隋唐的食物 - 炎黄春秋 - 轩辕春秋文化论坛 20周年


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发表于 2005-5-3 16:40 资料短消息看全部作者

隋唐的食物

俗话说的好“民以食为天”。吃饭实在是人生不可或缺的大事。隋唐作为当时世界上的超级大国。生活上也要体现出百花竟艳的局面方可对得起“泱泱大国”的称谓。于是各位食客就有福啦！
   先看看主食。与我们现在不同，这时饭和粥在百姓生活中不是最长见的，最被人们接受的食物的形态是饼，此饼也不只是单纯的烧饼，还有馒头，包子，面条等家族成员，它们价格低廉，制造方便，携带方便。实在是居家旅行的佳物。在史料上常见的有胡饼，蒸饼，汤饼（面条），毕罗（就是馅饼），煎饼，环饼，汤饼等。
   胡饼类似烧饼，不过个儿比烧饼要大，这种强化型的饼直径有19。5厘米，抓在手里感觉是不错哦。在此基础上又出现了胡麻饼，简而言之就是芝麻烧饼，此物做的十分畅销，不仅京都有名为“辅兴”的名店，外地也不乏制造高手。白居易先生就为之诗兴大发写下了《寄胡麻饼与杨万洲》“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”来引诱杨大使。
   毕罗（原文有食字旁）是一种北方流行的馅饼，在关中地区大受青睐。最早发明的人姓毕与罗，二位发明者将姓合二为一为之命名。长安据说有专卖店，而且不止一家，竞争激烈，使得制作工艺不断提高，毕罗中的馅料五花八门，高手韩约的樱桃毕罗在做完后，其中的樱桃颜色不变更可谓一绝。
   蒸饼是非常普及的食物，走在长安路上就能看到有人推着这种上圆下平的食品叫卖。武则天时四品官张衡正走在路上看到了刚出来的蒸饼，就买了一个骑在马上边走边吃，谁知御史大人看见了，告你没商量，张大人的三品官因为这种无“大臣体”的行为而告吹。不宜悲乎。
   汤饼，就是面条了。随季节的变化，在夏天滚烫的面不好吃，我们的祖先就吃凉面，称为“冷淘”。诗圣杜甫在成都草堂吃的凉面“经齿冷于雪”，在炎炎夏日来上一碗这样的面，真是再合适不过了。何况这面还有“青青高槐叶”点缀其上，“碧鲜俱照箸”，原本只有七分味道的面条也变成了十分的美食了。
   除了饼外，当然要说饭，北方人以栗米饭为主，南方多水稻，以稻米饭为主，较少还有麦饭和雕胡饭。雕胡饭这名字文诌诌的一听就知道是诗人和文士起的，一般百姓只能吃栗米和糙米做的饭。这种饭吃下去是涩口难入，甚至于“吃则胸疼”。相对而言贵族的饮食要考究的多了，夏天有用水晶饭（糯米），龙晴粉（？），冰片，牛酪浆调制后放入冰池冷却的清风饭。日常尚有将肉丝鸡蛋等杂味汤汁浇到黄米饭上的“御黄王母饭”。种类繁多，不一一列举。
   粥的原料与饭相同，种类也是差不多。记有栗米粥，稻米粥，麦粥，面粥等。在夏天作为消暑的食品见录于书为多。粥里可以加上各种配料，因配料不同分为杏酪粥，云母粥，胡麻粥，地黄粥，茶粥，葱粥等。高级的粥还有栗粥，乳粥，豆沙加糖粥。因为粥的配料不同，颜色也多种多样。白黄玄红各色在碗中争艳，令观者赏心悦目，食欲自然大开。
   糕点是较为精致的食品了，严格说来属于点心类。唐朝点心这个词义被“菓子”取代。做为动词使用。把我搞糊涂了好半天。糕常常作为正餐的辅食。只在传统节日时才会正尔八经的做为主食登场。有名的糕点如“七返糕，水晶龙凤糕，玉露团”分别是膏，糯米糕，酥糕的代表作品。（瞧瞧这些名字起的多诱人呐！！！！口水ING）据说有人就因为有一手做糕的绝活而入朝为官，相比之下上面的张衡正大人却是败在吃上……哎，为之一叹。
   在唐朝时某些主食和节日已经成为固定的组合，如《唐六典》中记载寒食吃粥，正月十五，九月九日吃糕，正月七日，三月三日要煎饼，五月五日食粽。这些组合经过千年演变就成为了今天我们的习俗。
   最后不得不一提的是此段时期出现的几种新品种。这些都是面点，有春茧，包子。还有一个最有名的，这就是饺子了。唐代墓穴出土的样品历经一千多年的风霜，可爱的外形是一点没变。你也要来一个吗？

   主食篇完。

[ 本帖最后由风使于 2008-6-4 14:36 编辑 ]

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发表于 2005-5-4 11:05 资料短消息看全部作者

   “红花配绿叶，美女伴英雄”。总是吃主食未免太过单调，于是各类副食纷纷出笼。原材料较魏晋时期更为丰富多彩，这不得不归功于唐朝开明的对外政策，大量国际交流带来的是食文化的加速发展。蔬菜中出现了莴苣，菠薐（菠菜），内脏如鱼肚，马肠等下水也出现在好食之士的菜单上。说起下“水”就不能不提起海味，这儿有鲵鱼，海蟹，比目鱼，海镜，海蛰，蚝肉，乌贼，鱼唇，石花菜等等，丰富程度可以比美如今的水产市场。只是有人嫌这些材料还是太普通，标新立异者“食不惊人死不休”，把蝙蝠，蜂窝，象鼻，蚁子，老鼠一一请进了厨房，拉进了汤锅。然而这些仍不能满足人类的胃袋，终于连蛇蝎，蚯蚓，蜣螂乃至臭虫（巨恶心）也难逃恶运，先后惨亡于屠夫之手。  众生齐哭“最毒人类心”！
   在上述原材料的舍身支援下，妙厨圣手们扬起了十八般武艺，蒸，煮，烙，烧，煎，烤，炸，把副食世界点缀的五花八门。除了传统的素菜和花式菜，依习南北朝的惯例，以炙品，脍品，脯品，羹臛，菹齑居多。
   （一）炙品就是烧烤了，隋朝的人就已经发现用不同的燃料烧烤的味道是不同的，他们变着法子换上各种燃料，石炭，柴火，竹火，草火。当下面在换来换去的同时，上面也没闲着，牛，马，驴，羊，鹿，鹅，蛙，鱼，蚝，蚌蛤，蝤蛴（天牛的幼虫），大貊（？），茄子走马灯似的更替。换出名的有“驼峰炙”，韦巨源的“升平炙”，唐懿宗的“灵消炙”。
   （二）脍炙人口，脍炙人口，脍品的地位尤在炙品之上，想吃好的生鱼片先要有出色的刀功，史料记载“南孝廉者，善斫脍。薄若丝缕，轻可吹起，抄刀响捷，若合节奏”真是一种艺术。有名的脍品如隋的“天孙脍”“飞鸳脍”，唐的“丁子香淋脍”这些脍品做工精细，装盆时配上花叶，增加声色。美食当前，引人折腰，却让人忘了生鱼的不卫生。唐玄宗的宰相房琯公在外，路上吃了脍，结果因闹肚子死于路上。一代宰相，就此落幕，杜甫大人倒是可以和他结交一番。
   （三）脯品，肉脯类食品因为原料的增加种类得到细化，除了常见的猪肉脯，还有鹿蚌，蜈蚣，野猪做的肉脯。后面的几中材料较为难得，多见于宫廷中。象野猪脯就是唐玄宗送给安禄山的，唐懿宗的同昌公主食用的红虬脯，弹性奇佳，放在盘中“高一尺”，用“筋”捆起来却“无三，四分”放松后恢复如初。
   （四）羹臛，关于这个最有名的就是唐玄宗召李白，用七宝床赐食，亲自调羹喂食。见史记载的有蹄羹，驼蹄羹，羊羹，鱼羹，虾羹，蛤蜊羹，鱖鱼羹，荠菜羹，香芹羹，榆叶羹。从材料的差异就能看到那些是贵族吃的，那些是百姓吃的。至于有名字的如月儿羹，甘露羹就是最高级的羹类。
   （五）菹齑，与羹不同的是这种羹以低廉价格蔬菜类为主，所以在民间极为普遍。见诸记载的不多，我在《清异录》上见到有百岁羹一说，“言至贫亦可具，虽百岁，可常享”。确实是有够廉价的。主用材料为芹菜，荠菜，蒜泥，虽然听说还有用笋和藕的制造。应该是较为高级的菹齑，不是小小的草民能消费的。

   待续。

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发表于 2005-5-5 20:32 资料短消息看全部作者

   饭菜，饭和菜二位一体，乃是支持着中国人民健康体魄的莫大功臣。说起唐代的素菜就不得不谈谈人类的某项奇怪倾向，象素鸡，素鸭，素火腿类，明明是素菜，却非要加上一个个大荤大腥的名字，据说是为了给出家人吃饭时过把瘾。我是很纳闷，边吃素念佛边幻想大鱼大肉，岂不是六根未尽的充分体现。中国史上关于素料荤作的最早记载就是这么一个六根不尽的半和尚，唐崔侍中安潜相信佛教，他在西川当官，只吃蔬菜，用面和蔬菜染上色料，做成“象豚肩，羊臑，脍炙之属”，十分逼真。（YY的典型）。除了素菜荤作还有各色花式菜肴变的很考究，“辋川小样”是根据诗人王维的《辋川图》制作的工艺菜肴，因为《辋川图》共有二十处景观，辋川小样需要二十个人同时动手，各用鱼，脍，脯，酱等材料摆置一景，与图对应。我想此菜恐怕是拿来看的居多，一吃多扫兴啊（本文主要是介绍一下隋唐食物与其他时代的不同点，很多非常有特色的菜肴就不一一说明了）
   南北方的饮食文化在统一的唐王朝得到了很好的交流，但是还是有很明显的区别的，北方主菜以肉食为多，南方以鱼食为主，我看了一下手部的资料《烧尾宴食账》，这是本北方的食谱。其中的羊，肉，乳品要高于鱼制品。论其缘由恐怕还是因为北方游牧民族汉化融合后带来的残留痕迹，上文说到的“胡饼”“野猪脯”其实也是游牧民族的产物。《唐六典》里对贵族有发放食料的记载，其中“羊二十口，猪肉六十斤，鱼三十条”羊肉供应居多，可以看做游牧民族食品演变的一环。北方还多食乳制品，乳酪分为马酪，羊酪，杏酪，酪樱桃等。
   南方是以鱼为主，苏州我在那儿吃过一次“唐烧鲤鱼”，店主自夸是唐代的密方？怀素从南方长沙到北方长安，在他的《食鱼贴》里说起了南北方的不同。隋代有“金齑玉鲙”，原产地是吴郡。其实也是很正常，南方海岸线长，又有大量的湖泊河流，所谓“靠山吃山，靠水吃水”。另外还要说一下黔中和岭南的食物非常奇怪，桂林人吃青蛙，岭南人吃“象鼻炙”，更有甚者是一道“不禄羹”（晦气的名字），要用鼻子吸？？？？？  想象中……“容南”有一“圣齑”，作为牛肉的拌料，但，但是，这个玩意儿实际上是牛肠胃里消化了一半的水草的残渣  少数民族真是怪！
   对了，中国男人是什么时候开始吃豆腐的，就是在唐朝。

   下回是餐外编。

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发表于 2005-5-6 19:28 资料短消息看全部作者

QUOTE:

原帖由闻非于2005-05-06, 9:44:16发表
有没有人唐朝人吃饭的礼仪啊，习俗之类，比如用什么餐具，怎么样用啊？喝汤可不可以发出声音啊，宴席的标准啊，等等。

还有个问题就是：豆腐谁发明的，为什么说：” 对了，中国男人是什么时候开始吃豆腐的，就是在唐朝。“

”不得不谈谈人类的某项奇怪倾向，象素鸡，素鸭，素火腿类，明明是素菜，却非要加上一个个大荤大腥的名字，据说是为了给出家人吃饭时过把瘾。我是很纳闷，边吃素念佛边幻想大鱼大肉，岂不是六根未尽的充分体现。“

虽然很爱吃，但是很同意。

关于食用的礼仪方面我没注意，这篇文章主要是介绍一下食物本身。只有抱歉了。

关于豆腐，介绍的书说《清异录》里第一次出现了豆腐的相关记载，估计是唐代出现的。当然也可能在之前出现，在唐代才被人熟悉后记入历史。

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发表于 2005-5-7 21:36 资料短消息看全部作者

关于豆腐出现的时代我是这样想的，如果是在汉代刘安就出现的话，应该是会在之后如魏晋时代普及到民间，因为豆腐并不是什么奢侈品，但是却没有任何记载。直到五代才见诸于《清异录》，豆腐在五代时在淮南变的普及并被民众熟悉可以肯定，在北方可能也已为人知晓了（《清异录》书内没对豆腐做专门的介绍，而是介绍豆腐的别称“小宰羊”，如果豆腐是个新名词，至少应该对其先解释。）既然已经普及，其发明的时间就应该提前。而且从名称的南北不一来看，豆腐这个名字在五代并不象后来一样为大众公认，普及程度不是很高，如果发明时间有几百年以上，这种情况出现的可能性不大。（淮南是南北方交流热门地带，信息流通应该是较快）个人以为豆腐出现时间不会太长，保守的推断豆腐的出现时机是在唐朝或五代。

谢谢闻非。

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发表于 2005-5-9 21:26 资料短消息看全部作者

我们吃完了饭菜总是会意尤未竟吧。这时候就要些东西来清清嘴巴。好，轮到水果和茶上场了。在唐代的《游仙窟》里记录了葡萄，甘蔗，枣子，石榴，橘子，柰（苹果的一种），瓜，梨，李子，桃等。这些都是在魏晋南北朝就常常出现的水果，至于其中顶顶有名的当属……拉幕！灯光！舞台中央一位唐代贵妇回首嫣然一笑。定格，特写配上话外音“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”。以大美人杨玉环做为形象代言人的荔枝到现在仍可称为水果中的贵族，在中唐时期当然是被作为最高级的贡品。与它一样成为唐代贵族宠儿的是樱桃，王公大臣举办过樱桃宴，皇帝也会将这二种食品赐给大臣以示“恩宠”。关于西瓜起源于何时尚不明确，但在唐代瓷器上清楚的留下了西瓜的花纹。此时西瓜出现应是确定无疑。
茶在唐代普及到了北方中国，唐玄宗时明显在北方大行其道。了唐德宗时期，茶文化出现了一本经典之作：陆羽的《茶经》，其中对茶的出产地介绍的十分详细，并根据地区分为上，次，下，又下四等。以峡洲，光州，湖州，彭州，越州五地茶为上等。此时的名茶众多，有蒙顶石花，紫笋（因产地不同有分支），神泉，小团，昌明，兽目，碧涧，明月，芳芯，露牙，香山，南木，衡山（这是茶名），东白，白露，黄牙，团黄，天柱，阳羡，紫英，祁门。唐使常鲁公出使吐蕃，赞普招待他的都是中原的名茶。唐穆宗时，有官员反对增加茶税，提到“茶为食物，无异米盐”可见茶的高普及程度。茶的发展还在泡茶技巧上体现出来，在原有的“庵茶法”（直接用开水冲入容器，泡开里面的茶叶）上有了陆羽的煮茶法。此法分五步，一把茶炙干，捻碎至粉末，二，煎水，先要选好水，将水煮至中沸（开水的沸腾是四周边沿向内翻腾）三取这时的水一勺备用，搅拌水使之沸度均匀，同时将少量的茶末放入。四将水搅拌至出现泡沫（汤花），此时将先前的一勺水加入，继续搅拌。五将茶水拿下，倒茶，搞定收工。晚唐又出现了点茶法，此时茶文化已经形成了体系，有着对茶叶，茶水，茶器，茶礼等一系列的讲究。文人形成茶社，说道论佛，高谈阔论。展现出一种高雅的文化氛围。“茶道”做为一种新的生活方式被流传到了国外，产生很大的影响。

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发表于 2005-5-17 17:42 资料短消息看全部作者

几位酒徒不要急，我正在收集资料，一定会写杯中物的。

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发表于 2005-5-23 10:41 资料短消息看全部作者

   谈到人类的饮料，影响最大，知名度最高的当属酒。无论是宴会待客，喜庆婚丧，犒军斩首，总是这位作陪。欢乐失意，悲歌狂吟，酒似乎能配合任何时候，任何地点将人的情感溶解其中。虽然在唐玄宗时茶的异军突起，打破了它的垄断局面，但是其在世人心中的地位仍是无法替代的。
   隋唐时期酒的种类除了传统的黄酒，果子酒（葡萄酒等），还有外来的酒类引进，“酒有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春（剑南春？），河东之乾和葡萄，岭南之灵溪，博罗，宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔，虾虫麻（字库没有……）陵郎官清，阿婆清。又有三勒浆类酒，法出波斯，三勒者谓菴摩勒，毗梨勒，诃梨勒。”这三勒浆提到的都是波斯的酒类，至于蒸镏酒，上文提到了烧春，文史中也出现了“白酒”“烧酒”的名词，虽然不能断定其一定是蒸镏酒，但是我还是倾向于白酒诞生此时的推论。
   当然此时酒内唱主角的还是黄酒，分为清浊二类，酒带有酒糟，临饮时必须对其压榨和过滤。诗仙李白在《金陵酒肆留别》里说到“吴姬压酒劝客尝”。这便是压酒去除酒糟。冬天喝冷酒不舒服，将之加温制成沸酒，裴度有一妙酒名为“鱼儿酒”，用龙脑凝结做成鱼状，每用沸酒一盏，投一鱼入内。为了增添黄酒的美观程度，此时的黄酒还进行着色，“琉璃锺，瑚珀浓，小槽酒滴真珠红。”李贺此诗道出了当时好酒的人间绝色。有的酒的颜色很重，与醯相近。《资治通鉴》“天德军都防御团练使、丰州刺史李景略卒。初，景略尝宴僚佐，行酒者误以醯进。判官京兆任迪简以景略性严，恐行酒者获罪，强饮之，归而呕血。军士闻之泣下”行酒者误把醯当成酒是因为颜色相似。此时很多的酒带着浓重的甜味，韩愈在《芍药歌》说“一尊春酒甘如饴”，这种酒当然会受欢迎，史料记载广州人好酒，每次晚市后，总有二三十各人喝醉后倒在地上，男女都有。（好开放的人呐）。此时期饮酒的记载非常多，有官宦文人，有武将大藩，虽然百姓好酒的记载少，但是嗜好此道的人定不会少。在杜甫的《饮中八仙歌》中说到“知章骑马似乘船, 眼花落井水底眠.汝阳三斗始朝天, 道逢麴车口流涎,恨不移封向酒泉.左相日兴费万钱, 饮如长鲸吸百川,衔杯乐圣称避贤.宗之潇洒美少年, 举觞白眼望青天,皎如玉树临风前.苏晋长齐绣佛前, 醉中往往爱逃禅.李白一斗诗百篇, 长安市上酒家眠.天子呼来不上船, 自称臣是酒中仙.张旭三杯草圣传, 脱帽露顶王公前,挥毫落地如云烟.焦遂五斗方卓然, 高谈雄辩惊四筵.”将八个酒徒活生生的拉到了我们的面前，又有王维，杜牧，萧颖士，吴道子，白居易，皮日休等好酒的文人雅士，在酒的助力下，他们才思泉源，笔下有神，留下了中国文化史上的灿烂一章。

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发表于 2005-5-23 10:48 资料短消息看全部作者

呵呵，填完了。本来还有一个番外遍，是想对战乱时的食物，和最低层的食物作些介绍，但是犹疑再三还是决定不写了。那是人间地狱啊。大家看了一定会倒胃口的。

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发表于 2005-5-23 12:54 资料短消息看全部作者

主要参考书
《酉阳杂谈》
《清异录》
《唐六典》
《烧尾宴食帐》
《茶经》
《明皇杂谈》

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发表于 2005-5-24 17:03 资料短消息看全部作者

现实是残酷的。无……

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