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标题: 川香家常菜 [打印本页]
作者: alance1981    时间: 2011-5-8 14:03     标题: 川香家常菜

提起川菜，最先想到的就是回锅肉和宫保鸡丁，正好家里有带皮的五花肉，做个回锅肉看看手艺退步了没

原料：带皮五花肉1000克，青椒4只，蒜薹约30克，其他豆瓣酱、老抽酱油、食盐、植物油、老姜若干

1. 将五花肉冷水下锅，加入少许老姜去腥（正宗川味还应放入少许花椒粒，楼主这里偷个懒），大火烧至水沸腾，再改中火煮至断生（以用筷子可以将肉扎透为佳），捞起后等肉晾凉后，将肉切成大片，青椒、蒜苗切段[attach]108863[/attach]

2. 在锅中放少许油并烧热后（如果肉比较肥也可不放油），下切好的肉片煸炒[attach]108864[/attach][attach]108865[/attach]

[ 本帖最后由 alance1981 于 2011-5-26 21:08 编辑 ]

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作者: alance1981    时间: 2011-5-8 14:05

3. 待五花肉中的油炒出来，同时肉片略微有些卷曲为好[attach]108866[/attach]

4. 下豆瓣酱炒香[attach]108867[/attach]

5. 将成段的青椒、蒜薹下锅翻炒，可加入少许的食盐调味[attach]108868[/attach][attach]108869[/attach]

[ 本帖最后由 alance1981 于 2011-5-8 14:42 编辑 ]

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作者: alance1981    时间: 2011-5-8 14:06

6. 加入少许的老抽酱油上色（还可根据个人喜好加入白糖、味精等调味）[attach]108870[/attach]

7. 所有的材料都下了锅，再来回翻炒几分钟[attach]108871[/attach]

8. 川香回锅肉完成，果然是色、香、味俱全[attach]108872[/attach]

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作者: 华丽丽的冰    时间: 2011-5-8 14:32

首先···我想说豆瓣必须是郫县豆瓣···  要不然味道不正宗··

   其次···  图中明显放的是青椒和蒜薹···  不是蒜苗··   

       其三···   酱油略多···  有点黑···

  依图所见··  味道应该还可以··  可能略咸··   鉴定完毕··
作者: alance1981    时间: 2011-5-8 14:37

豆瓣就不解释了，属于常识

蒜苗的事情确实是一时笔误，的确是蒜薹不是蒜苗，

颜色各有喜好，楼主倒觉得颜色正好
作者: 华丽丽的冰    时间: 2011-5-8 16:58

楼主别建议·· 我随便说说的··

哈哈···  楼主是四川人？？··
作者: alance1981    时间: 2011-5-8 17:33     标题: 回复 #6 华丽丽的冰 的帖子

大家一起研究，意见不同是正常的

楼主确实是背井离乡的四川人
作者: 小乐乐    时间: 2011-5-8 23:03

相对于回锅肉来说，个人更喜欢盐煎肉的口感啊~楼主要不来一期盐煎肉？
作者: 江城子    时间: 2011-5-9 10:48

蒜薹和蒜苗难道不是一种东西吗？

一边拍照一边做菜，手脚很麻利啊。
作者: alance1981    时间: 2011-5-9 18:24     标题: 回复 #8 小乐乐 的帖子

盐煎肉材料不齐，家里没有豆豉，等过几天去超市看看买些
作者: alance1981    时间: 2011-5-9 18:26     标题: 回复 #9 江城子 的帖子

蒜薹和蒜苗是不同的材料啊

做菜的时候楼主负责炒，照相另有其人
作者: 夜阑    时间: 2011-5-9 18:43

老江被科普了，蒜薹和蒜苗这个差别也太大了点吧……

川味回锅肉盐煎肉辣子鸡……离开重庆后好多年木有吃过了
作者: 江城子    时间: 2011-5-9 20:10



QUOTE:
原帖由 夜阑 于 2011-5-9 18:43 发表
老江被科普了，蒜薹和蒜苗这个差别也太大了点吧……

川味回锅肉盐煎肉辣子鸡……离开重庆后好多年木有吃过了

蒜薹
注音 suàn tái 　　又名：蒜毫 蒜苗 (百度）
不就是这个东西麽？



作者: sos2290    时间: 2011-5-9 20:14     标题: 回复 #13 江城子 的帖子

不一样，重庆这边叫洋蒜苗,普通的蒜苗是吃叶子,而洋蒜苗不吃叶子,吃它生花时的蒜苔,既鲜嫩又带蒜香,还非常脆
作者: sos2290    时间: 2011-5-9 20:17

顺便建议:豆瓣可以多放点，酱油可以少放点,炒料的时候放一点点糖,这样炒出来咸鲜而略带回甜.
作者: alance1981    时间: 2011-5-9 21:55

今天晚上做了个鱼香肉丝，可惜家里材料略少了些，只能稍做些改动，大家随便看看就好

原料：瘦猪肉150克，葱头、姜、蒜少许，泡椒5只（自家泡菜坛子里的），植物油、醋、白糖、水淀粉、食盐、味精、酱油若干

1. 将葱头、姜、蒜、泡椒剁碎，将猪肉切丝，加入少许水淀粉和食盐搅匀，将白糖、醋、酱油、味精、水淀粉放到碗中，加少许清水调成芡汁[attach]108905[/attach]

2. 大火将铁锅烧热后加入植物油烧热，下肉丝炒散[attach]108906[/attach][attach]108907[/attach]

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作者: alance1981    时间: 2011-5-9 21:56

3. 肉丝变白后加入剁碎的姜、蒜、泡椒爆炒出香味[attach]108908[/attach][attach]108909[/attach]

4. 再加入剁碎的葱头，然后加入芡汁收芡[attach]108910[/attach][attach]108911[/attach]

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作者: alance1981    时间: 2011-5-9 21:57

5. 鱼香肉丝完成，最后看起来芡汁里面淀粉放少了[attach]108912[/attach][attach]108913[/attach]

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作者: 刀剑笑    时间: 2011-5-9 23:27

哎呀 大晚上的看到这么香的菜肚子又叫了。。
作者: 江城子    时间: 2011-5-10 09:40

鱼香肉丝里面没有青椒丝的么？

难道北京的鱼香肉丝不正宗？
作者: sos2290    时间: 2011-5-10 09:51

这个不用起锅勾芡,码味的时候就可以,这样炒出来的肉更嫩.

起锅放的话还有个问题，淀粉吸收作料后附着于肉丝上，看上去油就会很多.
作者: 泡泡子    时间: 2011-5-10 09:54

鱼香肉丝 不放糖和醋么？


ps：那个酱油瓶子造型好奇特~~~
作者: alance1981    时间: 2011-5-10 18:07     标题: 回复 #20 江城子 的帖子

鱼香肉丝本来就不用青椒啊，一般用玉兰片、木耳、胡萝卜丝之类的
作者: alance1981    时间: 2011-5-10 18:10     标题: 回复 #21 sos2290 的帖子

楼主以前吃过学过的鱼香肉丝都有起锅勾芡，下次倒要试试看不勾芡的效果怎么样
作者: alance1981    时间: 2011-5-10 18:12     标题: 回复 #22 泡泡子 的帖子

传说中的回贴不看贴，糖醋已经在芡汁里了

那个酱油瓶子是老抽王的
作者: 夜阑    时间: 2011-5-11 13:10

老江被各种科普……

貌似鱼香肉丝真不放青椒……老江吃的是各种帝都改良版把
作者: sos2290    时间: 2011-5-11 13:37     标题: 回复 #24 alance1981 的帖子

哦，实际都要勾芡，有的是起锅勾芡，有的是在对肉丝码味时勾芡.
作者: 義経と静御前    时间: 2011-5-16 08:17



QUOTE:
原帖由 华丽丽的冰 于 2011-5-8 14:32 发表
首先···我想说豆瓣必须是郫县豆瓣···  要不然味道不正宗··

   其次···  图中明显放的是青椒和蒜薹···  不是蒜苗··   

       其三···   酱油略多···  有点黑···

  依图所见 ...

忍不住问一下：蒜薹和蒜苗什么区别？我们北京管这个叫蒜苗，好像南方叫蒜薹的样子，那你们那里蒜苗是指什么难道是蒜黄？
作者: alance1981    时间: 2011-5-23 21:46     标题: 回复 #28 義経と静御前 的帖子

具体的差别楼主也说清，反正蒜薹没有叶子，蒜苗有叶子
作者: alance1981    时间: 2011-5-23 22:00

今天本来打算来个麻婆豆腐，可惜材料差的多了点，于是改良了炒个川味烧豆腐

原料：水豆腐500克，蒜薹50克（本来该用蒜苗的），瘦肉50克，食盐、味精、水淀粉、姜少许

1. 豆腐切块，蒜薹切成小段，瘦肉剁成肉末，姜切丝，水淀粉兑水后加入食盐、味精，做成芡汁[attach]109359[/attach]

2. 将锅烧热后加多点油，下姜丝爆出香味[attach]109360[/attach]

3. 下豆瓣，然后下肉末炒散[attach]109361[/attach]

[ 本帖最后由 alance1981 于 2011-5-23 22:02 编辑 ]

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作者: alance1981    时间: 2011-5-23 22:01

4. 下豆腐翻炒[attach]109362[/attach]

5. 等豆腐全部上色后，将小段的蒜薹下锅，继续翻炒[attach]109363[/attach]

6. 等蒜薹炒熟后，在多炒一阵，保证豆腐入味，下芡汁勾芡[attach]109364[/attach]

7. 川味烧豆腐完成[attach]109365[/attach]

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作者: alance1981    时间: 2011-5-26 21:06

今天去超市顺便买了袋豆豉，晚上就做个盐煎肉

原料：去皮五花肉500克，豆豉80克，蒜薹200克，姜、食盐少许

1. 去皮五花肉切片，蒜薹切段，姜切片[attach]109426[/attach]

2. 将锅烧热后到少许植物油，油烧热后下姜片爆香，然后将去皮五花肉下锅[attach]109427[/attach]

3. 将五花肉爆出油来，加少许盐[attach]109428[/attach]

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作者: alance1981    时间: 2011-5-26 21:07

4. 然后下豆豉翻炒[attach]109429[/attach]

5. 待肉有八分熟之后，下蒜薹翻炒[attach]109430[/attach]

6. 等蒜薹炒熟后起锅，盐煎肉完成[attach]109431[/attach]

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作者: 三国群英    时间: 2011-5-26 21:08

LZ真强人也~一边炒菜一边拍照~

作者: alance1981    时间: 2011-5-26 21:09     标题: 回复 #34 三国群英 的帖子

注意看前面的帖子
作者: 58642modemeng    时间: 2011-5-27 13:06



QUOTE:
原帖由 华丽丽的冰 于 2011-5-8 14:32 发表
首先···我想说豆瓣必须是郫县豆瓣···  要不然味道不正宗··

   其次···  图中明显放的是青椒和蒜薹···  不是蒜苗··   

       其三···   酱油略多···  有点黑···

  依图所见 ...

各地叫法不一样

北京就把这东西叫蒜苗，山东就把这东西叫蒜薹

蒜苗、蒜薹、青蒜、蒜黄这几个名词在各地方表达的意思所指的蔬菜不一样
作者: 桠枫    时间: 2011-6-3 13:56

话说。。。
豆瓣我都是用自家做的。不过在外背井离乡的，只能用郫县豆瓣了
作者: 桠枫    时间: 2011-6-3 13:59

而且我做肉丝喜欢把肉丝加花椒，加豆瓣，加淀粉，加酱油，加盐，加味精什么的拌好了再下锅。其实加点蛋清更好。
作者: 西风狂诗    时间: 2011-8-10 13:51

很好吃的样子,会不会辣呢?
作者: 楊延朗    时间: 2011-8-10 13:57

强烈建议楼主上个宫保鸡丁让大伙学习学习~





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