 2011-5-27 14:49 资料个人空间短消息看全部作者

川菜是否要放糖！！

本人是一个厨师，目前在一饭店掌勺，该店东南西北各地人都有，口味复杂，一有外地人到来  老板总要交代“他们的菜不放糖哈”
（可自己是闽菜厨师已经习惯了下糖）每每都要在我耳边唠叨  不要放糖。我也总是那句回应他”川菜都还放糖，如果他们不吃糖那为什么还喝王老吉（前提是客人并没要求不要糖）
想问问川菜是否可以放糖？？本人是认为可以放糖曾经有听一个川菜师傅说过可以放糖糖可以调节中和死麻死辣死咸，反而闽菜中海鲜类的却是不能放糖，这是我个人的了解，，不知道各位大大有什么高见  互相交流技艺

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#2

发表于 2011-5-27 15:08 资料个人空间短消息看全部作者

回复 #2 泡泡子的帖子

对啊！海鲜讲究原汁原味最常的做法莫过于清蒸白灼了，
川菜要放糖我也是有耳闻的，而且我自己在做的时候也会放糖主要是起到中和麻.辣通常只放一点，可是就是有很多人认为川菜不能放糖，我觉得这是一个很大的误区所以经常和老板争论！

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#3

发表于 2011-5-27 15:12 资料个人空间短消息看全部作者

回复 #2 泡泡子的帖子

清炒青菜特别是绿色的青菜，我们闽菜厨师都喜欢用虾油（鱼露），虾油咸鲜味要比放盐来的好，而且还可以保持菜更长时间不变色，，可是老板总认为外地人不喜欢吃虾油，，每每交代不能放，可我却总有放，也没见人反应不喜欢，
不知道您怎么认为的呢

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#4

发表于 2011-5-27 15:16 资料个人空间短消息看全部作者

回复 #5 tiger1970 的帖子

海鲜我偶尔是在酒炖的炖汤的时候放一小点，也怕放多了药材而失去原味所以放点糖去下下点腥

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#5

发表于 2011-5-28 14:33 资料个人空间短消息看全部作者

回复 #8 KYOKO 的帖子

咱不是什么学校毕业的，，，就是打小当学徒一点点累积的。从事这行业十来年了理论并不是很懂

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#6

发表于 2011-5-28 14:34 资料个人空间短消息看全部作者

都说厨师最赚钱，，当站到锅台就知道这钱不好赚的啊！！以前的同行十有八九都改行咯

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#7

发表于 2011-6-2 14:59 资料个人空间短消息看全部作者

我是属于福建闽东地区的，，闽东菜没有自己固定的特色，一般都是融合各家的特色而形成的一种菜系，与福建闽菜又有着本质的区别追求的是清淡原汁原味，如果要说一种自己的特色的话，那么就属于是酸辣汤了，

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#8

发表于 2011-6-3 00:14 资料个人空间短消息看全部作者

八大系里属粤菜档次最高做法也比较复杂精细比较讲究，，本人对八大系所了解不多，，，很有限，，只知道粤菜讲究高汤，，川菜应该是油了，其实闽菜的菜品档次仅仅只是比粤菜稍逊一些，，，两者比较接近作法口味都是！也因为地域接近的关系，沿海地区基本相差不多，不过对于闽菜也就只有佛跳墙是众所皆知的了，闽菜的特点就是融合，可以融合各地的口味特色，尤其是在我们闽东地区！要是有机会的话坛友们可以到福建闽东地区尝尝鲜，，特别是我们这的（漳湾本地章鱼）绝对是独一无二的一个字 “脆”

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#9

发表于 2011-6-7 01:22 资料个人空间短消息看全部作者

回复 #20 桠枫的帖子

也见得的啊，前天来一个江西人，点一盘猪耳朵说越辣越好交代不吃糖，，，
但我并没有按他说的做，我是放了很多辣椒但我仍然放了糖，最后我问了他觉得怎么样，他一个劲的说好辣的很爽，
就如楼上有几位也说了，川菜是要放糖而吃不出甜味

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#10

发表于 2011-6-8 00:41 资料个人空间短消息看全部作者

回复 #22 桠枫的帖子

不是有道拍黄瓜嘛，，红油豆瓣大葱丝红椒丝再拍几个蒜咸辣适中简直美味下酒一流我就很喜欢吃

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