说麻道辣 - 衣食住行 - 轩辕春秋文化论坛 20周年


	梓庭君


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#1

发表于 2004-11-9 12:32 资料个人空间短消息只看该作者

说麻道辣

　　说麻道辣

　　说到川菜，不少人以一字概之曰：“辣”。此言大谬。
　　川菜实有八大类别。“麻辣”为其中较出名的一味。此外，还有鱼香、酸辣诸味。不然，何以独成大家，笑傲天下？
　　先说川菜的麻，皆出自那绿豆大小的花椒之中。最好的花椒出在川西汉源县，有“汉源花椒麻天下”之说。花椒可入药，治湿热风寒。用于饮食的，以粒大色鲜、油重味纯者为佳。
　　花椒通常不随菜下锅。一般是先把花椒放在锅里烘炒到焦脆，然后倒进小木臼内捣成细末，主要用于凉拌食品，如名满全国的四川凉面，缺此物则失佳味。也有不经火烘，把整粒花椒同青辣椒一道用菜刀轻轻剁成细末，直接用来拌凉菜的做法，麻味犹浓，并透出一股清香，麻辣鸡丝便使此法。花椒亦可用于热菜，待菜出锅后撒在菜上，那以“麻、辣、烫、鲜、嫩”组成的麻婆豆腐，就是上席之前撒上花椒面儿，吃的时候再拌均匀。
　　川菜用辣，讲究香醇得体、余味多变，功夫尽在“辣”外。因此，厨师要对辣椒作专门加工，得到各种不同风味的“辣”，再用于菜肴制作中。辣在四川厨师手里，如同墨在画家笔下，有千变万化。
　　深沉醇厚的辣——四川豆瓣。做川菜离不开豆瓣。豆瓣犹以郫县所产为上品。豆瓣中的辣椒经发酵后色呈暗红，辣的深沉而余味醇厚。四川名菜“麻婆豆腐”非此不可。用时先把菜籽油烧“辣”（略冒青烟），然后放入豆瓣，加汤，在放进豆腐。菜成后油色红亮，撒上一点花椒面儿，其味无穷。
　　绵长而爽快的辣——干辣椒面儿。把上品干辣椒放在锅中一“炕”，再捣成面儿即可使用。干辣椒面辣得很爽快，而且辣味绵长。如果你切上半斤卤牛肉，再撒上一点干辣椒面，嘿，那味儿别提有多美了。
　　浓烈喷香的辣——熟油辣椒。用刚出锅的热油浇在干辣椒面上（油要把辣椒面全部浸透），“吱”的一声，立刻飘出一股浓烈的香气。熟油辣椒主要用于凉拌菜。大文豪郭沫若在他的《反正前后》一书中写到故乡乐山的“白斩鸡”时说：“那雪白的鸡肉浇上鲜红的熟油辣椒……写到这里，禁不住口中的唾液津津分泌。”
　　川菜离不开“泡辣椒”。泡辣椒有一种温和醇厚的辣味，四川的几道名菜，如“锅巴肉片”、“豆瓣鱼”等都少不了它。
　　那用优质辣椒晒干而成的“干辣椒”，入口辣生，毫不含糊，十分“霸道”。而恰恰是这种“霸”劲十足的辣，才造就了“水煮肉片”、“四川火锅”等名满天下的菜肴。因为只有干辣椒，才能在沸水中“长辣不衰”，而且能兼收并蓄，同其他调料混合成独特的滋味。
　　四川人吃辣椒，还有一种“此时无辣胜有辣”的吃法。阳春三月，辣椒正嫩，摘下后切成细丝，同鲜肉一道，炒出一盘“青椒肉丝”，清香扑鼻。那传遍各地的“宫保肉丁”，原本也是用青辣椒剁成细末作料，目前各地做法，走样远矣！
　　细数起来，川菜中的辣还有不少，象炒糖醋白菜时用的“糊辣壳”，做豆花调料用的辣椒酱，都风味各异、用途不同。
　　墨有五彩，辣有百味，奇之妙哉！

[ 本帖最后由梓庭君于 2011-7-12 16:53 编辑 ]

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	美玉

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#2

发表于 2004-11-9 17:46 资料主页文集短消息只看该作者

我坐在沙发上想：
四川还有火锅和麻辣烫的吧，也够麻辣的，嘿嘿！

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#3

发表于 2004-11-9 18:20 资料主页文集短消息只看该作者

口水ING……

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#4

发表于 2004-11-9 19:30 资料主页个人空间短消息只看该作者

俺只记得在某次吃完一道超辣的炒田螺后
俺的舌头在之后的24小时之内完全没有了知觉~~
-_-b

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	马岱


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#5

发表于 2004-11-9 20:18 资料主页文集短消息只看该作者

吃了很多次川菜，不过还是不能吃花椒，花椒太小，一不小心就吃下去了。

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#6

发表于 2004-11-10 11:15 资料主页个人空间短消息只看该作者

以前吃了很多麻辣的东西，都蛮喜欢的，直至在某酒店吃了一次所说是四川大厨亲自做的毛血旺之后，我就疯狂的爱上了川菜.......重庆，成都现在成了我最想去的地方.......

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	liuwangxizi

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#7

发表于 2004-11-11 16:28 资料短消息只看该作者

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	胧月

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#8

发表于 2004-11-11 19:00 资料主页文集短消息只看该作者

似乎伤血管

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	桂阳赵范

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#9

发表于 2004-11-11 20:42 资料主页文集短消息只看该作者

天府之国，向往ING

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	无名

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#10

发表于 2004-11-13 20:35 资料短消息只看该作者

北方的川菜不好吃的原因有2，一是经过“改良”了，二是用的花椒辣椒不行。我曾经从四川带了些花椒、辣椒给女朋友家，她母亲做菜的时候还是按以前的量来加花椒辣椒，结果那菜是麻辣的没法吃！

所以在北方的朋友要想吃到正宗的川菜，一定要找对地方。

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	气流


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#11

发表于 2004-11-16 07:28 资料文集短消息只看该作者

咳咳。。。麻辣食品容易导致消化道疾病。。。

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	linyong8217

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#12

发表于 2004-11-16 08:24 资料短消息只看该作者

北京的會好吃嗎？？？？？
我喜歡我的家鄉菜----川菜。
那味兒-------不說了

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	linyong8217

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#13

发表于 2004-11-16 08:36 资料短消息只看该作者

你是我的老鄉呀，那麼了解成都的？？？我過年就回去了
在外的日子真是不好過。一想到家鄉的好吃的東東，就睡不著。。。。。。。。。

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	弟弟玉门

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#14

发表于 2004-11-16 19:06 资料主页短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由美玉成佛梁山州牧于2004-11-09, 17:46:56发表
我坐在沙发上想：
四川还有火锅和麻辣烫的吧，也够麻辣的，嘿嘿！

四川的辣是辣而有味
不是干辣！

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	弟弟玉门

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#15

发表于 2004-11-16 19:08 资料主页短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由马岱于2004-11-09, 20:18:25发表
吃了很多次川菜，不过还是不能吃花椒，花椒太小，一不小心就吃下去了。

许多人也是因为这个原因而不敢吃川菜
误把麻辣理解为辣

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#16

发表于 2004-11-16 19:10 资料主页短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由桂阳赵范于2004-11-11, 20:42:17发表
天府之国，向往ING

欢迎到来！

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#17

发表于 2004-11-23 13:42 资料主页文集短消息只看该作者

川菜又以我妈做的吃着最爽

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#18

发表于 2004-11-23 13:45 资料主页文集短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由素咖啡于2004-11-10, 11:15:28发表
以前吃了很多麻辣的东西，都蛮喜欢的，直至在某酒店吃了一次所说是四川大厨亲自做的毛血旺之后，我就疯狂的爱上了川菜.......重庆，成都现在成了我最想去的地方.......

还提到重庆你除了想吃还想看吧

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#19

发表于 2004-11-23 19:28 资料主页文集短消息只看该作者

最辣的是湘菜。大家如果要体会辣的极诣，窃以为还得试点湘菜

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#20

发表于 2004-11-27 12:45 资料短消息只看该作者

湘菜除了辣, 还是辣, 湘菜就是让人误解辣的东西就是不好的

但是川菜是让人觉得辣是一种瘾, 吃了真正川菜的人, 从此就和辣沟达上了

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#21

发表于 2004-11-28 01:57 资料文集短消息只看该作者

一篇美文，饿得时候，不能看，馋虫出来了。
川菜中的辣，是一种情趣、一种享受更是一种文化。

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#22

发表于 2004-11-28 03:24 资料主页个人空间短消息只看该作者

说起酸辣,我认为滇菜为止最甚。不知各位吃过“祖国山河一片红”没有，用来佐酒最爽。

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#23

发表于 2004-11-28 10:58 资料主页文集短消息只看该作者

浓烈喷香的辣——熟油辣椒。用刚出锅的热油浇在干辣椒面上（油要把辣椒面全部浸透），“吱”的一声，立刻飘出一股浓烈的香气。

看着就害怕

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#24

发表于 2004-11-28 14:20 资料主页个人空间短消息只看该作者

所以说还是湖南的小吃好

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发表于 2004-12-6 21:28 资料主页短消息只看该作者

我最喜欢川菜  麻辣就是爽尤其是麻辣烫火锅毛血旺
问一下现在菜馆里常见的辣子鸡是哪个菜系
那种辣不喜欢  难吃
  偶是浙江人常常被朋友当作外地人处理
  和朋友下馆子每当我关照老板要放辣
  旁人都会说老板他四川来的辣椒往死里放

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#26

发表于 2004-12-8 14:40 资料主页文集短消息只看该作者

呵呵，口水……
其实，四川重庆并不是只有麻辣两味而已，重庆的火锅是有很多不同的，来的人应该多多试一下，一种饮食方式能够雅俗共赏并不容易，更有其独特的魅力所在。

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#27

发表于 2005-3-6 00:41 资料个人空间短消息只看该作者

目前各地做法，走样远矣！

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	青石 (临照轩)


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#28

发表于 2005-3-6 00:50 资料主页个人空间短消息只看该作者

哎

平生最怕就是吃辣

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	梦魅


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#29

发表于 2005-3-6 03:08 资料文集短消息只看该作者

说道火锅，吃的口感和情趣要在一起才能吃的舒服

在印象里，最可爱可亲的传统火锅场面，莫过于八九月时，在街边的砖砌灶围坐，男人穿这拖鞋光着膀子，女人穿着短袖清爽的衣服。火锅上的灯饰便是使用那种简单的手纸壳塑料外套加一个灯泡而已。

北方的火锅多以芝麻酱作调料，在四川往往就是一碗清油加一些蒜茉，称为油碟；也提供一种辣椒碟，就是里面全是磨得不是很细的辣椒。

火锅，要在重庆燥热的夏日的时候吃才能吃出霸道

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#30

发表于 2005-3-6 03:12 资料主页文集短消息只看该作者

啊炮，偶正是饿到现在，听你这么道来，颇有望梅之渴之效~~~

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