我是闽菜小厨师，希望有同行愿意一起交流下！ - 衣食住行


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#1

发表于 2010-6-23 18:20 资料个人空间短消息只看该作者

我是闽菜小厨师，希望有同行愿意一起交流下！

某是一个福建东部一个小城市里混厨师的，手艺并不怎么样，还凑合吧，从业八年有余了，本地的菜基本上都掌握一二了，也跟一些外地的厨师合作过，最多的还是和川菜师傅合作，但是很难学到他们的菜，我想那应该是属于个别的比较小气的厨师吧！
所以发这个贴希望能有同行的朋友大家一起交流下

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	麒麟子


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#2

发表于 2010-6-23 19:16 资料文集短消息只看该作者

欢迎欢迎啊，麒麟子目前厨艺正在起步，还往楼主多多传授机宜。

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#3

发表于 2010-6-23 20:20 资料个人空间短消息只看该作者

川菜略懂一点，非常希望跟有同好的互相交流下。

[ 本帖最后由 sos2290 于 2010-6-23 20:24 编辑 ]

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#4

发表于 2010-6-23 22:51 资料个人空间短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由 麒麟子 于 2010-6-23 19:16 发表
欢迎欢迎啊，麒麟子目前厨艺正在起步，还往楼主多多传授机宜。

传授就不敢当了，交流交流嘛，你们那是哪个菜系的啊

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#5

发表于 2010-6-23 22:53 资料个人空间短消息只看该作者

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原帖由 sos2290 于 2010-6-23 20:20 发表
川菜略懂一点，非常希望跟有同好的互相交流下。

川菜我不是很懂，不知道能不能指教一二，我想知道川菜的红油应该怎么熬，我试过，颜色是达到了，可是香味却很难达到

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#6

发表于 2010-6-24 08:53 资料个人空间短消息只看该作者

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原帖由 金二少 于 2010-6-23 22:53 发表

川菜我不是很懂，不知道能不能指教一二，我想知道川菜的红油应该怎么熬，我试过，颜色是达到了，可是香味却很难达到

具体指的什么红油，凉菜调料里的红油，还是什么？

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#7

发表于 2010-6-24 13:09 资料个人空间短消息只看该作者

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原帖由 sos2290 于 2010-6-24 08:53 发表

具体指的什么红油，凉菜调料里的红油，还是什么？

凉菜我不会，至于红油现在我们这边的很菜式都会用到红油，主要是提高色泽和香味，很难从川菜师傅那学到，颜色这一方面已经掌握了，就是那种特有的香味掌握不了，或者凉菜用的红油香味可能会更好吧，请指教！！！

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#8

发表于 2010-6-24 13:51 资料个人空间短消息只看该作者

怎么说呢，好像川菜没有专门的红油这个说法。

不知道你说的是否是炒料，通过油，豆瓣酱，花椒，干辣椒，有时候用姜，蒜等等，炒出来。比如麻婆豆腐就是要先炒料的。

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#9

发表于 2010-6-24 18:19 资料个人空间短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由 sos2290 于 2010-6-24 13:51 发表
怎么说呢，好像川菜没有专门的红油这个说法。

不知道你说的是否是炒料，通过油，豆瓣酱，花椒，干辣椒，有时候用姜，蒜等等，炒出来。比如麻婆豆腐就是要先炒料的。

就是对川菜没什么了解，所以也很说出具体什么来的，或者你熬红油时有没有什么特别的配料

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#10

发表于 2010-6-24 19:08 资料个人空间短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由 金二少 于 2010-6-24 18:19 发表

就是对川菜没什么了解，所以也很说出具体什么来的，或者你熬红油时有没有什么特别的配料

没有红油这个说法。

这里我谈一谈四川麻辣鱼的搭配炒料吧，看看是不是这个：油热、下姜，下豆瓣酱，青花椒（我家用的是自制的豆瓣酱，加了小回香，干辣椒）。川菜很随意，有的炒料时放点酒都可以。

起锅的时候，菜品撒葱花，烧油，然后将青花椒和辣椒放进去直接再倒在菜面上。

您不妨发发图片看看

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#11

发表于 2010-6-24 19:33 资料文集短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由 金二少 于 2010-6-23 22:51 发表

传授就不敢当了，交流交流嘛，你们那是哪个菜系的啊

鲁菜了，不过我做的是大锅菜，管饱就行

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#12

发表于 2010-6-24 23:06 资料个人空间短消息只看该作者

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原帖由 sos2290 于 2010-6-24 19:08 发表

没有红油这个说法。

这里我谈一谈四川麻辣鱼的搭配炒料吧，看看是不是这个：油热、下姜，下豆瓣酱，青花椒（我家用的是自制的豆瓣酱，加了小回香，干辣椒）。川菜很随意，有的炒料时放点酒都可以。

起 ...

麻辣鱼就是水煮鱼吧，川菜基本都是讲究干炒不放水是吗？，还有我想问下川菜的干锅是不是也要放点醋呢？我记得以前有个湘菜师傅做干锅最后有放醋，红油嘛，我还是下回去偷看咯呵呵...
我以前也有熬过火锅底料，清油烧热（一般都要10斤~20斤），泡姜、泡椒、野山椒剁碎、豆瓣酱（也很多也在20斤左右吧）、葱姜蒜末，炒香。后面还有香水鱼底料、老干妈豆豉、四川红油（瓶包装的）七七八八很多我也记的不大清了，还有五香粉、花椒面、辣椒面、白蔻、草果等香辛料，熬两三个小时！还有加牛油.....不知道是否正确，上面有些是看来的，有些是自己加的

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#13

发表于 2010-6-24 23:08 资料个人空间短消息只看该作者

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原帖由 麒麟子 于 2010-6-24 19:33 发表

鲁菜了，不过我做的是大锅菜，管饱就行

呵呵，，有没有好的菜式教我几道呢？

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#14

发表于 2010-6-24 23:09 资料个人空间短消息只看该作者

这年头什么最赚钱——厨师

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#15

发表于 2010-6-24 23:09 资料个人空间短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由 麒麟子 于 2010-6-24 19:33 发表

鲁菜了，不过我做的是大锅菜，管饱就行

呵呵，有没有好的菜式教我几道呢？

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#16

发表于 2010-6-24 23:12 资料个人空间短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由 金二少 于 2010-6-24 23:06 发表

麻辣鱼就是水煮鱼吧，川菜基本都是讲究干炒不放水是吗？，还有我想问下川菜的干锅是不是也要放点醋呢？我记得以前有个湘菜师傅做干锅最后有放醋，红油嘛，我还是下回去偷看咯呵呵...
我以前也有熬过 ...

先干炒调料，再放水，至于干锅放醋，那个是个人喜好，各有各的风格。在炒料的时候，我一般放酒，醋少放，一般不放，有时候放糖，主要是为了中和麻辣味。

川菜讲究随意发挥，麻辣香为主，糖醋是起一个中和作用，要不然就会干辣干麻

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#17

发表于 2010-6-24 23:13 资料个人空间短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由 KYOKO 于 2010-6-24 23:09 发表
这年头什么最赚钱——厨师

顺便帮山东蓝翔做做广告

广告都是骗人的啦，，，在我们这里从学校出来的读厨师专业的一般酒家都不收，说那些人只会理论实践地没有，所以出来后都从小弟做起！厨师竞争忒大，没有创新意识，过不了多久就被淘汰了哦...工资的蛮高的，但很稳定，

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#18

发表于 2010-6-24 23:18 资料个人空间短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由 sos2290 于 2010-6-24 23:12 发表

先干炒调料，再放水，至于干锅放醋，那个是个人喜好，各有各的风格。在炒料的时候，我一般放酒，醋少放，一般不放，有时候放糖，主要是为了中和麻辣味。

川菜讲究随意发挥，麻辣香为主，糖醋是起一个中和 ...

受教了，我还一直以为川菜都不放糖的，现在受教，至于图片那些，以前本来有很多，但是QQ被盗后就什么都没有了，
谢谢了！！

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#19

发表于 2010-6-24 23:29 资料个人空间短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由 金二少 于 2010-6-24 23:18 发表

受教了，我还一直以为川菜都不放糖的，现在受教，至于图片那些，以前本来有很多，但是QQ被盗后就什么都没有了，
谢谢了！！

有时候要放，只不过只是起一个中和的作用，所以吃不大出来，只是感觉麻辣味不那么刺激而已。麻辣味其他菜系也有，但是没有其他味道相辅，比较干涩，就是这个原因。

川菜基本没有什么不能放的，比较随意。

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#20

发表于 2010-6-25 01:15 资料文集短消息只看该作者

回复 #11 麒麟子的帖子

麒麟兄会做鲁菜吗？现在济南找不到几家鲁菜做得好的餐馆了。

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#21

发表于 2010-6-25 12:04 资料个人空间短消息只看该作者

有会做淮扬菜的么？？

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