2010-6-22 18:53
梦遗大湿
做条鱼吧
做条鲫鱼玩玩,现在水平进入了瓶颈期,有懂行的给点指导最好。
[img]http://www.xycq.net/attachments/2010/06/5225_201006212155261.jpg[/img]
首先准备鲫鱼洗干净,准备姜蒜,这次忘了拍红辣椒进照片里,这也是去腥的好东西。
[img]http://www.xycq.net/attachments/2010/06/5225_201006212155262.jpg[/img]
煎鱼不掉皮的法则,根据不同人的传授总结出三条:
第一,锅要烧热;第二,要用姜抹一下锅,油里面稍微弄点盐。;第三,鱼皮的水得擦干净。
[color=Silver][[i] 本帖最后由 麒麟子 于 2010-6-26 09:44 编辑 [/i]][/color]
2010-6-22 18:55
梦遗大湿
[img]http://www.xycq.net/attachments/2010/06/5225_201006212155263.jpg[/img]
油烧热是必须的。炝锅也是必须的,但是什么时候放姜蒜末,什么时候放辣椒,这个有讲究,但是,谁教教我,我瞎来的。
2010-6-22 18:57
梦遗大湿
[img]http://www.xycq.net/attachments/2010/06/5225_201006212155264.jpg[/img]
油热了放鱼。油不需要太多,转动一下锅能煎一面就OK。手千万别犯贱,就是煎到位了再翻面,不然皮就保不住了。
2010-6-22 19:06
梦遗大湿
[img]http://www.xycq.net/attachments/2010/06/5225_201006212155265.jpg[/img]
把鱼捞出来,油也滤出来大部分,稍微留一点,倒出来的油的可以炒别的菜。放适量的水,也就是稍微能淹没鱼就好了。烧开了再放鱼进去熬。据说这样能把汤水熬成牛奶一样,可惜我就成功过一次熬成牛奶状。主要的原因,我估计是油留多了。
[img]http://www.xycq.net/attachments/2010/06/5225_201006212155266.jpg[/img]
放了鱼之后,就把酱油和料酒放进去。慢火把水煮干,大约需要30分钟。快干前的几分钟放盐。出锅前的时候放葱花。
然后就差不多了。
2010-6-22 19:10
sos2290
水放多了、鲫鱼下锅时应该在身上划斜刀方便入味。
最后,煮了30分钟的鱼............... 你放弃吧
2010-6-22 19:10
梦遗大湿
[img]http://www.xycq.net/attachments/2010/06/5225_201006212202081.jpg[/img]
差不多就是这个样子。
之所以用水煮半个小时的原因,我也曾试过不煮那么久,但是发现泥巴味很难消除。现在的鱼都在塘里面养,泥巴味是少不了的。我妈就教我,鱼讲究千滚滋味,时间越长越入味。我试了之后确实有点道理。
不过带来了一个坏的后果,一直在水里面泡着的那一层,皮总归被煮烂了。我妈这么做就不回,回家里还是要去取取经才是。大家有好招也可以教教我。
2010-6-22 19:12
梦遗大湿
[quote]原帖由 [i]sos2290[/i] 于 2010-6-22 19:10 发表
水放多了、鲫鱼下锅时应该在身上划斜刀方便入味。
最后,煮了30分钟的鱼............... 你放弃吧 [/quote]
我妈的做法就是如此,她时间还要长,而且不掉皮,我始终不得要领。
煮的时间长,真的味道好很多,对于我的技术而言至少如此。
2010-6-22 19:12
sos2290
楼主是什么地方的人,我好参照口味。
此外,去泥巴味,用酒就可以了.........
2010-6-22 19:15
sos2290
[quote]原帖由 [i]梦遗大湿[/i] 于 2010-6-22 19:12 发表
我妈的做法就是如此,她时间还要长,而且不掉皮,我始终不得要领。
煮的时间长,真的味道好很多,对于我的技术而言至少如此。 [/quote]
鱼划斜刀,用酒姜葱浸一下,下锅的时候可以用淀粉裹一下,这样就不会出问题,少裹点。
火候,手法,刀工,这些细微的地方才见功夫
2010-6-22 19:21
梦遗大湿
时间不够,泥巴味去不掉的。
江西的做法就是如此
2010-6-22 19:22
梦遗大湿
裹淀粉倒是一招,可以试试。
2010-6-22 19:28
sos2290
[quote]原帖由 [i]梦遗大湿[/i] 于 2010-6-22 19:21 发表
时间不够,泥巴味去不掉的。
江西的做法就是如此 [/quote]
鱼那个东西千万不能久煮,否则就.........
2010-6-22 19:34
梦遗大湿
欲言又止,干嘛呢
2010-6-22 19:34
sos2290
辣椒的问题,你处理得不好,煎鱼很讲究手法,难度很高的。
煎鱼就单纯的煎鱼,其他的别放。鱼腥味可以用酒,姜,葱,盐压住,也可以用辛辣味压住,你做的鱼过于清淡,自然压不住
2010-6-22 19:35
sos2290
[quote]原帖由 [i]梦遗大湿[/i] 于 2010-6-22 19:34 发表
欲言又止,干嘛呢 [/quote]
鱼煮久了=木头
一般煎鱼,图的是一个鲜香,水煮鱼,图的是一个鲜嫩。
煮了30分钟的鱼,就是块木头
2010-6-22 19:35
梦遗大湿
辣椒不在炝锅的时候放,味道出不来吧……
2010-6-22 19:37
sos2290
[quote]原帖由 [i]梦遗大湿[/i] 于 2010-6-22 19:35 发表
辣椒不在炝锅的时候放,味道出不来吧…… [/quote]
可以这样,当你的鱼做好装盘后,把葱花撒在面上,下清油,半热的时候,把辣椒和花椒放进去炸,一放下去就可以起锅,淋在鱼和葱花上,这样色香味就齐了
2010-6-22 19:41
sos2290
我看见你说的可以熬成牛奶一样的鱼汤.........大师你搞错概念了。
你说的那种,基本是只喝汤,一般不吃鱼肉的,熬的时间很长,一般用土鲫鱼(很小的那种),熬出来后汤鲜无比,但是鱼肉索然无味。
但是你做的,是吃鱼肉为主,不喝汤的那种........
2010-6-22 20:42
麒麟子
难得楼主能把自己的私房菜拿出来展示给大家,在我们这个男士居多的论坛,大老爷们下厨房其实算的上一道靓丽的风景线吧,其实男人做饭有时别女做的更加如木三分。
谈不上学麒麟子,只要能在版区把家庭男主人的风采展现出来就很好了。:hz1018:
2010-6-22 20:44
yanm892
[quote]原帖由 [i]sos2290[/i] 于 2010-6-22 19:10 发表
水放多了、鲫鱼下锅时应该在身上划斜刀方便入味。
最后,煮了30分钟的鱼............... 你放弃吧 [/quote]
乃好像很会做饭??:hz1016:
2010-6-22 20:47
sos2290
[quote]原帖由 [i]yanm892[/i] 于 2010-6-22 20:44 发表
乃好像很会做饭??:hz1016: [/quote]
略懂一点,小时候皮,老妈说没人嫁我作饭,一发奋就学会了:hz1026:
2010-6-22 21:11
潇湘暮客
煎鱼,没煎好
红烧,没到位
这个鱼和我平常做的鱼差不多,不伦不类:hz1026:
煎鱼,就一直煎到底,最后闷一点点水
红烧,要烧到汤汁差不多全收缩了
做汤,肉基本就无趣了
建议:参照食谱,做红烧。因为你的做法与红烧接近。
要领在食谱上全有
另:本人认为煎鱼是个精细活,煎鸡蛋不散也是个精细活,相比之下炒菜就很容易了。每次做这两个我都一般要花费好长时间,控制火,。唯一不用爆炒的两个菜:hz1026:
2010-6-23 17:58
金二少
做鱼嘛,鱼杀干净洗干净这是必须的还得寄几刀,在自己家里做的话,可以用姜片和酒、盐捎捎阉制一会(如果是在酒店这就没必要了浪费时间,本人是闽菜小厨师)然后再热锅冷油(锅烧热 烧至红都没关系,下冷油和下热油是有区别的,热锅冷油适用于任何煎 煮的菜式)油温烧热煎鱼 至 焦黄色,下酒 下醋 均可,依据个人口味。稍微再煎一小会让酒 或者 醋入味 这样就可以去腥味了,下调料 我建议一次性下,这样可以保证味准,分次下的话 味道尝不准。淡水鱼下点盐 海水鱼就没必要下盐了,因为鱼本身含有盐份,放水能淹没鱼就够了,最后下葱姜蒜辣小火闷至收汁!
关于煮的时间长短会影响鱼的肉质,是要看什么样的火候,小火慢慢闷,不会影响肉质,不过一般闷到收汁只需要不到十分钟就够
2010-6-23 18:07
金二少
至于 熬煮 成奶汤 的方法,,那是做鱼汤。煎鱼还是一样的方法,不过就是酒得少放,煎的差不多了放水 少一点 煎闷一会 再下水,放姜片和蒜粒大火煮,起锅时可以放点醋 下点胡椒粉,可以去鱼腥味,这是我经常用的手法,当然还有比这个更有效的方法
2010-6-23 18:17
吴元叹
鱼烧肉炖(gun)
鱼么,就是烧熟了收下汁就出锅的。不像肉,要慢慢小火煨
烧鱼,常见的做法就是炖汤、清蒸、红烧(上海做法,油煎的一般最后也是红烧的)
如果怕鱼有异味,葱姜黄酒加上,烧的时候略加些醋。另外,老干妈风味豆豉加一点,也可以去腥吊鲜。
要想皮完整,一个办法,是油煎到硬,保证皮牢牢的,不过么口味只能说一般。另一种,就是煸鱼时候的火候了,靠抹姜汁和加醋,可以缓减掉皮的概率,但主要还是靠自己掌握火候,另外,翻鱼身不要太频繁。和尚还是慢慢练吧,烧多了就好了。鱼身的水是个重点,尽量鱼弄好后隔个20分钟水滤干了再烧,直接抹干的也等一点时间,鱼身有水,基本皮必破。
鱼汤:煸的时候可以老些,油也要略多些,然后烧开后小火慢慢熬,保证牛奶状。
红烧:煸好后加黄酒酱油糖,少量加水,水不完全没鱼身就行,到最后鱼汤很少时候翻一下,再烧一点时间起芡就能出锅,如果水数量吃不准,可以用菱粉勾芡。
清蒸,每隔三五分钟把蒸鱼盘子中水倒掉继续蒸,但要保证鱼肉细嫩,除了多烧掌握火候,一点取巧的办法都没。另外,蒸鱼最好用猪油,味道更香。
[color=Silver][[i] 本帖最后由 吴元叹 于 2010-6-23 18:22 编辑 [/i]][/color]
2010-6-23 18:36
金二少
[quote]原帖由 [i]吴元叹[/i] 于 2010-6-23 18:17 发表
鱼烧肉炖(gun)
鱼么,就是烧熟了收下汁就出锅的。不像肉,要慢慢小火煨
烧鱼,常见的做法就是炖汤、清蒸、红烧(上海做法,油煎的一般最后也是红烧的)
如果怕鱼有异味,葱姜黄酒加上,烧的时候略加些醋 ... [/quote]
鱼没蒸熟 还是不要随意开锅,水烧开蒸汽上来,鱼再进去蒸 时间一般是6到8分钟,不过前提是用什么灶,家用的煤气灶 多蒸两分钟,蒸鱼不需要太多调料,在盘底垫几根葱,鱼身放几片姜洒点酒,蒸熟后 倒 些 李锦记蒸鱼豉油 放点葱花 或葱丝 再洒一点胡椒粉泼油就可以了,如果是用不锈钢的盘子蒸鱼 则时间更快,当然别忘了给鱼两刀,可以从腹部将鱼片开,又或者从鱼背开一刀,
2010-6-24 00:12
赵哪个云
[quote]原帖由 [i]sos2290[/i] 于 2010-6-22 19:41 发表
我看见你说的可以熬成牛奶一样的鱼汤.........大师你搞错概念了。
你说的那种,基本是只喝汤,一般不吃鱼肉的,熬的时间很长,一般用土鲫鱼(很小的那种),熬出来后汤鲜无比,但是鱼肉索然无味。
但是你 ... [/quote]
正解~~
想不通大湿做的什么鱼
不蒸不汤不焖不煎~~
想干啥啊??
:hz1031:
2010-6-24 00:15
KYOKO
⊙﹏⊙b汗
我还以为是情感,我想做(成为)一条鱼:hz1031:
2010-6-24 09:45
wwwg
鱼身的水是个重点,尽量鱼弄好后隔个20分钟水滤干了再烧,直接抹干的也等一点时间,鱼身有水,基本皮必破。
————学了一招,自己做鱼时鱼皮经常破,原来是这个原因
2010-6-24 10:42
吴元叹
[quote]原帖由 [i]金二少[/i] 于 2010-6-23 18:36 发表
鱼没蒸熟 还是不要随意开锅,水烧开蒸汽上来,鱼再进去蒸 时间一般是6到8分钟,不过前提是用什么灶,家用的煤气灶 多蒸两分钟,蒸鱼不需要太多调料,在盘底垫几根葱,鱼身放几片姜洒点酒,蒸熟后 倒 些 李 ... [/quote]
哦。农家大灶烧习惯了,不掀锅倒水不行。煤气灶还没尝试过蒸鱼如何,下回去试试看
2010-6-24 13:12
金二少
[quote]原帖由 [i]吴元叹[/i] 于 2010-6-24 10:42 发表
哦。农家大灶烧习惯了,不掀锅倒水不行。煤气灶还没尝试过蒸鱼如何,下回去试试看 [/quote]
恩,可能是用的灶不一样,所以做法也会有一定区别,,我上班用的灶基本都是烧天然气的,火力很猛,大多数都是暴炒,猛火炉现在都快淘汰了,以前常用猛火炉
2010-6-24 15:08
梦遗大湿
好像学到了不少招数,过来还是不能藏着掖着,不怕丢人才会有进步。
我老婆说我做的鱼没有以前做的鲜了,大概就是我烧的时间越来越长了。这得改改了。
2010-6-24 15:23
剑使冰璃
:hz1026:鱼的话 一般我就是做带鱼和比目鱼 别的鱼很少弄
2010-6-24 15:27
sos2290
[quote]原帖由 [i]梦遗大湿[/i] 于 2010-6-24 15:08 发表
好像学到了不少招数,过来还是不能藏着掖着,不怕丢人才会有进步。
我老婆说我做的鱼没有以前做的鲜了,大概就是我烧的时间越来越长了。这得改改了。 [/quote]
让老婆做啊
2010-6-24 15:52
吴元叹
太后吉祥了,只有大师亲自出马了
2010-6-25 12:00
麒麟子
[quote]原帖由 [i]sos2290[/i] 于 2010-6-24 15:27 发表
让老婆做啊 [/quote]
关键当老婆的不上论坛啊,还是自己做的好:hz1026:
2010-7-30 05:02
紋刀狩易
我也觉得鱼这个东西,千万不能煮老了
老了味道就柴了
2010-8-31 07:42
蒹葭苍苍
你做鱼没有放酒。应该放酒。另外水放多了。
2010-9-8 23:27
zeloti
水放太多,导致鱼的鲜味都到汁里了,这个不妥
2010-9-16 02:35
乐天112233
千滚豆腐,万滚鱼
2010-9-16 03:46
楊延朗
这鱼如果不放豆豉的话,味道会鲜很多的,下次试一下用芫茜代替豆豉看看~~
2010-10-16 17:38
逐日而行
听说做鱼可以放点竹叶,这样味道会更好
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