说麻道辣

　　说麻道辣


　　说到川菜，不少人以一字概之曰：“辣”。此言大谬。
　　川菜实有八大类别。“麻辣”为其中较出名的一味。此外，还有鱼香、酸辣诸味。不然，何以独成大家，笑傲天下？
　　先说川菜的麻，皆出自那绿豆大小的花椒之中。最好的花椒出在川西汉源县，有“汉源花椒麻天下”之说。花椒可入药，治湿热风寒。用于饮食的，以粒大色鲜、油重味纯者为佳。
　　花椒通常不随菜下锅。一般是先把花椒放在锅里烘炒到焦脆，然后倒进小木臼内捣成细末，主要用于凉拌食品，如名满全国的四川凉面，缺此物则失佳味。也有不经火烘，把整粒花椒同青辣椒一道用菜刀轻轻剁成细末，直接用来拌凉菜的做法，麻味犹浓，并透出一股清香，麻辣鸡丝便使此法。花椒亦可用于热菜，待菜出锅后撒在菜上，那以“麻、辣、烫、鲜、嫩”组成的麻婆豆腐，就是上席之前撒上花椒面儿，吃的时候再拌均匀。
　　川菜用辣，讲究香醇得体、余味多变，功夫尽在“辣”外。因此，厨师要对辣椒作专门加工，得到各种不同风味的“辣”，再用于菜肴制作中。辣在四川厨师手里，如同墨在画家笔下，有千变万化。
　　深沉醇厚的辣——四川豆瓣。做川菜离不开豆瓣。豆瓣犹以郫县所产为上品。豆瓣中的辣椒经发酵后色呈暗红，辣的深沉而余味醇厚。四川名菜“麻婆豆腐”非此不可。用时先把菜籽油烧“辣”（略冒青烟），然后放入豆瓣，加汤，在放进豆腐。菜成后油色红亮，撒上一点花椒面儿，其味无穷。
　　绵长而爽快的辣——干辣椒面儿。把上品干辣椒放在锅中一“炕”，再捣成面儿即可使用。干辣椒面辣得很爽快，而且辣味绵长。如果你切上半斤卤牛肉，再撒上一点干辣椒面，嘿，那味儿别提有多美了。
　　浓烈喷香的辣——熟油辣椒。用刚出锅的热油浇在干辣椒面上（油要把辣椒面全部浸透），“吱”的一声，立刻飘出一股浓烈的香气。熟油辣椒主要用于凉拌菜。大文豪郭沫若在他的《反正前后》一书中写到故乡乐山的“白斩鸡”时说：“那雪白的鸡肉浇上鲜红的熟油辣椒……写到这里，禁不住口中的唾液津津分泌。”
　　川菜离不开“泡辣椒”。泡辣椒有一种温和醇厚的辣味，四川的几道名菜，如“锅巴肉片”、“豆瓣鱼”等都少不了它。
　　那用优质辣椒晒干而成的“干辣椒”，入口辣生，毫不含糊，十分“霸道”。而恰恰是这种“霸”劲十足的辣，才造就了“水煮肉片”、“四川火锅”等名满天下的菜肴。因为只有干辣椒，才能在沸水中“长辣不衰”，而且能兼收并蓄，同其他调料混合成独特的滋味。
　　四川人吃辣椒，还有一种“此时无辣胜有辣”的吃法。阳春三月，辣椒正嫩，摘下后切成细丝，同鲜肉一道，炒出一盘“青椒肉丝”，清香扑鼻。那传遍各地的“宫保肉丁”，原本也是用青辣椒剁成细末作料，目前各地做法，走样远矣！
　　细数起来，川菜中的辣还有不少，象炒糖醋白菜时用的“糊辣壳”，做豆花调料用的辣椒酱，都风味各异、用途不同。
　　墨有五彩，辣有百味，奇之妙哉！

[color=Silver][[i] 本帖最后由 梓庭君 于 2011-7-12 16:53 编辑 [/i]][/color]

我坐在沙发上想：
    四川还有火锅和麻辣烫的吧，也够麻辣的，嘿嘿！

口水ING……

俺只记得在某次吃完一道超辣的炒田螺后
俺的舌头在之后的24小时之内完全没有了知觉~~
-_-b

吃了很多次川菜，不过还是不能吃花椒，花椒太小，一不小心就吃下去了。

以前吃了很多麻辣的东西，都蛮喜欢的，直至在某酒店吃了一次所说是四川大厨亲自做的毛血旺之后，我就疯狂的爱上了川菜.......重庆，成都现在成了我最想去的地方.......

似乎伤血管

天府之国，向往ING

北方的川菜不好吃的原因有2，一是经过“改良”了，二是用的花椒辣椒不行。我曾经从四川带了些花椒、辣椒给女朋友家，她母亲做菜的时候还是按以前的量来加花椒辣椒，结果那菜是麻辣的没法吃！

所以在北方的朋友要想吃到正宗的川菜，一定要找对地方。

咳咳。。。麻辣食品容易导致消化道疾病。。。

北京的會好吃嗎？？？？？
我喜歡我的家鄉菜----川菜。
那味兒-------不說了

你是我的老鄉呀，那麼了解成都的？？？我過年就回去了
在外的日子真是不好過。一想到家鄉的好吃的東東，就睡不著。。。。。。。。。

[quote]原帖由[i]美玉成佛梁山州牧[/i]于2004-11-09, 17:46:56发表
我坐在沙发上想：
    四川还有火锅和麻辣烫的吧，也够麻辣的，嘿嘿！ [/quote]
四川的辣是辣而有味
不是干辣！

[quote]原帖由[i]马岱[/i]于2004-11-09, 20:18:25发表
吃了很多次川菜，不过还是不能吃花椒，花椒太小，一不小心就吃下去了。 [/quote]
许多人也是因为这个原因而不敢吃川菜
误把麻辣理解为辣

[quote]原帖由[i]桂阳赵范[/i]于2004-11-11, 20:42:17发表
天府之国，向往ING [/quote]
欢迎到来！

川菜又以我妈做的吃着最爽

[quote]原帖由[i]素咖啡[/i]于2004-11-10, 11:15:28发表
以前吃了很多麻辣的东西，都蛮喜欢的，直至在某酒店吃了一次所说是四川大厨亲自做的毛血旺之后，我就疯狂的爱上了川菜.......重庆，成都现在成了我最想去的地方....... [/quote]
还提到重庆 你除了想吃 还想看吧

最辣的是湘菜。大家如果要体会辣的极诣，窃以为还得试点湘菜

湘菜除了辣, 还是辣, 湘菜就是让人误解辣的东西就是不好的

但是川菜是让人觉得辣是一种瘾, 吃了真正川菜的人, 从此就和辣沟达上了

一篇美文，饿得时候，不能看，馋虫出来了。  
川菜中的辣，是一种情趣、一种享受更是一种文化。

说起酸辣,我认为滇菜为止最甚。不知各位吃过“祖国山河一片红”没有，用来佐酒最爽。

浓烈喷香的辣——熟油辣椒。用刚出锅的热油浇在干辣椒面上（油要把辣椒面全部浸透），“吱”的一声，立刻飘出一股浓烈的香气。


看着就害怕

所以说还是湖南的小吃好

我最喜欢川菜  麻辣就是爽 尤其是麻辣烫 火锅 毛血旺
问一下 现在菜馆里常见的辣子鸡是哪个菜系
那种辣不喜欢  难吃
  偶是浙江人 常常被朋友当作外地人处理
  和朋友下馆子每当我关照老板要放辣
  旁人都会说 老板他四川来的 辣椒 往死里放

呵呵，口水……
其实，四川重庆并不是只有麻辣两味而已，重庆的火锅是有很多不同的，来的人应该多多试一下，一种饮食方式能够雅俗共赏并不容易，更有其独特的魅力所在。

目前各地做法，走样远矣！

哎

平生最怕就是吃辣

说道火锅，吃的口感和情趣要在一起才能吃的舒服

在印象里，最可爱可亲的传统火锅场面，莫过于八九月时，在街边的砖砌灶围坐，男人穿这拖鞋光着膀子，女人穿着短袖清爽的衣服。火锅上的灯饰便是使用那种简单的手纸壳塑料外套加一个灯泡而已。


北方的火锅多以芝麻酱作调料，在四川往往就是一碗清油加一些蒜茉，称为油碟；也提供一种辣椒碟，就是里面全是磨得不是很细的辣椒。

火锅，要在重庆燥热的夏日的时候吃才能吃出霸道

啊炮，偶正是饿到现在，听你这么道来，颇有望梅之渴之效~~~

[quote]原帖由[i]桓大司马[/i]于2004-11-23, 19:28:41发表
最辣的是湘菜。大家如果要体会辣的极诣，窃以为还得试点湘菜 [/quote]
湘菜確實過癮~~~~
最喜歡一味剁椒魚頭~~~
那叫一個爽~~~~

我外婆是四川人，所以我的妈妈跟舅舅都会做川菜。。。



我很幸福的喔~~

看来论坛里爱吃辣的人很多，握手

[quote]原帖由[i]桂阳赵范[/i]于2004-11-11, 20:42:17发表
天府之国，向往ING [/quote]
我是成都人,真幸福啊!

肠胃不好，吃不了川菜~~~:q))+

吃川菜其实是在吃佐料，那些肉品蔬菜不过都是载体而以~~~~

要说辣，我看湖南菜最厉害，不过湘菜是干辣，一般人不大容易适应的。

还是川菜的香辣让人大流口水，还有就是川菜内部竞争极强，重庆成都有瑜亮情节，双方拼死了想做老大，那自然各自就得不断的发展新的菜品，钻研新的厨艺，近几年两地的新特色菜极多，都是拜此所赐啊:q((+

以前都是一次半瓶辣酱地吃，结果怕变暴躁（--_--^）后来减少数量了，对川菜倒是一点都不了解。虽然不会烧看看也很开心哒~

:blink:又是挖坟掘墓的

:P西南这边吃的味都比较重，加之在重庆呆了四年，想当初到厦门极不适应，曾一天搞定一瓶辣酱，看的同事一片晕迷中:titter:唯一觉得比较可口就是水煮鱼，也是改良过的，闲不过瘾，每次都是叫老板不要把汤上面的干辣椒舀走:lol:

现在回到家了，回想起厦门生活还是满有意思，各地的饮食差异太大:rolleyes:

话说我还挺喜欢麻的~~~~~很提胃口的说

大长知识大长学问