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标题: 拍姨点菜 [打印本页]

作者: 贺兰拍马 时间: 2005-11-30 17:16 标题: 拍姨点菜

拍姨俺生在扬州，长在扬州，从小就亲的这方水土，吃的这些好菜。说实话，活了二十多年，虽然谈不上走南闯北，见多识广，也算见过些世面，但只要谈到吃，仍然立刻两眼放光，活象拾到十万八万澳元似的。。。
扯远了，继续。俗话说，民以食为天。中华美食已是天下闻名，而淮扬菜在中国的美食文化里总是占据着十分重要的地位，和川、粤、鲁菜并称四大菜系。当然了，因为分类的标准不同，另有八大菜系等等，这里就不多说了。俺又不是研究饮食分类学DI，有问题不要找俺哈
扬州自古以来就是消费城市，扬州人爱吃、讲究吃也是出名的，是有历史文化渊源的，并因此发展出一套完整的淮扬饮食文化体系。拍姨在扬州待了这么多年，其实真正的扬州菜仍然有很多没有尝过，想起来就扼腕不止啊。。。
其实半年前，俺就曾经有这个打算要写一点关于扬州菜的东西，不过当时还只是一个构思，没有形成事实  今天在群里和糊糊幻幻他们旧话重提，又有了挖坑的冲动。。。
是为序。

[ 本帖最后由星陨如雨于 2006-3-28 22:36 编辑 ]

作者: 人在江湖 时间: 2005-11-30 17:20

进来看坑~~~~

作者: 凝雪幻 时间: 2005-11-30 17:29

扬州。。。。第一反映——干丝。。

PS:貌似“是为序”三个字最近很流行～～

作者: 贺兰拍马 时间: 2005-11-30 20:33

一。背景和形成
首先拍姨给大家解释一点小疑问哈，淮扬菜，和维扬菜其实是一回事。这个是有历史演变以及政治文化等因素影响的。  大家知道，古代中国设九个州，其中之一叫扬州，不过那时的扬州包括现在的江苏，浙江，上海，安徽，江西等等，和现在完全不是一个概念。随着历史发展，扬州的地盘也大大缩小了。从地理上说，现在的扬州这地方已经有2300多年历史，最早是以《周礼·职方氏》“东南曰扬州……其谷宜稻”记录在册的，后来吴王夫差曾开邗沟筑邗城（具体史料俺不记得了，反正读过哈），比较有影响的称谓还有隋朝的江都。后来还叫过广陵和扬州。因为扬州属于淮南，淮扬就成为扬州的别称。因为又有“淮海惟扬州”的记载（出自《尚书》），而且明代设过维扬府，所以又叫维扬。为统一起见，俺只采用淮扬菜的说法。

扬州处于长江、淮河两大水系交汇地带，气候不错，自然条件优越，是有名的鱼米之乡。《扬州画舫录》曾记载“山地种蔬，水乡捕鱼，采莲踏藕，生计不穷”。丰厚的物产自然为淮扬菜系的形成提供了十分便利的条件。

古代扬州又是出名的经济中心，“淮左名都，竹西佳处”，商业发展十分繁荣，汉唐以来一直受到历代朝廷的重视，相应的也刺激了淮扬菜本身的发展。尤其是隋炀帝下江都，在邗沟和其他河流与小运河的基础上进一步开挖，形成了后来的京杭大运河，水运的便利以及进贡的需要使各地美味汇集扬州，因此淮扬菜能进一步采众家之长得以发展。  再往后，南宋偏安，明初建都南京，以及康熙乾隆南巡也都在很大程度上帮助了淮扬菜的发展。尤其是明清时期，淮扬菜对宫廷菜肴的影响巨大，秦邮董糖、扬州藕粉、春笋等都是贡品，连满汉全席里也有不少淮扬风味的菜。另外清代的扬州盐商也因讲究饮食而出名，使淮扬菜也出现了高度的繁荣。

由于其政治经济地理等方面的原因，扬州自古以来也是文人的聚集地，留下了无数骚人墨客的诗歌文章、风流佳话。“天下三分明月夜，二分无赖是扬州”“二十四桥明月夜，玉人何处教吹箫”等都是千古流传的名句。俺在前面序里曾提到过四大菜系，其中淮扬菜因为其丰富的历史文化底蕴和人文典故而被称为“文人菜”，甚至有夸张的说法认为淮扬菜系的每一道菜都有典故可循。许多文人不仅将写文章和品尝菜肴结合，还亲自总结经验，比如清代袁枚就在《随园食单》里介绍过不少淮扬菜。因此品评淮扬菜不仅讲究色香味形，还讲究一个典字。吃好菜，讲故事，吟诗词，想一想都是何等的美事。。。

关于盐商和文人与扬州饮食文化的关系，因为太过重要，俺以后还要详细讲讲。

值得一提的是，很多人认为淮扬菜偏甜，其实这是不对的。俺喜欢吃甜，江苏南部苏州无锡一带以及上海等地的菜确实是比较甜，但正宗的淮扬菜主要特点是清淡入味，咸甜适中，而且讲究制作精细，讲究火工和优美的造型。。。还没讲菜呢，俺的口水都泛滥了  “腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，欲知后事如何，且听下回分解

作者: 天若·风扬 时间: 2005-11-30 20:52

进来看拍姨

在这里呆了几年了，都没吃过地道的菜肴，说来惭愧。。。。。

作者: 冰祁步 时间: 2005-11-30 21:00

跌跌撞撞摔入坑中

竹姐姐一定是烧得一手好菜
四小姐真是

作者: fengxv 时间: 2005-11-30 21:15

拍姨应该自己边说边做～～然后把PP发上来～～

作者: 建威中郎将 时间: 2005-11-30 21:20

强烈要求拍姐亲自做,然后发PP

作者: 门清 时间: 2005-11-30 21:27

义无反顾地跳进来，原来是个无底大坑，摔死俺了。

作者: 白手违命 时间: 2005-11-30 21:41

建议拍拍图文并茂，亲自做菜，可参考俺滴清塘溪虾皓月下～

作者: fengxv 时间: 2005-11-30 21:44

嗯，就是这个意思，拍姨要向白王看齐～

作者: 东方未明 时间: 2005-11-30 21:48

QUOTE:

原帖由贺兰拍马于2005-11-30, 20:33:02发表
关于盐商和文人与扬州饮食文化的关系，因为太过重要，俺以后还要详细讲讲.

我觉得这点很重要，因为扬州的富有，出现如此多的富商，才会对美食有诸多挑剔，出现了一种文化，当然文化的积累，是一个漫长的过程，无论怎么说，经济还是很重要的。

作者: 贺兰拍马 时间: 2005-11-30 23:09

大家误会了哈，俺充其量只能算美食家，但根本不是好厨师况且这里也有条件限制，有的原材料买不到，有的太贵，不要说俺的手艺做出来不象样子，就算大家勉强不吐了，也要为俺的荷包考虑考虑不是？
况且俺并不是要教大家做菜，也不是帖菜谱，而是想讲点饮食方面偏重历史文化的东西。本来俺还想过要不要放炎黄或古典哈，但终究不大合适，所以才放在时尚DI
不过图文结合是应该的，以后尽量争取每帖都配图，现在补几个先~

蟹粉狮子头

肴肉

扬州炒饭

大煮干丝

文思豆腐

清炒虾仁

清蒸鲥鱼

三丁包

翡翠烧卖

千层油糕

作者: 黑十字 时间: 2005-11-30 23:11

我又饿了

作者: 气流 时间: 2005-12-1 04:12

这些不是阿拍做的吧。。。
要是自做自拍的话，估计扬州名菜就有一道泡面了

作者: 萧香剑雨 时间: 2005-12-1 09:23

QUOTE:

原帖由白手违命于2005-11-30, 21:41:15发表
建议拍拍图文并茂，亲自做菜，可参考俺滴清塘溪虾皓月下～

偶是准备这周做做那道虾了

作者: 人在江湖 时间: 2005-12-1 16:19

QUOTE:

原帖由气流于2005-12-01, 4:12:39发表
这些不是阿拍做的吧。。。
要是自做自拍的话，估计扬州名菜就有一道泡面了

泡面偶经常做~~~泡面~~~泡面头~~~小顾~~~ 小哇~~~

作者: 萧映雪 时间: 2005-12-1 17:15

偏偏在晚饭的时间看到这帖了，饿ing ……

作者: 黑洲非人 时间: 2005-12-2 08:42

在扬州上了3年学，最大的愿望就是去国宾馆里住住江泽民住过滴那套房，享受一次高级待遇

作者: 挑灯看剑 时间: 2005-12-2 11:52

只吃过扬州吵饭，楼下就有～～

作者: drinksun 时间: 2005-12-2 16:12

先顶再看，如果高层能够成立轩辕美食府就好了，偶报名节度使。

作者: 梓庭君 时间: 2005-12-2 16:26

QUOTE:

原帖由贺兰拍马于2005-11-30, 20:33:02发表
后来吴王夫差曾开邗沟筑邗城（具体史料俺不记得了，反正读过哈）

我来捧场~~~~~~~~~~~

具体史料我也不记得了，反正也是读过哈：
夫差北上和齐（还是晋？）争霸，吴军的辎重都是水运的，本来是由长江入海再进入淮河，他老人家觉得麻烦又不安全，于是就开挖了人工运河——邗沟，贯通了江淮。本来是完全军用的邗沟，后来又被隋炀帝利用修了由洛阳至扬州的运河，成了民用运河，直至今天就是京杭大运河主体的一段。

作者: 右文 时间: 2005-12-2 20:13

建议将阿拍双规填坑——在规定时间规定地点填满此坑，以防偷懒

作者: 贺兰拍马 时间: 2005-12-3 13:31

先谢谢各位捧场，多谢泡侄子的注解  BS没大没小的小右
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

二。盐商及漕运河工的影响
偷了两天懒，今天拍姨接着谈哈~翻开史书，自隋唐以来，东南有三大政，就是盐、漕、河。扬州和以其为中心的两淮地区正好处于这三大政的冲要之地，因为政治格局、经济重心的变迁以及地理之便，扬州成为东南大都会是自然而然的事。从一定程度上讲，如果没有盐业，漕运，没有大运河，也不可能有淮扬饮食文化的发展繁荣。

首先是盐业，汉代时两淮地区的盐业就相当发达了，以后逐渐发展成为全国最大的盐区，这个地区的盐业经济对全国经济的影响可谓举足轻重。俺找到一组数字可以进一步说明问题。  唐代宗时淮盐与解池盐的盐利岁入600万缗（一缗合银一两），相当于全国赋税的2/3（出自《淮扬饮食文化史》）。到明清时期，朝廷仰仗两淮盐业更甚，光绪《两淮盐法志》中引巡盐御史李元发的话说“两淮岁课当天下租庸之半，损益盈虚，动关国计”，可见其重要。不仅两淮盐课收入成为历代封建朝廷的重要财政来源，两淮盐商也以种种名目向朝廷捐钱捐物，给予财政上的全力支持。当然这种支持也是出自自身利益的需要哈，有来有往嘛，这里不多讲了。

除此以外，扬州以及两淮还是全国漕粮运输的枢纽，南粮北运关系到国家的安定和封建政权的存亡，是一等一的大事。南北大运河的开通，不仅保证了南粮能够及时北运，使扬州的经济地位突显，而且也对南北经济文化的交流起到了巨大的促进作用。  与此同时，黄河、淮河与大运河可以说休戚相关，历代封建朝廷十分重视治黄治淮，以致两淮地区河务衙门林立。其实其主要目的还是在于保障大运河的畅通，保障漕运。

俺上面已经说过，两淮尤其是扬州盐商拥有雄厚的经济实力，而河务官员们由于有大量的治河经费可以挥霍，因此在生活各方面极尽奢华（贪污受贿的真是不少  ）。根据明代科学家宋应星在《野议·盐政论》里的记载，扬州盐商资本大约3000万两，每年利润为900万两，达到30%！  而这900万两中，除了100万两交税外，一半以上花在衣食住行的个人消费上。  他们兴建园林宅地、享用豪奢筵席、讲究时新服饰、追求歌舞声色。。。还不停的攀比夸富。这种奢靡风气当然也刺激了扬州社会上的消费欲望，使得扬州成为一个出名的消费城市，而扬州的筵席更是驰名国内，点心制作尤其精致。

盐商以及河务官员讲究饮食之处，甚至连王侯都不及。  《扬州画舫录》里曾提到有个盐商（就是后来扬州二十四景之一西园曲水的主人），家里每顿饭，厨子都要准备十几种不同的筵席，吃饭的时候由仆佣抬一席到面前，凡荤素菜肴面点之类不想吃的就摇摇头，仆佣立刻换上其他种类的。这哪里是吃饭，简直是暴殄天物啊，拍姨俺想到都心痛的说~

而扬州“烹饪之技，家庖最胜”（《扬州画舫录》）。这些盐商及河务官员都喜欢雇佣手艺精湛的厨师为己服务，并且不断的追求新奇特别的饮食，而不仅是味道鲜美这么简单。他们的饮馔，大致有以下几个特点：

一，场面大。比如刚才说到的那个盐商，每顿饭都要准备十几种各色菜肴。又如有些盐商和河务官员的筵席，“食品既繁，一席之宴，恒历三昼夜不能毕。”（《春冰室野乘》）简直可比满汉全席~实际上，满汉全席正是结合了北方饮食和淮扬饮食的特点而形成的。

二，环境雅。因为讲究吃饭或者宴会时的环境，这些人在扬州大肆兴建精致园林，山水连环，亭台错落，夏天冰绡竹簟，冬天锦裘貂帷，加上各色古玩字画，歌女戏班，吃饭简直成了无上的享受。  直到今天，扬州的园林仍然赫赫有名，个园、何园都是全国名园，而著名的瘦西湖景区，其实也有很大部分是以前的各个园林连接而成。

三，餐具美。美食当然不能用破碗装的了。盐商和河务官员们宴席上的餐具，几乎都是一色的官窑、定窑、哥窑、汝窑瓷器。这些原来应该是古玩珍品小心收藏的，竟然被用来装饭装菜~  拍姨俺都不知说啥好了。。。

四，菜肴鲜。比如有名的清蒸鲥鱼，因为每年农历四月才能享受这个美味，连进贡皇帝的都只是腌糟鲥鱼，而扬州盐商和河务官都是吃鲜的。当然这也有地理之便了，不过能比皇上家还享受，也实在叫人  ~

五，原料奇。这个不用讲了，飞禽走兽，什么珍品都不在话下，买燕窝都是以箱计算，驼峰猴脑之类也经常上桌。八大商总之一的黄均泰，每天吃的鸡蛋值一两银子一个，是自己家厨子用人参白术红枣等研磨成饲料喂养母鸡生的，味道鲜美无比。

六，制作精。扬州菜讲究的就是原料精选，刀工极好，火候精准，而且摆放精致造型优美。盐商和官员们可以吃猪肉只吃脊背上的一片，鹅只吃鹅掌，骆驼只吃驼峰，余下的部分统统丢掉。。。  又如豆腐本来是常见的原料，但是他们吃豆腐可以有几十种烹饪方法，叫人咋舌。顺便说一句，扬州现在的豆制品系列仍然是相当有名，拍姨俺一直都喜欢吃的说~

作者: 慕容九九 时间: 2005-12-3 15:32

进来拜拜~~~

作者: 东方未明 时间: 2005-12-3 15:35

阿拍又更新了，这坑似乎很大，从历史文化说起，还没有正式说烹饪方法

作者: 罡铁 时间: 2005-12-3 16:18

摸摸肚皮～～现在很饿的说……

作者: 贺兰拍马 时间: 2005-12-3 16:20

QUOTE:

原帖由西狂杨过于2005-12-03, 15:35:52发表
阿拍又更新了，这坑似乎很大，从历史文化说起，还没有正式说烹饪方法

本来就是饮食文化杂谈嘛~比较偏重历史文化人文典故的，当然后面会讲到比较具体的荤素菜肴面点等等，也会讲一些做法，不过不会特别详细，因为毕竟不是食谱，只是杂谈：）

作者: 潇湘暮客 时间: 2005-12-3 16:37

有好吃的

下次去扬州一定德好好的尝尝
苏州这一带几乎全是甜的
腻了

作者: 右文 时间: 2005-12-3 20:05

果真是老饕啊

作者: 实干司马 时间: 2005-12-3 22:00

进来看看美食～咋菜都是红红的叉烧呵

作者: 上官梓凝 时间: 2005-12-3 22:29

看了下确实是红叉

作者: 秋色冷并刀 时间: 2005-12-6 20:08

糊糊哈,支持~~~~~~

作者: 格奥尔吉 时间: 2005-12-14 08:38

拍姨在家也做菜吗？
对菜了解这么多。。。。。。。

作者: 花影吹笙 时间: 2005-12-17 08:50

QUOTE:

原帖由人在江湖于2005-12-01, 16:19:32发表

QUOTE:

原帖由气流于2005-12-01, 4:12:39发表
这些不是阿拍做的吧。。。
要是自做自拍的话，估计扬州名菜就有一道泡面了

泡面偶经常做~~~泡面~~~泡面头~~~小顾~~~ 小哇~~~

偶和姐姐一样，一看到泡面，第一印象就是——小顾！！！

76真讨厌，总让偶们想到小顾的泡面头偶也要去做个华丽丽的维多利亚卷，向小顾看齐ING~~

作者: ssbye 时间: 2005-12-17 09:08

QUOTE:

原帖由花影吹笙于2005-12-17, 8:50:05发表

QUOTE:

原帖由人在江湖于2005-12-01, 16:19:32发表
[quote]原帖由气流于2005-12-01, 4:12:39发表
这些不是阿拍做的吧。。。
要是自做自拍的话，估计扬州名菜就有一道泡面了

泡面偶经常做~~~泡面~~~泡面头~~~小顾~~~ 小哇~~~

偶和姐姐一样，一看到泡面，第一印象就是——小顾！！！

76真讨厌，总让偶们想到小顾的泡面头  偶也要去做个华丽丽的维多利亚卷，向小顾看齐ING~~  [/quote]
本来是来看贺兰姐姐做菜的，最后竟然又是小顾

贺兰姐姐假期填坑啊，已经推荐了哦

作者: 冰祁步 时间: 2005-12-17 10:51

花姐姐

小顾能当菜吃吗

作者: 紋刀狩易 时间: 2005-12-17 17:12

進來逛一圈~~~
餓的我啊~~~
小時候去過揚州一次呢
可惜那個時候不愛吃東西
一點揚州美食的印象都沒有了~~~
呼呼~~有空再去揚州，一定要好好品味一下美食

作者: 梓庭君 时间: 2005-12-17 19:14

QUOTE:

原帖由冰祁步于2005-12-17, 10:51:30发表
花姐姐

小顾能当菜吃吗

MM不闻“秀色可餐”么？

作者: 贺兰拍马 时间: 2005-12-21 22:19

三。文人与饮食（一）

除了俺上次提到的盐商等对淮扬菜的影响以外，扬州作为自古的一个经济文化中心，还有无数的文人墨客在此流连、做官，对淮扬的饮食文化造成了深远的影响。他们不仅品尝美食，还不断的写诗著文赞叹淮扬菜，甚至自己总结菜谱或推陈出新。扬州园林与文人设宴的旧闻比比借是，园林文宴实际上成为古代淮扬饮食文化富有典型性的代表场面。因此，扬州的园林不仅是风景名胜，也是文人荟萃的所在，浓郁的文化底蕴使淮扬菜的特色大大有别于四大菜系的其他三种，也因此淮扬菜有了“文人菜”的雅名。

因为这部分可讲的东西很多，而且俺的侧重点也主要放在和饮食相关的历史文化人文典故方面，所以这一段准备分几次说说。

历史上对淮扬菜贡献比较大的文人很多。从枚乘写王府园林文宴，到唐代的李白、刘禹锡、高骈，宋代的黄庭坚、秦观、杨万里、陆游、司马光、王禹偁、梅尧臣、晁补之，元代的乔吉、吴师道等等，都吟咏了大量扬州美食的佳作，其中王播木兰院题诗“惭愧阇黎饭后钟”（有名的“饭后钟”故事，和尚们嫌寄住在庙里的王播穷，因此耍弄他，吃完饭才敲钟通知他去吃，王因此感慨题了这首诗，后来他做了大官回去，发现壁上自己的诗已经用碧纱笼罩以示恭敬），欧苏平山堂行诗文酒会更为扬州百姓熟知。清代的孔尚任、曹寅、王士禛、曹寅、汪中、林苏门以及郑燮等扬州八怪也都留下了可观的烹饪文学及绘画遗产。民国时的朱自清、梁实秋等也写过一些文章盛赞扬州美食。  下面俺再具体介绍一下其中的几位和他们关于饮食的诗文：

1。枚乘（？－前140），字叔。枚乘是西汉时期著名辞赋家，曾做过吴王刘濞的郎中（文学侍从）以及孝王刘武的宾客。他写过一篇洋洋洒洒的赋《七发》，意在托吴客语劝谏楚太子（实指刘濞）接受要言妙道。《七发》中“饮食”与“游宴”便占了很大篇幅。枚乘所描述的当时扬州豪宴中的菜谱，以煎、熬、炙、烩等多种烹调法，以五味调和为标准，制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜，并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口，所以与其说《七发》是讽谏宏论，不如说是第一份淮扬食单，从中可以看出当时吴国都城广陵（今扬州）较高的菜肴制作水平。
《七发》部分原文如下：“刍牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散。于是伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之月而，勺药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之脍。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饣卞之啜，如汤沃雪。此亦天下之至美也。”

2。欧阳修（1007－1072），字永叔，号醉翁，晚年号六一居士。欧阳修可谓当时的文坛泰斗，宋朝庆历年间，欧公在扬州做官，兴建了平山堂，取“远山来与此堂平”之意。如今堂里还有他的一幅石刻像，线条简洁有力，栩栩如生。公暇之余，欧阳修常携宾客在平山堂行诗文酒会，文章太守，挥毫万字，尊中看取美食文，一时传为文坛佳话。
欧公的《初食砗螯》：“累累盘中蛤，来自海之涯。坐客初未识，食之先叹嗟。五代昔乖隔，九州(6)如剖瓜；东南限淮海，退不通夷华；于时北州人，饮食陋莫加；鸡豚为异味，贵贱无等差。自从圣人出，天下为一家。南产错交广，西珍富邛巴；水载每连轴，陆输动盈车；溪潜细毛发，海怪雄须牙；岂惟贵公侯，闾苍饱鱼虾。此蛤与始至，其来何晚邪？螯蛾闻二名，久见南人夸。璀璨壳如玉，斑兰点生花；含浆不肯吐，得火遽已呀。共食性恐后，争先屡成哗；但喜美无厌，岂思来堪遐；多惭海上翁，辛苦斫泥沙。”

3。苏轼（1037－1101），字子瞻，号东坡居士，著名文学家，诗词文皆精。宋元礻右七年，苏轼知扬州。他亲自扩大厨传，尤其讲究色香味。他还曾经赋诗盛赞扬州的秘鲫、紫蟹、鸟子等土特产品。苏门四学士飞雪堆盘烩鱼腹，明珠论斗煮鸡头，开创了给淮扬菜系注入文学新鲜血液的先河，淮扬菜典雅俏丽的文人风格由此而起，其后经年不衰。
东坡的《扬州以土物寄少游》：“鲜鲫经年秘醽醁，团脐紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉。鸟子累累何足道？点缀盘飧亦时欲。淮南风俗事瓶罂，方法相传竟留蓄。且同千里寄鹅毛，何用孜孜饮麋鹿！”

4。孔尚任（1648－1718）字聘之，号东塘，戏剧家，曾作有著名戏剧《桃花扇》。康熙年间，孔尚任与一些文人名士泛舟虹桥，举行修禊活动，饮酒吟诗，“杨柳江城日未曛，兰亭禊事共诸君”，是一项蜚声海内的传统文人活动，这个俺后面还会讲到。
孔尚任的《维扬大僚招宴观剧（节录）》：“东南繁华扬州起，水陆物力盛罗绮。朱桔黄橙香者橼，蔗仙糖狮如茨比。一客已开十丈筵，客客对立成肆市。钧天鼓乐何震骇，絮语热言须附耳。须臾礼成各举觞，一箸一匕听侑史。酒味法传太尉厨，雪水书生愧欲死。”

5。郑燮（1693－1765），字克柔，号板桥，扬州八怪之一。他具有独特的美食观，这一点和其“返璞归真”的哲学观一脉相承。他不仅主张“白菜腌菹，红盐煮豆，儒家风味孤清”，而且“烹鱼煮酒恣淡谑”，“醉沙鸥”，饮食态度十分洒脱。
板桥的《笋竹》诗：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。分付厨人休斫尽，清光留此照摊书。”

6。袁枚（1716－1797），字子才，号简斋。清代文学家，也是当时的著名美食家。他的《随园食单》里记载了二十多款扬州美食，总结出色，画龙点晴，妙笔生花。“每逢平山堂梅花盛开时，往来邗上。”他常来扬州赴宴，有诗句如“席上尝多品，笔端美味浓。”
袁枚的《萧美人糕》诗：“说饼佳人旧姓萧，良朋代购寄江皋。风回似采三山药，芹献刚题九日糕。洗手已闻房老退，传笺忽被贵人褒。转愁此后真州过，宋嫂鱼羹价益高。”

7。朱自清（1898—1948），原名自华，字佩弦，号秋实。散文家，作有《桨声灯影里的秦淮河》、《背影》、《荷塘月色》等，作品还包括诗歌、文艺批评、学术研究。他在扬州生活了13年，在很多作品里谈到扬州种种风俗，特别是给他印象极深的淮扬美食。
朱自清的《说扬州》节选：“扬州又以面馆著名。好在汤味醇美，是所谓白汤，由种种出汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般。也有清汤，就是一味鸡汤，倒并不出奇。内行的人吃面要“大煮”；普通将面挑在碗里，浇上汤，“大煮”是将面在汤里煮一会，更能入味些。……扬州最著名的是茶馆；早上去下午去都是满满的。吃的花样最多。……烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。……扬州的小笼点心，肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的且不用说，最可口的是菜包子菜烧卖，还有干菜包子。菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。干菜也是切碎，也是加一点儿糖和油，燥湿恰到好处；细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来。”

虽然文学介入扬州美食远在汉赋、唐诗、宋词时便已出现，但以清代最甚。现在一般我们能欣赏到的清人咏食史、采料、菜点、宴席、厨艺、酒楼、食俗、饮话等的诗篇至少在200篇以上，文人的介入成为清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。关于清代文人与饮食文化，俺将在后面详细介绍~

作者: 梓庭君 时间: 2005-12-21 22:27

啥时候写完啊？我好一并收藏。

作者: 远舟 时间: 2005-12-21 22:47

光挖不填
光说不练

哼～～～

作者: 贺兰拍马 时间: 2005-12-21 23:40

四。文人与饮食（二）
——红桥修禊

从这一节开始，俺要详细讲一讲清代文人对淮扬饮食文化的影响。首先是红桥修禊。

禊，本是古代于春秋两季在水边举行的一种祭礼，古人认为流动的水可以消除不祥。一般一年两次，春天的三月三日与秋天的七月十四日举行。如果携带饮食在水边饮宴，就叫禊饮。王羲之曾举行过著名的“兰亭修禊”，以后历代都有。由于修禊时在环曲的水渠里放置酒杯，杯漂流到谁面前，谁就要取饮并且赋诗吟咏，因此又称为“流觞曲水之宴”，是十分雅致的饮宴活动

扬州的修禊活动从何时开始已经难以考证，现在能找到的最早记载是清朝初年戏剧家孔尚任与一班文人名士在瘦西湖边的红桥（又作虹桥）举行的。孔尚任曾经写诗记载了这次盛会：“杨柳江城日未曛，兰亭禊事共诸君。酒家只傍红桥处，诗舫偏迎翠袖裙。久客消磨春冉冉，佳辰逗引泪纷纷。扑香十里浓花气，不籍笙歌也易醺。”后人甚至根据诗中的“酒家只傍红桥处”一句，在原址附近修建了“红桥茶肆”，后改名“冶春诗社”。

孔尚任之后，还有不少红桥修禊的记载，不过最有名的应该是别号“渔洋山人”的王士祯。他在司理扬州期间，与宗元鼎、冒襄（就是明末四公子之一的冒辟疆）等人多次修禊红桥，留下《冶春词》《红桥唱和集》等作品。王士祯曾写道：“渔洋山人日集诸名士于蜀冈红桥间，击钵赋诗，香清茶熟，素绢横飞，风流欲绝。”想来真是令人向往。

此后，“红桥修禊”成为扬州一带影响很广的佳话，文人墨客效仿不绝。两淮转运使卢见曾，号雅雨山人，也曾在红桥修禊，“绿油春水木兰舟，步步亭台邀逗留。十里画图新阆苑，二分明月旧扬州。空怜浊酒还斟酌，莫倚能诗漫唱酬。。。”据《扬州画舫录》记载：“（卢见曾）筑苏亭于使署，日与诗人相酬咏，将北郊二十四景书之于牙牌，以为侑觞之具。。。”象他这样逢令节便饮酒吟咏为风流之会者络绎不绝，清代画家李啸春的《红桥揽胜图》就记载了这样的盛况。而“红桥修禊”也成为著名的瘦西湖景区胜景之一。

修禊时具体的饮食情况可以从《扬州画舫录》记载的“跨虹阁”状况略窥一斑。“跨虹阁”是乾隆年间兴建的官家亭阁，但是它的其中一部分其实严格说来是园林酒铺，有掌柜有烫酒者等等。酒的品种很多，不过当时大家都爱饮一种木瓜酒，其实就是米烧酒（蒸馏酒）。

如果这种用米做的酒没有蒸的话，就是俗称的“酒酿儿（酒娘儿）”，多为糯米制成，十分甘美。  俺小时候就很爱吃这样的酒酿儿，一听到“邦邦”敲竹筒的声音和“酒酿儿咧”的吆喝，就会冲下楼去抢着排队买。记得酒酿儿的样子看上去有点象稀饭，但是米粒完整饱满，呈白色而非透明，带着一点点淡若无的酒味，清甜宜人，回味无穷。可惜现在那些骑车卖酒酿儿的小贩比较少见了，偶尔能吃到的也似乎不如以前那么香甜。。。

扯远了，继续谈修禊。既是诗文酒会，酒重要，菜肴也需精美，在精而不在多。跨虹阁卖的“烫蒲包豆腐干”，有点类似烫干丝，但不切成丝，而是撕成小块，用麻酱油拌食，佐以姜丝葱花，很是鲜美，称的上是最好的佐茶下酒的淮扬小菜。此外，肴肉、熏鱼等也是这类酒会中常见的。

作者: 贺兰拍马 时间: 2005-12-21 23:43

QUOTE:

原帖由铁木新哥于2005-12-21, 22:47:42发表
光挖不填
光说不练

哼～～～

今天俺填了这么多，还说俺没填，有没天理啊

作者: 逐鹿苍狼 时间: 2005-12-24 04:23

什么时候填完？
有文有图，好！
填完加精

作者: 贺兰拍马 时间: 2005-12-24 11:22

QUOTE:

原帖由逐鹿苍狼于2005-12-24, 4:23:10发表
什么时候填完？
有文有图，好！
填完加精

估计要20帖恐怕才能填完
坑漫漫其修远兮，吾将上下而填之

作者: 右文 时间: 2005-12-25 13:24

王士祯本名叫王士禛，避清世宗讳改士正，高宗时诏改士祯。伫立坑外瞻仰一下：）

作者: zwn6 时间: 2006-1-9 00:46

扬州炒饭
翡翠烧卖
清炒虾仁
蟹粉狮子头
千层油糕
都吃过正宗的
其他的改日尝尝

作者: 贺兰拍马 时间: 2006-2-19 12:53

五。文人与饮食（三）
——三大名园诗文酒会

除了红桥修禊外，清代扬州的诗文酒会以程氏篠园、郑氏休园、马氏小玲珑山馆为最盛。诗文酒会，顾名思义，是以园林、文人、饮食三者结合而成的一种以诗文为主导的茶会或酒会。在这里，饮食成为文化创作的媒体和媒介，因此别有情趣。

篠（音同晓，小竹、细竹  加上个园，可见扬州人多爱竹，俺也不例外）园的主人程梦星是康熙年间的进士，官编修，工书画，善弹琴，是十足的风雅人士。他告老还乡后，买下了廿四桥边的篠园，常与文人名流游宴其中。园中种有百余棵梅花，每当梅花开时，园中即行“梅花会”，点灯会客，赏梅吟咏，“被推为一时风雅之宗”。他们曾以白居易“二月五日花如雪”为起句，轮流唱和，这些文人的诗文至今还保存在园中。

休园在新城流水桥畔，原为宋代朱氏园旧址，是一座大型宅园。主人郑侠如，数代居住于此。园内有自产的诸葛花，又叫蔓菁，就是俗称的大头菜，腌食十分可口开胃，现在扬州酱菜系列中还保留有蔓菁。休园按山水画理而以画入景，景色秀美，景观变化较多，尚保存着宋园简远、疏朗的特点。春日雨后园内新笋萌发，主人便举行“樱笋会”大宴文人。传统的樱笋会其实是唐代新科进士及第后的贺宴，因为借用这个典故，当时的文人都爱到休园来参加此会。精于烹饪的文人吴楷曾经有诗句“草堂雨歇乍晴时，樱笋厨开共话宜”。

小玲珑山馆是俺重点要介绍的，它就位于今天全国四大名园之一的个园，当时是马曰琯马曰璐兄弟二人的别墅。  后为两淮盐总黄至筠于明寿芝园旧址重建。黄至筠生性爱竹，又名中有竹，“个”字的形状类似竹叶，故此将园命名为“个园”。园中以假山堆砌，分峰造石，构成四季，游园一圈，似游一年，浑然天成。

小玲珑山馆的主人“扬州二马”，也即徽州祁门县人马曰琯（1688—1755）和马曰璐（生卒不详）兄弟俩。他们是清代前期扬州徽商的代表人物之一，一生喜爱写诗、藏书和结交文人。这二人虽为大盐商，但都得过“秀才”的功名，而且真正是“贾而好儒”、“贾而好艺”。《扬州画舫录》卷四记马曰琯“好学博古，考校文艺，评骘史传，旁逮金石文字”，兄弟二人均著有诗文集传世。因为喜爱考校典籍，家中专设刻印坊，如刻朱彝尊《经义考》一书就花去千金。  小玲珑山馆又是马氏藏书楼的别称，藏书多达十余万卷。马氏兄弟将家中藏书编成《丛书楼目录》，方便文友查阅，使书尽其用。诗人卢雅雨，学者惠栋，藏书家赵昱都曾借抄马氏秘籍，而全祖望、厉鹗曾长期寓此写成学术专著。如惠栋所赞：“玲珑山馆群疆俦，邱索搜较苦未休。”1772年四库全书馆设立，马曰琯的儿子献藏书776种，为全国私人献书之冠，乾隆皇帝褒赐《古今图书集成》一部。马氏兄弟还在扬州建造书院学馆，聘请四方名儒讲学。《清史稿·文苑传》列有马曰琯传，足证他的文名确为当时所重。

小玲珑山馆虽名为“玲珑”，实则规模十分庞大，不仅设有号称江北第一的藏书楼，还有丛书楼，觅句廊、看山楼、红药阶、透风透月两明轩等处，可以容纳多名文人画家在此住宿、创作，至今这些风雅旧所与故名仍在。  著名文人全祖望、郑板桥等都是小玲珑山馆的常客。凡是路过扬州的名士或慕名来投者，只要有一技之长的一律安排吃住，临走还赠送大笔路费。小玲珑山馆因此成为扬州文人尤其是书画家的雅集之所。当时“扬州八怪”中的大部分画家，都为小玲珑山馆作过画。《南宗院画录》的作者厉鹗（1692—1752）曾投奔而来，马曰馆不仅为他“割宅蓄婢”，在他死后还在家庵中为他设位致祭。马氏兄弟的同乡，“扬州八怪”之一的汪士慎（1686—1759）也长住小玲珑山馆。他是“扬州画派”的代表人物之一，笔下花卉取法颇高又飘逸多姿，最擅长并且赖以成名的是画梅花，时人称其为“画梅圣手”。他曾以歙县老干游龙梅桩法为“小玲珑山馆”绘制十幅“梅花帐”，轰动扬州画坛。

小玲珑山馆中因为聚集了如此多的文人画家，诗文酒会盛况空前。这些诗文酒会留下了许多作品，包括“小玲珑山馆对雪联句”“集小玲珑山馆题五毒图”“展重五集小玲珑山馆分赋钟馗画”“玲珑山馆主分饷于酒”以及著名的“食鲥鱼联句”，《邗江雅集》中均有收集。汪士慎曾以诗记录下了当年在那里的文人画家们饮宴聚会吟诗作赋的风雅场面，“韩江诗人觞咏地，吟笺五色鲜如花。”（汪士慎《嶰谷（马曰琯）、半查（马曰璐）招饮行葊》）

作者: drinksun 时间: 2006-2-19 13:20

拍拍终于来填坑了，ms喝喝煮饭也要填一锹了。

作者: XM8 时间: 2006-2-19 14:26

我在扬州呆了不少年,不过正宗淮扬菜还真没吃过多少

作者: 广成子 时间: 2006-2-25 11:50

QUOTE:

原帖由贺兰拍马于2005-11-30, 17:16:44发表
拍姨俺生在扬州，长在扬州，从小就亲的这方水土，吃的这些好菜。说实话，活了二十多年，虽然谈不上走南闯北，见多识广，也算见过些世面，但只要谈到吃，仍然立刻两眼放光，活象拾到十万八万澳元似的。。。
扯远了，继续。俗话说，民以食为天。中华美食已是天下闻名，而淮扬菜在中国的美食文化里总是占据着十分重要的地位，和川、粤、鲁菜并称四大菜系。当然了，因为分类的标准不同，另有八大菜系等等，这里就不多说了。俺又不是研究饮食分类学DI，有问题不要找俺哈
扬州自古以来就是消费城市，扬州人爱吃、讲究吃也是出名的，是有历史文化渊源的，并因此发展出一套完整的淮扬饮食文化体系。拍姨在扬州待了这么多年，其实真正的扬州菜仍然有很多没有尝过，想起来就扼腕不止啊。。。
其实半年前，俺就曾经有这个打算要写一点关于扬州菜的东西，不过当时还只是一个构思，没有形成事实  今天在群里和糊糊幻幻他们旧话重提，又有了挖坑的冲动。。。
是为序。

贫道身高八尺腰大十围，就是在扬州吃出来了啊……

作者: lrywan 时间: 2006-2-25 16:05

呵呵,家就在扬州

作者: 广成子 时间: 2006-2-25 18:01

顺便问下，论坛里有几个扬州人？

作者: 广成子 时间: 2006-2-25 18:23

贫道也来添一道菜。：））

我们扬州有道上等宴席，唤作三头宴。哪三头？拆烩鲢鱼头、清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头。
其中扒烧整猪头最为古怪，怎么古怪？这道菜竟然出自瘦西湖畔的法海寺，是清代的一位法名叫作“莲华师”的胖大和尚发明的……
这道菜烧得如何？时有《望江南》为证：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”

PS：法海寺湮没已久，这道和尚的名菜也失传了。现在瘦西湖边只有个新建的法海庵，住着些须老尼，每日暮鼓晨钟，梵呗送晚，无论如何也没法让游客联想起酥烂的猪头肉了……

作者: 贺兰拍马 时间: 2006-2-25 19:22

QUOTE:

原帖由广成子于2006-02-25, 18:23:27发表
贫道也来添一道菜。：））

我们扬州有道上等宴席，唤作三头宴。哪三头？拆烩鲢鱼头、清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头。
其中扒烧整猪头最为古怪，怎么古怪？这道菜竟然出自瘦西湖畔的法海寺，是清代的一位法名叫作“莲华师”的胖大和尚发明的……
这道菜烧得如何？时有《望江南》为证：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”

PS：法海寺湮没已久，这道和尚的名菜也失传了。现在瘦西湖边只有个新建的法海庵，住着些须老尼，每日暮鼓晨钟，梵呗送晚，无论如何也没法让游客联想起酥烂的猪头肉了……

广DD也来了
俺这个坑得慢慢填，现在还没开始写正式的菜捏，还在文化背景阶段~三头宴是肯定要写的，其实俺也没吃过整猪头，三头宴现在得去饭店吃了~

作者: 广成子 时间: 2006-3-12 21:52

……
N久没更新啦

作者: 小乐乐 时间: 2006-3-17 12:12

拍姨回国了吧！要记得填坑哈！