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标题: 到底在先秦能吃点什么——学习后发现的菜谱
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发表于 2015-3-18 10:23 资料 文集 短消息 只看该作者
到底在先秦能吃点什么——学习后发现的菜谱

先秦其实还是有东西可以吃的。
找到尚秉和老先生《历代社会风俗事物考》，现将其先秦内容用现代语言缩写改写如下。
菜谱（以下说到调料，主要是醢醯，醢指用鱼肉等制成的酱；醯指带酸味的酱或酱汁，大致相当于鱼子酱、牛肉酱和醋的味道吧）：
1、炮肉。
跟羊一样大小的猪，杀掉，肚子填枣，裹草涂泥巴，烤熟，手剥掉油膜，大米粉做糊，挂在猪上，下锅用动物油煎，煎好后放小锅，小锅放大锅，大锅加水，煮72小时，出来蘸调料吃。（谁说没有植物油就没有油吃啦？跟这个一比，黄蓉的叫花鸡算什么啊，东坡公的东坡肉也真不算什么。另外，炮制原来这样麻烦啊）《礼内则》
2、肉糜。
牛羊鹿的里脊放在一起，牛肉占二分之一，木头锤砸几遍把肉打松，煮熟，拣去筋膜，加上调料。《礼内则》
3、生牛肉。
新杀牛，横肉纹理切薄片，酒泡，上桌后蘸酸梅酱吃。（现在怎么没有这种吃法，想想都馋。另外，谁说先秦不吃牛的）《礼内则》
4、干肉糜。
牛羊鹿肉捣烂，晾干，遍洒姜、桂，洒盐，晒干了就吃。（肉松？）如果加上盐水和醋煎也可，吃起来比较“润”。《礼内则》
5、肉饼。
大米六份煮熟烂，加一份牛、一份羊、一份猪肉，细切粗剁，和在一起，煎。（这不是淮扬菜的狮子头嘛）《礼内则》
6、炙肝。
狗肝，加油煎熟，要外焦里嫩，加上调料吃。（这个比较简单）《礼内则》
7、粥。
现在的大米稀饭。有一种加上狼的胸部的肥肉，据说好吃。（看来祖先跟狼啊鹿啊什么的算是结仇啦）《礼内则》
8、拌饭。
大米干饭。（谁说当时没有大米饭的）鱼肉酱加调料加油，盖在大米上，拌着吃。《礼内则》
9、下饭小菜。
小葱和芥菜拌肉丝；韭菜拌煮熟的猪肉；葱拌肥肉；梅子汁拌野兽肉等等。《礼内则》
10、酸菜泡菜。
主要的有白菜、蔓菁、韭菜等等。《周礼》
11、蒸饼。
豆饼、米饼，都是蒸熟的。《周礼》
12、糖果。
现在的糖瓜。果脯也是这时候有的。《礼内则》
13、鱼稻小米都是好东西。
鱼与熊掌并称；《孟子》
孔子问吃大米你心安吗？《论语》
丰年农民可以吃小米。《诗经》
可见这三种是一般人不常吃的东西。
14、穷人吃蒺藜的果实。《庄子》《说苑》
这东西果实是有淀粉的。
15、主要的菜是葵。《仪礼》《左传》《农书》。葵，不是今天的向日葵，作者说可能是菘（白菜）。
16、吃狗。《月令》《礼内则》《史记》。到唐时期就已经不吃啦。
17、吃麦子煮出的饭，豆子粥。麦子饭配上葱来下饭。《汉书》
18、鸡和小米是给客人吃的饭，算好饭。《论语》《后汉书》《三国志》
19、高粱酒。《周礼》《月令》
20、三国时没有烧酒。《三国志》但唐朝时候已经有啦。《李太白集》
21、饮料。
米汤，叫浆。（原来浆是这个东西，这样的话我最爱喝的就是浆）甜黄酒，叫醴。冰水，叫凉。（谁说喝冰水是外国人风俗？）酸梅汤，叫医。糖水，叫饴。再加上水，共六种。《天官》
22、有采集天然冰做的冰箱。《周礼》
23、到处都有卖浆的，特别是卖给行人喝。古代没茶，用此当茶。（嗯嗯，会养生）《庄子》《史记》
24、对人在法律上的轻度惩罚是喝酒。（原来喝酒是苦事啊）《周礼》《世说》
25、酒馆是插酒旗的。《韩非子》
26、出席宴会喝的酒要掺水，免得喝醉。（原来古人这样怕酒）《礼记》酒杯是动物的角制作的，酒壶是皮袋子。（现在游牧民族还是这风俗）《诗经》《史记》
27、先吃饭，吃饱饭再喝酒。（会养生）《曲礼》

-----------------------
综上所述，开出如下几道菜，客官是否满意？

凉菜：韭菜拌猪肉、酸白菜、小葱拌肉丝、梅子汁拌狼肉。
热菜：狮子头、煎狗肝、烤鱼、煮狗肉、煎鹿肉松。
大菜：生牛肉片、炮乳猪、烤熊掌。
特种菜（给老人或者小朋友吃的）：里脊肉酱。
甜品：糖瓜、枣子果脯。
主食：肉酱拌饭、米饼、豆饼、大米稀饭。
饮料：米汤、甜黄酒、酸梅汤、冰水、糖水、白水。
酒类：高粱酒。

[ 本帖最后由 tiger1970 于 2015-3-18 15:36 编辑 ]

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#2
发表于 2015-3-18 10:57 资料 个人空间 短消息 只看该作者
我以前搞了本齐民要术，那上面倒是有不少古代食物的做法。

其中那个干鹿肉确实不错，可惜重庆天气热，鹿肉也不好搞，只能用冷藏方式制作了。


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发表于 2015-3-18 11:06 资料 文集 短消息 只看该作者
回复 #2 sos2290 的帖子

我看到一个很有趣的食谱，是随园食单的注释。

随园食单本身并不少见，注释也有很多版本，关键是这个注释者本身是一个厨师，他居然把这些东西给做出来啦，连照片带现代做法都有，成了一本现代菜谱。
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无盐,无爱.....
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#5
发表于 2015-3-18 11:21 资料 文集 短消息 只看该作者
回复 #4 小贩 的帖子

有盐。而且比我们现在复杂。

盐，分四种。
第一种是苦盐，是盐池出的盐，用来祭祀（可能是苦，不好吃）。
第二种是散盐，就是海盐和井盐，散碎为粉末状，用来祭祀和吃饭。
第三种是形盐，就是凝结成老虎形状的盐，比较好看，用来请客当调料。
第四种是饴盐，就是带甜味的盐，专门供王吃的。《周礼》《左传》

一个月，男子吃盐五升半，女子三升半，小孩子二升半。《管子》

200粒小米为一合，10合为一升。《汉书》
这样看，一升大约是2000粒小米的体积。5升半，大约相当于11000粒小米的体积。
估算了一下，现代人每天吃6克盐是合适，每月180克。这个5升半，绝对超标。

[ 本帖最后由 tiger1970 于 2015-3-18 11:29 编辑 ]
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#6
发表于 2015-3-18 11:25 资料 个人空间 短消息 只看该作者 QQ
还有35分钟开饭。

狼肉……搞不好就成人肉了
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老张：“古人的无聊程度从成语中就能看出来！”
老李：“比如呢？”
老张：“比如通宵打蛋，你感受下。”
老李：“.....”
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#8
发表于 2015-3-18 11:46 资料 个人空间 短消息 只看该作者
回复 #3 tiger1970 的帖子

那时候比较好奇古代的作料，比如各种古代酱料、调和的制作方法。

还原古代的菜肴，我一直觉得基础是调料，食材和烹饪手法也就那么多了，所以对齐民要术最为推崇。MS老虎是山东人，前些时候看山东的一些厨艺高手搞了个什么齐民大宴，很是不错。
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#9
发表于 2015-3-18 11:49 资料 文集 短消息 只看该作者
再是，先秦的旅行，是与今不同的。
第一，旅行需要自己带粮食，如果带的多，要用扁担挑。《庄子》《列子》《论语》
第二，旅行要自己带锅灶自己做饭。《史记》《孟子》
第三，旅行要有通行证，否则当场就抓。《周礼》《韩非子》《史记》
第四，先秦普通人基本不旅行，只有官吏出使和商人经商才旅行。官吏五十里有一个旅馆。《周礼》但是接待普通人的旅馆倒是也有，不卖食物，只卖米汤（浆）。《庄子》《国语》《史记》


所以说，先秦时期你到旅馆去找饭吃，其实是找不到的。你自己挑一扁担，前面是粮食后面是锅，上路吧您哪。

旅馆卖吃的，要到南北朝的时候。《世说》《魏书》
到了唐朝，啥都可以卖啦，但是是用帛交易。原因是----铜钱太重，古代金银没有帛贵重，带金银反倒不如帛轻便。（财帛这词就是这样来的，真没想到）宋朝以后用帛开始少，为轻便改用金银换钱。（是否此时金银开始贵啦？）

[ 本帖最后由 tiger1970 于 2015-3-18 11:53 编辑 ]
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#10
发表于 2015-3-18 11:54 资料 文集 短消息 只看该作者
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鲁菜是中国菜的基础流嘛。
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#11
发表于 2015-3-18 12:14 资料 文集 短消息 只看该作者
为什么会有凝结成老虎形状的盐？
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发表于 2015-3-18 12:17 资料 个人空间 短消息 只看该作者 QQ
这菜谱很好。不过很多都不是平民吃的气吧
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#13
发表于 2015-3-18 12:41 资料 文集 短消息 只看该作者
钱挣多了开始研究吃的了
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#14
发表于 2015-3-18 13:53 资料 文集 短消息 只看该作者
回复 #11 住持方丈 的帖子

作者引用“筑盐为虎”，那看来是用人工方法故意做成这个形状的。
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#15
发表于 2015-3-18 16:40 资料 文集 短消息 只看该作者
五升半。。先民口够重的。。。或许因为当时盐的纯度不高？
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#16
发表于 2015-3-18 16:52 资料 个人空间 短消息 只看该作者
对了，老虎哥，平民食材，我建议你还是参考《齐民》，绝B好书啊，我都是拿来当食谱看的。

以前试过制作五味脯，鹿肉没办法，老婆那边居然搞了条獐腿，勉强凑齐了四味，确实不错。
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#17
发表于 2015-3-18 16:56 资料 短消息 只看该作者
不是以前都是煮食和烤肉么
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#18
发表于 2015-3-18 17:45 资料 文集 短消息 只看该作者
回复 #16 sos2290 的帖子

人家问的是先秦啊，所以必须找先秦的资料。

齐民要术那就不止是先秦啦。
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#19
发表于 2015-3-18 17:46 资料 文集 短消息 只看该作者
回复 #15 飘渺孤鸿影 的帖子

应该是和纯度有关。
11000粒小米的体积，不算少啊。
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发表于 2015-3-18 19:28 资料 个人空间 短消息 只看该作者
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发表于 2015-3-18 20:15 资料 个人空间 短消息 只看该作者


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原帖由 飘渺孤鸿影 于 2015-3-18 16:40 发表
五升半。。先民口够重的。。。或许因为当时盐的纯度不高？

古人盐的使用量都非常非常大。

这里面除了盐的纯度不高之外，还有一个重要原因，就是大量用盐来腌咸菜。——古人书里面所说的“酱”、“酱菜”、“齑菜”、“黄齑”等，都是指咸菜。因为古代老百姓不可能象今天一样天天有新鲜的肉、菜吃，所以要肉菜收获后，必须要进行防腐处理，而腌制就是一个普遍采用的办法。《齐民要术》中使用了相当大的篇幅专门讲腌咸菜的办法。

苏轼曾经讲过一个笑话，说王十朋没中状元的时候，有一次喝醉了酒在汴河旁边走路，一不小心掉到河里去了。结果河神把他扶了出来，说：“您还有三百贯官员津贴没有花呢，如果死在了河里，这些钱怎么销账？”于是第二年就中了状元。有另外一个一直落榜的读书人听说了这事，也想学上一学，于是故意装作喝醉掉到汴河里，结果也被河神浮出来。这读书人大喜，问：“我的津贴有多少啊？”河神说：“你津贴多少我不知道，只不过如果你死了，有三百坛咸菜没办法处理。”

这个笑话说明了咸菜是古代老百姓主要的佐饭物品，正因为咸菜腌得多，所以盐的用量极大。

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发表于 2015-3-18 20:18 资料 个人空间 短消息 只看该作者


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原帖由 阿巽 于 2015-3-18 19:28 发表
铁锅都没有

《齐民要术》中记载有“煼鸡子”的做法。一般认为“煼”即“炒”的异体字，换言之，这盘炒鸡蛋是中国有记载的最早的炒菜。

不过也有人认为“煼”同“炒”只是晚近以来的用法，《齐民要术》的时代，两个字未必相同。
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发表于 2015-3-18 21:50 资料 个人空间 短消息 只看该作者
呵呵，那个看齐民的饼法更清楚些。比如鸡鸭饼：锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分。油煎饼都有了。

动物油用得多些，没铁锅真心不是问题。
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发表于 2015-3-18 23:05 资料 文集 短消息 只看该作者


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原帖由 tiger1970 于 2015-3-18 11:49 发表
再是，先秦的旅行，是与今不同的。
第一，旅行需要自己带粮食，如果带的多，要用扁担挑。《庄子》《列子》《论语》
第二，旅行要自己带锅灶自己做饭。《史记》《孟子》
第三，旅行要有通行证，否则当场就抓。 ...

很正常，因为古代旅行成本太高。
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原帖由 feiyue1206 于 2015-3-18 12:17 发表
这菜谱很好。不过很多都不是平民吃的气吧

古代平民消费力极低的，吃不起用不起，所以夜盲多（不吃肉会夜盲），文盲多。
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原帖由 三种不同的红色 于 2015-3-18 20:15 发表


古人盐的使用量都非常非常大。

这里面除了盐的纯度不高之外，还有一个重要原因，就是大量用盐来腌咸菜。——古人书里面所说的“酱”、“酱菜”、“齑菜”、“黄齑”等，都是指咸菜。因为古代老百姓不可能 ...

王十朋是南宋人，三红，苏轼讲的这个笑话一点不好笑。。。
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发表于 2015-3-19 09:06 资料 文集 短消息 只看该作者
根据《中国古代科学思想史要》（李烈炎、王光，人民出版社），从考古发现的各种量器看，管子时候的一升，大致相当于现在的200毫升到207毫升不等，取约数为200毫升。
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发表于 2015-3-19 10:03 资料 个人空间 短消息 只看该作者 QQ
应该说不是老祖宗和狼，鹿结仇了，是这俩的热性比较大，补阳气效果好
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QUOTE:
原帖由 humi100 于 2015-3-19 06:20 发表



王十朋是南宋人，三红，苏轼讲的这个笑话一点不好笑。。。

噢，那就不是王十朋。

我看到有的书上是这么说的，没有细想。
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#30
发表于 2015-3-20 09:55 资料 个人空间 短消息 只看该作者 QQ
回复 #21 三种不同的红色 的帖子

盐吃的多除了你说的原因，还有一个原因，大部分的人都是干体力活的（以种地最多），出汗派出去的盐也要补上，补多了的，也就从汗走了，所以就算是多吃对人基本上不会造成太大的损伤。要说吃盐多，甚至还有用大粗盐粒当菜吃的


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