我是闽菜小厨师，希望有同行愿意一起交流下！

某 是一个福建东部一个小城市里混 厨师的，手艺并不怎么样，还凑合吧，从业八年有余了，本地的菜基本上都掌握一二了，也跟一些外地的厨师合作过，最多的还是和川菜师傅合作，但是很难学到他们的菜，我想那应该是属于个别的比较小气的厨师吧！
所以 发这个贴希望能有同行的朋友大家一起交流 下:handshake:

欢迎欢迎啊，麒麟子目前厨艺正在起步，还往楼主多多传授机宜。:hz1026:

川菜略懂一点，非常希望跟有同好的互相交流下。

[color=Silver][[i] 本帖最后由 sos2290 于 2010-6-23 20:24 编辑 [/i]][/color]

[quote]原帖由 [i]麒麟子[/i] 于 2010-6-23 19:16 发表
欢迎欢迎啊，麒麟子目前厨艺正在起步，还往楼主多多传授机宜。:hz1026: [/quote]
  传授就不敢当了，交流交流嘛，你们那是哪个菜系的啊

[quote]原帖由 [i]sos2290[/i] 于 2010-6-23 20:20 发表
川菜略懂一点，非常希望跟有同好的互相交流下。 [/quote]
  川菜我不是很懂，不知道能不能指教一二，我想知道川菜 的红油 应该怎么熬，我试过 ，颜色是达到了，可是香味却很难达到

[quote]原帖由 [i]金二少[/i] 于 2010-6-23 22:53 发表

  川菜我不是很懂，不知道能不能指教一二，我想知道川菜 的红油 应该怎么熬，我试过 ，颜色是达到了，可是香味却很难达到 [/quote]

具体指的什么红油，凉菜调料里的红油，还是什么？

[quote]原帖由 [i]sos2290[/i] 于 2010-6-24 08:53 发表


具体指的什么红油，凉菜调料里的红油，还是什么？ [/quote]
  凉菜我不会，至于红油 现在我们这边的很菜式都会用到红油，主要是提高色泽和香味，很难从川菜师傅那学到，颜色这一方面已经掌握了，就是那种特有的香味掌握不了，或者凉菜用的红油香味可能会更好吧，请指教！！！

怎么说呢，好像川菜没有专门的红油这个说法。

不知道你说的是否是炒料，通过油，豆瓣酱，花椒，干辣椒，有时候用姜，蒜等等，炒出来。比如麻婆豆腐就是要先炒料的。

[quote]原帖由 [i]sos2290[/i] 于 2010-6-24 13:51 发表
怎么说呢，好像川菜没有专门的红油这个说法。

不知道你说的是否是炒料，通过油，豆瓣酱，花椒，干辣椒，有时候用姜，蒜等等，炒出来。比如麻婆豆腐就是要先炒料的。 [/quote]
  就是对川菜没什么了解 ，所以也很说出具体什么来的，或者你熬红油时有没有什么特别的配料

[quote]原帖由 [i]金二少[/i] 于 2010-6-24 18:19 发表

  就是对川菜没什么了解 ，所以也很说出具体什么来的，或者你熬红油时有没有什么特别的配料 [/quote]

没有红油这个说法。

这里我谈一谈四川麻辣鱼的搭配炒料吧，看看是不是这个：油热、下姜，下豆瓣酱，青花椒（我家用的是自制的豆瓣酱，加了小回香，干辣椒）。川菜很随意，有的炒料时放点酒都可以。

起锅的时候，菜品撒葱花，烧油，然后将青花椒和辣椒放进去直接再倒在菜面上。


您不妨发发图片看看

[quote]原帖由 [i]金二少[/i] 于 2010-6-23 22:51 发表

  传授就不敢当了，交流交流嘛，你们那是哪个菜系的啊 [/quote]
鲁菜了，不过我做的是大锅菜，管饱就行:hz1026:

[quote]原帖由 [i]sos2290[/i] 于 2010-6-24 19:08 发表


没有红油这个说法。

这里我谈一谈四川麻辣鱼的搭配炒料吧，看看是不是这个：油热、下姜，下豆瓣酱，青花椒（我家用的是自制的豆瓣酱，加了小回香，干辣椒）。川菜很随意，有的炒料时放点酒都可以。

起 ... [/quote]
   麻辣鱼  就是水煮鱼吧，川菜基本都是讲究干炒 不放水是吗？，还有我想问下川菜的干锅 是不是也要放点醋呢？我记得以前有个湘菜师傅做干锅最后有放醋，红油嘛，我还是下回去偷看咯呵呵...
  我以前也有熬过 火锅底料，清油烧热（一般都要10斤~20斤），泡姜、泡椒、野山椒剁碎、豆瓣酱（也很多也在20斤左右吧）、葱姜蒜末，炒香。后面还有香水鱼底料、老干妈豆豉、四川红油（瓶包装的）七七八八很多我也记的不大清了， 还有 五香粉、花椒面、辣椒面、白蔻、草果等香辛料，熬两三个小时！还有加牛油.....不知道是否正确，上面有些是看来的， 有些是自己加的

[quote]原帖由 [i]麒麟子[/i] 于 2010-6-24 19:33 发表

鲁菜了，不过我做的是大锅菜，管饱就行:hz1026: [/quote]
  呵呵，，有没有好的菜式教我几道呢？

这年头什么最赚钱——厨师

顺便帮山东蓝翔做做广告:hz1019:

[quote]原帖由 [i]麒麟子[/i] 于 2010-6-24 19:33 发表

鲁菜了，不过我做的是大锅菜，管饱就行:hz1026: [/quote]
  呵呵，  有没有好的菜式教我几道呢 ？:hz1023:

[quote]原帖由 [i]金二少[/i] 于 2010-6-24 23:06 发表

   麻辣鱼  就是水煮鱼吧，川菜基本都是讲究干炒 不放水是吗？，还有我想问下川菜的干锅 是不是也要放点醋呢？我记得以前有个湘菜师傅做干锅最后有放醋，红油嘛，我还是下回去偷看咯呵呵...
  我以前也有熬过 ... [/quote]

先干炒调料，再放水，至于干锅放醋，那个是个人喜好，各有各的风格。在炒料的时候，我一般放酒，醋少放，一般不放，有时候放糖，主要是为了中和麻辣味。

川菜讲究随意发挥，麻辣香为主，糖醋是起一个中和作用，要不然就会干辣干麻

[quote]原帖由 [i]KYOKO[/i] 于 2010-6-24 23:09 发表
这年头什么最赚钱——厨师

顺便帮山东蓝翔做做广告:hz1019: [/quote]
  广告都是骗人的啦，，，在我们这里从学校出来的读厨师专业的一般酒家都不收，说那些人只会理论实践地  没有，所以出来后都从小弟做起！厨师竞争忒大，没有创新意识，过不了多久就被淘汰了哦...工资的蛮高的，但很稳定，

[quote]原帖由 [i]sos2290[/i] 于 2010-6-24 23:12 发表


先干炒调料，再放水，至于干锅放醋，那个是个人喜好，各有各的风格。在炒料的时候，我一般放酒，醋少放，一般不放，有时候放糖，主要是为了中和麻辣味。

川菜讲究随意发挥，麻辣香为主，糖醋是起一个中和 ... [/quote]
   受教了，我还一直以为川菜都不放糖的，现在受教，至于图片那些，以前本来有很多，但是QQ被盗后 就什么都没有了，
谢谢了！！

[quote]原帖由 [i]金二少[/i] 于 2010-6-24 23:18 发表

   受教了，我还一直以为川菜都不放糖的，现在受教，至于图片那些，以前本来有很多，但是QQ被盗后 就什么都没有了，
谢谢了！！ [/quote]

有时候要放，只不过只是起一个中和的作用，所以吃不大出来，只是感觉麻辣味不那么刺激而已。麻辣味其他菜系也有，但是没有其他味道相辅，比较干涩，就是这个原因。


川菜基本没有什么不能放的，比较随意。

回复 #11 麒麟子 的帖子

麒麟兄会做鲁菜吗？现在济南找不到几家鲁菜做得好的餐馆了。

有会做淮扬菜的么？？