标题: 做条鱼吧 [打印本页]
作者:
梦遗大湿 时间: 2010-6-22 18:53 标题: 做条鱼吧
做条鲫鱼玩玩，现在水平进入了瓶颈期，有懂行的给点指导最好。
首先准备鲫鱼洗干净，准备姜蒜，这次忘了拍红辣椒进照片里，这也是去腥的好东西。
煎鱼不掉皮的法则，根据不同人的传授总结出三条：
第一，锅要烧热；第二，要用姜抹一下锅，油里面稍微弄点盐。；第三，鱼皮的水得擦干净。
[ 本帖最后由 麒麟子 于 2010-6-26 09:44 编辑 ]
作者:
梦遗大湿 时间: 2010-6-22 18:55
油烧热是必须的。炝锅也是必须的，但是什么时候放姜蒜末，什么时候放辣椒，这个有讲究，但是，谁教教我，我瞎来的。
作者:
梦遗大湿 时间: 2010-6-22 18:57
油热了放鱼。油不需要太多，转动一下锅能煎一面就OK。手千万别犯贱，就是煎到位了再翻面，不然皮就保不住了。
作者:
梦遗大湿 时间: 2010-6-22 19:06
把鱼捞出来，油也滤出来大部分，稍微留一点，倒出来的油的可以炒别的菜。放适量的水，也就是稍微能淹没鱼就好了。烧开了再放鱼进去熬。据说这样能把汤水熬成牛奶一样，可惜我就成功过一次熬成牛奶状。主要的原因，我估计是油留多了。
放了鱼之后，就把酱油和料酒放进去。慢火把水煮干，大约需要30分钟。快干前的几分钟放盐。出锅前的时候放葱花。
然后就差不多了。
作者:
sos2290 时间: 2010-6-22 19:10
水放多了、鲫鱼下锅时应该在身上划斜刀方便入味。
最后，煮了30分钟的鱼............... 你放弃吧
作者:
梦遗大湿 时间: 2010-6-22 19:10
差不多就是这个样子。
之所以用水煮半个小时的原因，我也曾试过不煮那么久，但是发现泥巴味很难消除。现在的鱼都在塘里面养，泥巴味是少不了的。我妈就教我，鱼讲究千滚滋味，时间越长越入味。我试了之后确实有点道理。
不过带来了一个坏的后果，一直在水里面泡着的那一层，皮总归被煮烂了。我妈这么做就不回，回家里还是要去取取经才是。大家有好招也可以教教我。
作者:
梦遗大湿 时间: 2010-6-22 19:12
原帖由 sos2290 于 2010-6-22 19:10 发表
水放多了、鲫鱼下锅时应该在身上划斜刀方便入味。
最后，煮了30分钟的鱼............... 你放弃吧
我妈的做法就是如此，她时间还要长，而且不掉皮，我始终不得要领。
煮的时间长，真的味道好很多，对于我的技术而言至少如此。
作者:
sos2290 时间: 2010-6-22 19:12
楼主是什么地方的人，我好参照口味。
此外，去泥巴味，用酒就可以了.........
作者:
sos2290 时间: 2010-6-22 19:15
原帖由 梦遗大湿 于 2010-6-22 19:12 发表
我妈的做法就是如此，她时间还要长，而且不掉皮，我始终不得要领。
煮的时间长，真的味道好很多，对于我的技术而言至少如此。
鱼划斜刀，用酒姜葱浸一下，下锅的时候可以用淀粉裹一下，这样就不会出问题，少裹点。
火候，手法，刀工，这些细微的地方才见功夫
作者:
梦遗大湿 时间: 2010-6-22 19:21
时间不够，泥巴味去不掉的。
江西的做法就是如此
作者:
梦遗大湿 时间: 2010-6-22 19:22
裹淀粉倒是一招，可以试试。
作者:
sos2290 时间: 2010-6-22 19:28
原帖由 梦遗大湿 于 2010-6-22 19:21 发表
时间不够，泥巴味去不掉的。
江西的做法就是如此
鱼那个东西千万不能久煮，否则就.........
作者:
梦遗大湿 时间: 2010-6-22 19:34
欲言又止，干嘛呢
作者:
sos2290 时间: 2010-6-22 19:34
辣椒的问题，你处理得不好，煎鱼很讲究手法，难度很高的。
煎鱼就单纯的煎鱼，其他的别放。鱼腥味可以用酒，姜，葱，盐压住，也可以用辛辣味压住，你做的鱼过于清淡，自然压不住
作者:
sos2290 时间: 2010-6-22 19:35
原帖由 梦遗大湿 于 2010-6-22 19:34 发表
欲言又止，干嘛呢
鱼煮久了=木头
一般煎鱼，图的是一个鲜香，水煮鱼，图的是一个鲜嫩。
煮了30分钟的鱼，就是块木头
作者:
梦遗大湿 时间: 2010-6-22 19:35
辣椒不在炝锅的时候放，味道出不来吧……
作者:
sos2290 时间: 2010-6-22 19:37
原帖由 梦遗大湿 于 2010-6-22 19:35 发表
辣椒不在炝锅的时候放，味道出不来吧……
可以这样，当你的鱼做好装盘后，把葱花撒在面上，下清油，半热的时候，把辣椒和花椒放进去炸，一放下去就可以起锅，淋在鱼和葱花上，这样色香味就齐了
作者:
sos2290 时间: 2010-6-22 19:41
我看见你说的可以熬成牛奶一样的鱼汤.........大师你搞错概念了。
你说的那种，基本是只喝汤，一般不吃鱼肉的，熬的时间很长，一般用土鲫鱼（很小的那种），熬出来后汤鲜无比，但是鱼肉索然无味。
但是你做的，是吃鱼肉为主，不喝汤的那种........
作者:
麒麟子 时间: 2010-6-22 20:42
难得楼主能把自己的私房菜拿出来展示给大家，在我们这个男士居多的论坛，大老爷们下厨房其实算的上一道靓丽的风景线吧，其实男人做饭有时别女做的更加如木三分。
谈不上学麒麟子，只要能在版区把家庭男主人的风采展现出来就很好了。
作者:
yanm892 时间: 2010-6-22 20:44
原帖由 sos2290 于 2010-6-22 19:10 发表
水放多了、鲫鱼下锅时应该在身上划斜刀方便入味。
最后，煮了30分钟的鱼............... 你放弃吧
乃好像很会做饭？？
作者:
sos2290 时间: 2010-6-22 20:47
原帖由
yanm892 于 2010-6-22 20:44 发表
乃好像很会做饭？？
略懂一点，小时候皮，老妈说没人嫁我作饭，一发奋就学会了
作者:
潇湘暮客 时间: 2010-6-22 21:11
煎鱼，没煎好
红烧，没到位
这个鱼和我平常做的鱼差不多，不伦不类
煎鱼，就一直煎到底，最后闷一点点水
红烧，要烧到汤汁差不多全收缩了
做汤，肉基本就无趣了
建议：参照食谱，做红烧。因为你的做法与红烧接近。
要领在食谱上全有
另：本人认为煎鱼是个精细活，煎鸡蛋不散也是个精细活，相比之下炒菜就很容易了。每次做这两个我都一般要花费好长时间，控制火，。唯一不用爆炒的两个菜
作者:
金二少 时间: 2010-6-23 17:58
做鱼嘛，鱼杀干净洗干净这是必须的还得寄几刀，在自己家里做的话，可以用姜片和酒、盐捎捎阉制一会（如果是在酒店这就没必要了浪费时间，本人是闽菜小厨师）然后再热锅冷油（锅烧热 烧至红都没关系，下冷油和下热油是有区别的，热锅冷油适用于任何煎 煮的菜式）油温烧热煎鱼 至 焦黄色，下酒 下醋 均可，依据个人口味。稍微再煎一小会让酒 或者 醋入味 这样就可以去腥味了，下调料 我建议一次性下，这样可以保证味准，分次下的话 味道尝不准。淡水鱼下点盐 海水鱼就没必要下盐了，因为鱼本身含有盐份，放水能淹没鱼就够了，最后下葱姜蒜辣小火闷至收汁！
关于煮的时间长短会影响鱼的肉质，是要看什么样的火候，小火慢慢闷，不会影响肉质，不过一般闷到收汁只需要不到十分钟就够
作者:
金二少 时间: 2010-6-23 18:07
至于 熬煮 成奶汤 的方法，，那是做鱼汤。煎鱼还是一样的方法，不过就是酒得少放，煎的差不多了放水 少一点 煎闷一会 再下水，放姜片和蒜粒大火煮，起锅时可以放点醋 下点胡椒粉，可以去鱼腥味，这是我经常用的手法，当然还有比这个更有效的方法
作者:
吴元叹 时间: 2010-6-23 18:17
鱼烧肉炖（gun）
鱼么，就是烧熟了收下汁就出锅的。不像肉，要慢慢小火煨
烧鱼，常见的做法就是炖汤、清蒸、红烧（上海做法，油煎的一般最后也是红烧的）
如果怕鱼有异味，葱姜黄酒加上，烧的时候略加些醋。另外，老干妈风味豆豉加一点，也可以去腥吊鲜。
要想皮完整，一个办法，是油煎到硬，保证皮牢牢的，不过么口味只能说一般。另一种，就是煸鱼时候的火候了，靠抹姜汁和加醋，可以缓减掉皮的概率，但主要还是靠自己掌握火候，另外，翻鱼身不要太频繁。和尚还是慢慢练吧，烧多了就好了。鱼身的水是个重点，尽量鱼弄好后隔个20分钟水滤干了再烧，直接抹干的也等一点时间，鱼身有水，基本皮必破。
鱼汤：煸的时候可以老些，油也要略多些，然后烧开后小火慢慢熬，保证牛奶状。
红烧：煸好后加黄酒酱油糖，少量加水，水不完全没鱼身就行，到最后鱼汤很少时候翻一下，再烧一点时间起芡就能出锅，如果水数量吃不准，可以用菱粉勾芡。
清蒸，每隔三五分钟把蒸鱼盘子中水倒掉继续蒸，但要保证鱼肉细嫩，除了多烧掌握火候，一点取巧的办法都没。另外，蒸鱼最好用猪油，味道更香。
[ 本帖最后由 吴元叹 于 2010-6-23 18:22 编辑 ]
作者:
金二少 时间: 2010-6-23 18:36
原帖由 吴元叹 于 2010-6-23 18:17 发表
鱼烧肉炖（gun）
鱼么，就是烧熟了收下汁就出锅的。不像肉，要慢慢小火煨
烧鱼，常见的做法就是炖汤、清蒸、红烧（上海做法，油煎的一般最后也是红烧的）
如果怕鱼有异味，葱姜黄酒加上，烧的时候略加些醋 ...
鱼没蒸熟 还是不要随意开锅，水烧开蒸汽上来，鱼再进去蒸 时间一般是6到8分钟，不过前提是用什么灶，家用的煤气灶 多蒸两分钟，蒸鱼不需要太多调料，在盘底垫几根葱，鱼身放几片姜洒点酒，蒸熟后 倒 些 李锦记蒸鱼豉油 放点葱花 或葱丝 再洒一点胡椒粉泼油就可以了，如果是用不锈钢的盘子蒸鱼 则时间更快，当然别忘了给鱼两刀，可以从腹部将鱼片开，又或者从鱼背开一刀，
作者:
赵哪个云 时间: 2010-6-24 00:12
原帖由 sos2290 于 2010-6-22 19:41 发表
我看见你说的可以熬成牛奶一样的鱼汤.........大师你搞错概念了。
你说的那种，基本是只喝汤，一般不吃鱼肉的，熬的时间很长，一般用土鲫鱼（很小的那种），熬出来后汤鲜无比，但是鱼肉索然无味。
但是你 ...
正解~~
想不通大湿做的什么鱼
不蒸不汤不焖不煎~~
想干啥啊？？
作者:
KYOKO 时间: 2010-6-24 00:15
⊙﹏⊙b汗
我还以为是情感，我想做（成为）一条鱼
作者:
wwwg 时间: 2010-6-24 09:45
鱼身的水是个重点，尽量鱼弄好后隔个20分钟水滤干了再烧，直接抹干的也等一点时间，鱼身有水，基本皮必破。
————学了一招，自己做鱼时鱼皮经常破，原来是这个原因
作者:
吴元叹 时间: 2010-6-24 10:42
原帖由 金二少 于 2010-6-23 18:36 发表
鱼没蒸熟 还是不要随意开锅，水烧开蒸汽上来，鱼再进去蒸 时间一般是6到8分钟，不过前提是用什么灶，家用的煤气灶 多蒸两分钟，蒸鱼不需要太多调料，在盘底垫几根葱，鱼身放几片姜洒点酒，蒸熟后 倒 些 李 ...
哦。农家大灶烧习惯了，不掀锅倒水不行。煤气灶还没尝试过蒸鱼如何，下回去试试看
作者:
金二少 时间: 2010-6-24 13:12
原帖由 吴元叹 于 2010-6-24 10:42 发表
哦。农家大灶烧习惯了，不掀锅倒水不行。煤气灶还没尝试过蒸鱼如何，下回去试试看
恩，可能是用的灶不一样，所以做法也会有一定区别，，我上班用的灶基本都是烧天然气的，火力很猛，大多数都是暴炒，猛火炉现在都快淘汰了，以前常用猛火炉
作者:
梦遗大湿 时间: 2010-6-24 15:08
好像学到了不少招数，过来还是不能藏着掖着，不怕丢人才会有进步。
我老婆说我做的鱼没有以前做的鲜了，大概就是我烧的时间越来越长了。这得改改了。
作者:
剑使冰璃 时间: 2010-6-24 15:23
鱼的话 一般我就是做带鱼和比目鱼 别的鱼很少弄
作者:
sos2290 时间: 2010-6-24 15:27
原帖由 梦遗大湿 于 2010-6-24 15:08 发表
好像学到了不少招数，过来还是不能藏着掖着，不怕丢人才会有进步。
我老婆说我做的鱼没有以前做的鲜了，大概就是我烧的时间越来越长了。这得改改了。
让老婆做啊
作者:
吴元叹 时间: 2010-6-24 15:52
太后吉祥了，只有大师亲自出马了
作者:
麒麟子 时间: 2010-6-25 12:00
原帖由 sos2290 于 2010-6-24 15:27 发表
让老婆做啊
关键当老婆的不上论坛啊，还是自己做的好
作者:
紋刀狩易 时间: 2010-7-30 05:02
我也觉得鱼这个东西，千万不能煮老了
老了味道就柴了
作者:
蒹葭苍苍 时间: 2010-8-31 07:42
你做鱼没有放酒。应该放酒。另外水放多了。
作者:
zeloti 时间: 2010-9-8 23:27
水放太多，导致鱼的鲜味都到汁里了，这个不妥
作者:
乐天112233 时间: 2010-9-16 02:35 标题: 千滚豆腐，万滚鱼
作者:
楊延朗 时间: 2010-9-16 03:46
这鱼如果不放豆豉的话，味道会鲜很多的，下次试一下用芫茜代替豆豉看看~~
作者:
逐日而行 时间: 2010-10-16 17:38
听说做鱼可以放点竹叶，这样味道会更好
| 欢迎光临 轩辕春秋文化论坛 (http://xycq.org.cn/forum/) |
Powered by Discuz! 5.0.0 |