川菜是否要放糖！！ - 衣食住行 - 轩辕春秋文化论坛 20周年


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#1

发表于 2011-5-27 14:49 资料个人空间短消息只看该作者

川菜是否要放糖！！

本人是一个厨师，目前在一饭店掌勺，该店东南西北各地人都有，口味复杂，一有外地人到来  老板总要交代“他们的菜不放糖哈”
（可自己是闽菜厨师已经习惯了下糖）每每都要在我耳边唠叨  不要放糖。我也总是那句回应他”川菜都还放糖，如果他们不吃糖那为什么还喝王老吉（前提是客人并没要求不要糖）
想问问川菜是否可以放糖？？本人是认为可以放糖曾经有听一个川菜师傅说过可以放糖糖可以调节中和死麻死辣死咸，反而闽菜中海鲜类的却是不能放糖，这是我个人的了解，，不知道各位大大有什么高见  互相交流技艺

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#2

发表于 2011-5-27 15:01 资料文集短消息只看该作者

川菜当然要放糖，不是还有糖醋这一味么，川菜的凉拌菜，不放糖没法吃~

糖应该是用来增加滋味的厚度的，特别是红烧。川菜这种注重调料滋味的菜系尤其缺不了糖，倒是沿海一带的海鲜类菜系讲究原滋原味，糖就用得少了。不过苏杭一带的菜糖用的多，连清炒素菜都放，让人害怕~~

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#3

发表于 2011-5-27 15:08 资料个人空间短消息只看该作者

回复 #2 泡泡子的帖子

对啊！海鲜讲究原汁原味最常的做法莫过于清蒸白灼了，
川菜要放糖我也是有耳闻的，而且我自己在做的时候也会放糖主要是起到中和麻.辣通常只放一点，可是就是有很多人认为川菜不能放糖，我觉得这是一个很大的误区所以经常和老板争论！

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#4

发表于 2011-5-27 15:12 资料个人空间短消息只看该作者

回复 #2 泡泡子的帖子

清炒青菜特别是绿色的青菜，我们闽菜厨师都喜欢用虾油（鱼露），虾油咸鲜味要比放盐来的好，而且还可以保持菜更长时间不变色，，可是老板总认为外地人不喜欢吃虾油，，每每交代不能放，可我却总有放，也没见人反应不喜欢，
不知道您怎么认为的呢

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#5

发表于 2011-5-27 15:14 资料文集短消息只看该作者

看看书就知道啦，川菜要放糖。写川菜的有个刘自华，写了一些技巧类的书。
其实海鲜放一小点糖可以起到提味作用啊。

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#6

发表于 2011-5-27 15:16 资料个人空间短消息只看该作者

回复 #5 tiger1970 的帖子

海鲜我偶尔是在酒炖的炖汤的时候放一小点，也怕放多了药材而失去原味所以放点糖去下下点腥

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#7

发表于 2011-5-27 15:35 资料文集短消息只看该作者

楼主是专业人士，看这个：
http://www.xycq.net/forum/viewth ... mp;page=1#pid400314

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#8

发表于 2011-5-27 16:25 资料个人空间短消息只看该作者

听说这年头赚钱的就厨师啊

LZ是不是新东方烹饪毕业的

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#9

发表于 2011-5-27 16:40 资料主页文集短消息只看该作者

鱼香肉丝和宫爆鸡丁都是放糖的吧。

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#10

发表于 2011-5-27 17:01 资料个人空间短消息只看该作者

放啊，经常的

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#11

发表于 2011-5-28 14:33 资料个人空间短消息只看该作者

回复 #8 KYOKO 的帖子

咱不是什么学校毕业的，，，就是打小当学徒一点点累积的。从事这行业十来年了理论并不是很懂

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#12

发表于 2011-5-28 14:34 资料个人空间短消息只看该作者

都说厨师最赚钱，，当站到锅台就知道这钱不好赚的啊！！以前的同行十有八九都改行咯

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#13

发表于 2011-6-1 23:07 资料个人空间短消息只看该作者

川菜放糖，重要是为了中和味道，不至于一味干辣燥辣，而且也提味，不过一般要让人尝不出甜味------- 除非你做糖醋菜等等一类。

川菜的辣，不是就一个霸道的辣字，而是有其他的辅味中和，使之更醇厚，其实真要光比辣的话，湖南菜比川菜更辣。

据我所知的，不同城市的川菜饭馆老板，实际上都根据本城市的饮食习惯进行了一些改变，真正的川菜并不多。楼主最好说下饭馆所在地，当地的饮食风格如何，再决定怎么做。

[ 本帖最后由 sos2290 于 2011-6-1 23:10 编辑 ]

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#14

发表于 2011-6-2 02:30 资料文集短消息只看该作者

咱一直以为大多川菜是不放糖的

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	老实和尚


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#15

发表于 2011-6-2 09:34 资料主页个人空间短消息只看该作者

肯定是放糖的。
只不过不和苏杭一带的量那么大。
以吃不出明显甜味为准。主要是调鲜。
江西菜也是一样的。
我同学的妈做鱼很有特色，用酒酿烧提鲜，但是得用很多的辣椒盖住甜味，道理其实类似。

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#16

发表于 2011-6-2 14:59 资料个人空间短消息只看该作者

我是属于福建闽东地区的，，闽东菜没有自己固定的特色，一般都是融合各家的特色而形成的一种菜系，与福建闽菜又有着本质的区别追求的是清淡原汁原味，如果要说一种自己的特色的话，那么就属于是酸辣汤了，

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#17

发表于 2011-6-2 16:47 资料个人空间短消息只看该作者

福建的话那地方味道比较清淡啊，那种地方的川菜肯定得有所改良。

其实各地口味不同，跟地区环境有很大关系，四川多山湿热，吃辣吃麻对身体有好处。这样的的口味在某些地区是不合适的，所以有的地方吃不得麻辣。

就我感觉，高档次的话还得看粤菜，川菜比较大众化，贴近人，不用去拘泥什么放作料，香、辣、爽，而其他作料都可以放，不过是为了辅味提鲜，这样的辣才更过瘾，单纯的干辣谁受得了啊，呵呵。

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#18

发表于 2011-6-3 00:14 资料个人空间短消息只看该作者

八大系里属粤菜档次最高做法也比较复杂精细比较讲究，，本人对八大系所了解不多，，，很有限，，只知道粤菜讲究高汤，，川菜应该是油了，其实闽菜的菜品档次仅仅只是比粤菜稍逊一些，，，两者比较接近作法口味都是！也因为地域接近的关系，沿海地区基本相差不多，不过对于闽菜也就只有佛跳墙是众所皆知的了，闽菜的特点就是融合，可以融合各地的口味特色，尤其是在我们闽东地区！要是有机会的话坛友们可以到福建闽东地区尝尝鲜，，特别是我们这的（漳湾本地章鱼）绝对是独一无二的一个字 “脆”

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#19

发表于 2011-6-3 07:49 资料个人空间短消息只看该作者

回复 #18 金二少的帖子

恩，就我的感觉，菜有菜的个性，粤菜阳春白雪，川菜下里巴人，性格非常鲜明，川菜红油重味，大辣大俗，狂放不羁，颇对普通人的胃口。譬如吃重庆火锅，最妙的是酷夏，不用空调，找个通风有林荫的地方，穿着背心短裤，一把扇子一杯冰啤，谈笑自若，那才叫一个酣畅淋漓痛快。

像这样的风格特点，自然给人的印象深刻，不过俗了点，虽然也是川人，我认为川菜是不适合上大雅之堂的，粤菜更合适。不过这世道还是普通人多啊，大俗一把也很爽快。

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#20

发表于 2011-6-3 13:54 资料主页个人空间短消息只看该作者

川菜一般都要放糖，但我吃不惯，越辣越好。。。。不喜欢放糖

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#21

发表于 2011-6-7 01:22 资料个人空间短消息只看该作者

回复 #20 桠枫的帖子

也见得的啊，前天来一个江西人，点一盘猪耳朵说越辣越好交代不吃糖，，，
但我并没有按他说的做，我是放了很多辣椒但我仍然放了糖，最后我问了他觉得怎么样，他一个劲的说好辣的很爽，
就如楼上有几位也说了，川菜是要放糖而吃不出甜味

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#22

发表于 2011-6-7 11:38 资料主页个人空间短消息只看该作者

那可能吧…不过凉拌菜放糖容易看出来。特别是凉拌黄瓜，放了糖我吃的很恶心。

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#23

发表于 2011-6-7 11:43 资料个人空间短消息只看该作者

川菜放糖是为了中和味道，除了特别的菜品外,根本吃不出糖的味道。

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#24

发表于 2011-6-8 00:41 资料个人空间短消息只看该作者

回复 #22 桠枫的帖子

不是有道拍黄瓜嘛，，红油豆瓣大葱丝红椒丝再拍几个蒜咸辣适中简直美味下酒一流我就很喜欢吃

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#25

发表于 2011-6-12 10:06 资料主页个人空间短消息只看该作者

川菜喜欢放糖，尤其是甜辣风格，是川菜拌菜的一大特色。比如说蒜泥白肉，就需要略微放一点糖来提味。

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#26

发表于 2011-6-12 10:07 资料主页个人空间短消息只看该作者

QUOTE:

原帖由 金二少 于 2011-6-7 01:22 发表
也见得的啊，前天来一个江西人，点一盘猪耳朵说越辣越好交代不吃糖，，，
但我并没有按他说的做，我是放了很多辣椒但我仍然放了糖，最后我问了他觉得怎么样，他一个劲的说好辣的很爽，
就如楼上有几位 ...

可以在辣味中淡淡的尝出一点甜味。四川的火锅都有类似的效果。

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#27

发表于 2011-7-6 22:55 资料文集短消息只看该作者

川菜貌似只有宫保鸡丁等少数几个菜放糖的吧，其他的可能微微有一点儿，但尝不出来

糖醋排骨、京都骨之类都是淮扬菜系里的，华东的菜很多都放糖

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#28

发表于 2011-8-10 02:35 资料主页个人空间短消息只看该作者

川菜很多菜都要放糖的
举例宫保系列回锅肉鱼香系列这都够常见了吧

海鲜最好吃的做法是海水煮
鱼就清蒸好了

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