Denaturation refers to disruption of shape of protein without affecting the primary structure but resulting in loss of biological activity and changes in chemical and physical properties.
这句话是关键，大意是：
（蛋白质）变性是指蛋白质状态的破坏，这种破坏没有改变蛋白质一级结构但是导致了蛋白质生物活性的损失以及物理化学特性的变化
蛋白质是由多种氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中各氨基酸的结合顺序称为一级结构：蛋白质的同一多肽链中的氨基和酰基之间可以形成氢键，使得这一多肽链具有一定的构象，这些称为蛋白质的二级结构；多肽链之间又可互相扭曲折叠起来构成特定形状的排列称为三级结构，三级结构是与二硫键，氢键等联系着的。 变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。
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区分蛋白质变性是否化学还是物理变化关键看这种变化是否为可逆变化，在不同条件下会不同有可逆性变性也有不可逆的，可逆的属于物理变化；不可逆的属于化学变化
像鸡蛋在高温等条件下会发生变性属于化学变化（
煮熟的鸡蛋再也不能变成生鸡蛋了）
[ 本帖最后由 djgan 于 2007-6-12 16:39 编辑 ]
