三杯鸡
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“三杯鸡”的来源，据说是厨师在外地偶然发现，回昌后，烹制方法又作了改进，调料中增加了香葱、生姜等，用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制。上桌后满座飘香，砂锅内鸡块色泽发红，鸡肉鲜美，汤汁香醇，且为原　味，深受欢迎。

三杯鸡是南昌酒席上的传统菜肴，鸡肉呈红色、鲜嫩，汤汁香醇且为原味,历来最受欢迎。鸡切成鸡块，放在沙钵内，只放一小杯甜酒，一小杯猪油、一小杯酱油，然后用炭火加温，文火将鸡炖熟，故名“三杯鸡”。

鳅鱼钻豆腐
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这是南昌民间长久流传的一道名菜。制作前，先取冷水一盆，将小鳅鱼放入后，打入蛋清，一天后，待鳅鱼内脏物排出，洗净。用砂锅放在微火上加入好汤，把整块老豆腐和活鳅鱼同时下锅，汤热　后，鳅鱼往豆腐里面钻。炖30分钟后，加入姜、冬笋、红萝卜等配料，少顷，将砂锅离火上桌。此时只见锅内汤清如镜，豆腐鳅鱼交错，味鲜可口，令人垂涎。

豆腐吃法多种，唯独豆腐焖山鳅更具山区风味。使人惊讶的是从豆腐中吃出鳅鱼，食者纳闷，不知鳅从何入？连明朝的正德皇帝老官也不得不俯首问教于一位凡间浴夫──老船家。

那年，正德二次下江南，入建昌，沿修江而游，闯过了江水咆哮，怪石嶙峋被称作“鬼门关”的三  共滩，进入了武宁县境。晓行夜停，过了箬溪，前边就是巾口镇。正德倚舱观看两岸山景，与船家闲聊，问些地方上的民情风俗，船家信口回答，妙趣横生。待问起风味小吃，船家望着这位珠光宝气，脑肥肠满的富商打扮客官说：“老朽在这条河里跑了大半辈子，要说风味小吃，独数巾口豆腐，客官不妨上岸一尝，以饱口福。”

说话间来到巾口，正德离船上岸，来到一家高悬“修江酒楼”匾额的门前，但见门柱上挂有对联一副：“鳅鱼钻豆腐，山中土菜；黄金镶白玉，席上珍肴。”正德正在推敲这不文不俗的希奇对联，店小二满挂笑脸把正德请上楼来，坐定之后，店小二先端上壶“修江甜酿”，几样小菜，随后又送来一盘热腾腾、香喷喷的豆腐。只见那雪白的豆腐面上，铺了几丝生姜，几段香葱，几片红椒，几朵木耳，几根黄花，把盘里的豆腐衬托得格外洁白。正德先呷一口甜酒，清甜醇香，夹起一块豆腐往嘴里送，刚到嘴边，“卟”的一声，嫩嫩的豆腐落在桌上，从豆腐里边冒出一条长约两寸，满身全黄，圆不溜秋的小鱼来。久居深宫内院的皇帝老官，虽说吃遍天下的奇珍异味，那曾见过这样的怪菜，便放筷询问。店小二拱手回答，此乃本店名菜“金镶玉”。正德想起门口的对联，便问“何谓金镶玉”店小二指着盘中的豆腐说：“客官请看，这豆腐洁白如玉，那小鱼色黄如金，鱼入豆腐，如金玉相嵌，故名金镶玉。”

正德用条羹舀起一块豆腐，细细品尝，果然鲜美无比，又问这菜的烧制方法，店小二笑而不答。正德吃罢，付清资，回到船上，与船家谈起此事，船家笑着说：“酒店靠的是名菜好酒招徕顾客，这菜的烧制之法岂肯轻易传入？这菜本地人叫它“山鳅焖豆腐”，原出自一位山里姑娘之手，现酒店老板是其第三代传人，小的与店主沾亲带故，略知烧法，客官是位过路宾人，说与你听，应该谅也无妨。”

“那是一百多年前的事了。有位外地茶商来此收购本地名茶‘宁红’，闻名找到这位制茶能手。姑娘见来贵客，急切间无茶奉客，就命小弟，加上豆腐，煮一大缸。此客商跑遍大江南北，吃尽山珍海味，那曾尝过此菜，赞不绝口，于是，‘山鳅焖豆腐’就这样流传下来。”

“鳅鱼怎么又会包到豆腐里去的呢？”正德好奇地问。

“嫩豆腐那能包得住活鳅鱼！这位姑娘经过多次烧制这样菜，试出了一个绝妙的办法。捕来鳅鱼之后，清水漂养数日，让它肠肚里的污秽排尽，漂去泥土腥味，又去水干数日。然后倒进小磨麻油，鳅鱼又饿又渴，争食麻油。隔几天再将鸡蛋花倒入，鳅鱼满肚尽是油、蛋。要用时捞起放入锅中，加水烧小火慢慢使水烧热，再放入刚从冷水中取出的豆腐。鳅鱼耐寒不耐热，争相钻入豆腐，此时猛烧大火，锹鱼闷死在豆腐里，再以小火细焖，配上佐料，就成为‘豆腐包鳅鱼’的名菜。诀窍是掌握火候，弄不好煮成一锅豆腐花，形虽不美，倒也鲜美无比。”

船家讲完，解缆开船，小舟逆水而上，直朝梅澜镇驶去

热冻菜
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乾隆的热冻菜传奇

只知道鱼、肉的浓汤在温度较低的情况下会结冻，哪儿来的“热冻”？

话说乾隆皇帝游江南时曾经路过江西贵溪。这一日走在乡村小路上，只见丘陵起伏，绿树成荫，山花烂漫，鸟鹤争鸣，好一片自然景观。这位皇帝老兄，见如此美景，竟至流连 忘返，只顾信步向前走去。

午时过后，肚子里唱开了空城计，这才令随从寻找用膳去处，见不远处有炊烟袅袅而起，不禁大喜，近前一看，原来是一栋农舍，屋野倒也拾掇得干净。

主人见来人衣著华丽，器宇非凡，知非等闲之辈，又见有随从跟班，更是不改怠慢。得知来者仅求一饭，立即淘米下锅造饭。奈何家贫，拿不出美味佳肴招待贵客。仅有的一只下蛋母鸡，得靠它生蛋换盐，怎舍得杀！情急这下，这家的巧媳妇拿出仅有的两枚鸭蛋，去壳打散，放入少许盐水，放在饭上蒸成冻状，端上饭桌，请贵客品尝。乾隆早已饿得够呛，就着蒸蛋，饱餐了一顿，且赞不绝口：“此味只应天上有！”

饭后，乾隆召巧媳妇问之。巧媳妇随口说：“这道菜叫热冻”。乾隆默记在心。

回京后，立即责令御善房做“热菜”。既是“冻“怎能”热“？那些厨头百思不得其解，都做不出。可怜几个厨头，屁股被打烂，职位被解除，都无可奈何。还是一个学徒工虚心请教了几个随皇帝出巡的官员，略知端倪，又心有灵屡一点通地揣摩了一番，终于做出了“热冻”。从此“热冻”———蒸蛋便成了一味名菜

锅塔豆腐
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清嘉庆进士梁章钜的《归田琐记》中记述了这样一件事情：一次官居山东按察使的梁章钜，在大明湖的“薛荔馆”与太守、学政、运使及历城县令侯理亭等官员宴饮。“食半，忽进一小碟，每碟二方块，食之极佳，众皆愕然，不辨何物。理亭曰：‘此豆腐耳。’”梁本想详究其法，以便家厨仿制，但因朝廷命其急赴江苏巡抚任所而忘之。“尔后此味香不可追矣。而每每触思此味，则馋涎辄不可耐。”直到暮年因病辞官回到浦城，每遇宴客，总想仿制此菜，虽极力讲求细味，但总觉不如在济南吃过的那道豆腐菜。
   
    那道豆腐菜就是“锅塔豆腐”，此菜制法并不复杂：先将豆腐切成长块，入热油炸黄。再一切为二，在切开处挖出豆腐，填入用鸡脯肉剁成的肉泥并加调味，然后再抹一层淀粉糊封口，最后放入留有少量油的锅中，稍煎，同时烹入葱椒汁即成，装盘时盘内铺垫香菜，每客两快。此菜外焦内嫩，豆腐与鸡肉香气混杂，鲜嫩肥美，入口即消，妙不可言，难怪使梁章钜这样的美食家终生难忘。如今，在济南的《孔膳堂》，还可以品尝到这味名菜。

长寿鱼
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长寿鱼，是具有药用价值的一道菜。其特点是味鲜，甜咸酸三味俱全，已有1900多年的历史。

相传，东汉光武帝刘秀一年春天外出游猎，过邙山，来到黄河之滨。故地重游，神气清爽。突然一条赤色鲤鱼，跃出水面，在阳光下，金光耀眼。刘秀大喜，遂命人捉回宫去，御厨别出新裁，与枸杞子同烧，名曰长寿鱼。刘秀食后，顿觉精神倍加，疲倦消失，常食之，身体却健康起来。尔后，传入民间，成为洛阳的一道名菜。



刘秀，汉武大帝。字文叔，汉南阳郡蔡阳（一说在今宛城区瓦店南）人。汉高祖刘邦九世孙。东汉王朝创立者，自公元25年至57年执政，在位32年。

王莽末年，连年灾荒，各地义军揭竿而起，天下大乱。地皇三年（公元22年）十月，刘秀之兄刘掩在舂陵、刘秀在宛城，同时起兵反莽。地皇四年（公元23年），绿林军人推刘玄称帝，刘掩任大司徒。刘掩 因恃功与刘玄争权，被刘玄谋杀。时任太常偏将军的刘秀正征战在外，闻听兄长被杀，遂驰奔宛城，忍辱负重，乃以韬晦之计，主动向刘玄请罪。刘玄见其无反意，拜他为破虏大将军，封武信侯，行大将军事，命其持节征伐河北。他以废除王莽苛政、恢复汉室制度为号召，在河北豪强和官僚支持下，镇压农民起义军，收编部分义军，击败王郎割据势力，平定河北。更始遣侍御史持节立刘秀为萧王，并令其回长安。他以河北未平为名，拒绝赴长安应征。当时，更始政权内哄，四方背叛。刘秀平定河北后，力量迅速壮大。建武元年（公元25年），遂在 （今河北桐乡县）称帝，后移都洛阳。经过长达十余年的征战，先后镇压赤眉等农民义军和削平各地封建割据势力，统一全国。在位期间，多次发布释放奴婢和禁止残害奴婢的命令，并将国有荒地租借给流民耕种；劝民农桑，兴修水利，减轻赋税，组织军队屯田；实行精兵简政，全国共裁并四百余县，精简大批官吏；废除掌握地方军权的都尉，逐步扩大以南北军为核心的中央军队；废除地方更役制；加强中央集权，强化皇权，极力防范功臣、宗室、诸王及外戚专权；进行官制改革，规定刺史为州一级地方官，可直接上奏皇帝，使三公形同虚设。这些措施，有利于恢复生产和安定社会秩序，在一定程度上推动了社会全面发展。建武中元二年（公元57年）卒，葬原陵（在今河南孟津县境），谥光武，庙号世祖。

鲤鱼焙面
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鲤鱼焙面是开封的传统名菜，它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。

“糖醋熘鱼”历史悠久，据《东京梦华录》记载：北宋时期，东京市场上巳流行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料，以过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料，兑入开水，勾加流水芡，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红、鲜嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。

“焙面”又称“龙须面”。据《如梦录》载：明代开封每逢 农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。

1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”，盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜，深为顾客欢迎。将二者合面为一，即可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。后来，拉面传入开封，人们用拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼”味道之鲜美，妙在一道菜肴，两种食趣。有“先食龙肉，后食龙须”之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。

桶子鸡
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桶子鸡是开封几大名吃之一，说到桶子鸡就要先说一说开封的百年老店“马豫兴”，马豫兴现在在国内很多地方都有打着他的旗号开的店，大家也许对这个名字并不陌生。但说到它的全称“金陵教门-马豫兴”就很少人知道了。

    从它的名字上看就知道马豫兴其实并不是开封土生土长的，马豫兴的创始人是马永岑，马家原是云南的回民，家势显赫，大致在清朝顺治年间，吴三桂拥兵入滇，马家受到极大影响，于是迁到了金陵（就是现在的南京），开设了商号“春辉堂”，到了咸丰年间，由于太平军和清廷之间的征剑?鹆甏τ诒?鹬?校?砑以诼碛泪?拇?熘?吕吹搅丝?狻５笔痹诳?饪?纳毯沤小霸ナ⒂馈保?饕???媳笔郴酢Ｂ碛泪?攵灾性?⒉?Φ那榭觯?岷夏暇┭贾破返募庸し椒ǎ?嘈淖暄校?阅讣ξ??希?豢?牛?黄贫牵?辜Τ晌?白矗?龀隽诵碌钠分?-“桶子鸡”。当时就十分受人欢迎，到了同治三年（1864年）马永岑又开了新店，起名叫“金陵教门-马豫兴”，教门表示他信奉的是伊斯兰教。时过境迁，现在桶子鸡的做法早已被开封的广大商家所熟悉，有些店的桶子鸡比起马豫兴丝毫不差。

    桶子鸡以其色泽鲜黄，咸香嫩脆，肥而不腻，越嚼越香几大特点而出名。有些朋友吃过桶子鸡感觉并不好，常抱怨咬不烂，啃不动，这除了和做的质量有关外，很大的原因是吃法上不对。由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字，注定了桶子鸡并非是刀剁成几块，啃来啃去，也不是撕成几半，大口的去咬，桶子鸡讲究的是要先剃骨，再切片，吃的时候夹起无骨的肉片，细细嚼来，越嚼越香。从这一点来看，桶子鸡并非是一个让人吃饱的食品，而是让人去享受的食品。

    桶子鸡最好的部位是鸡大腿，味道香，口感好，几个鸡大腿切成细片，是凉菜中的上等品。就我自己的感觉来说，我常把桶子鸡当作小食品，在家中吃饭的时候并不是很热衷吃它，更喜欢的是没事的时候尝几片，解解馋。

套四宝
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套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。

“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。

每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。

套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过三硬不行，火候掌握不好也不行最复杂的是剔骨，全神贯注，犹如艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。

套四宝始创于清末开封名厨陈永祥之手，陈曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种，“套四宝”属其的一颗明珠，目前由陈景和三兄弟继承祖业，将此菜发扬光大。

龙凤配
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“龙凤配”是古荆州的传统名菜，有千余年历史，后传入武汉。

相传三国时刘备往东吴招亲后，偕孙夫人回荆州，当地人民为庆贺这一段“龙凤呈祥”的佳话，便用了以鳝鱼为龙，以鸡喻凤的形象手法，烹饪出这道千百年来一直流传的名菜。在喜宴特别是婚宴上，必不可少，以象征吉祥如意。?

制作：

先将凤头鸡宰杀，去内脏，洗净，在沸水内煮至七成熟，在锅内入味，再入油锅炸至皮酥，切成块，在盘内摆成凤形。另将大黄鳝宰杀去骨，切成条状，抹上猪肉泥、姜沫、淀粉是以大黄鳝和凤关鸡为原料，加工制作一道江陵地方传统名菜。其选料严，制作精。，在油锅中炸至酥脆，在盘中摆成龙形，再配一碟汁，入席。此菜金黄油亮，造型生动，外酥内嫩，甜酸可口。

樟林古港绿豆糕
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澄海樟林古港，是明清年代“红头船”的“通洋总汇之地”。每逢中秋佳节，千家万户手巧艺妙的贤慧妇女，常喜爱加工制作美食糕点——绿豆糕。其传统技术工艺和加工制作方法考究，蒸熟后金碧晶莹，入口清香甜美，风味独特，既是一味适合时令的可口药膳糕点，又是樟林饮食文化独创的一种营养丰富的美食，堪称是潮汕地区中秋糕点的佼佼者。


    明代李时珍的《本草纲目》中载：“绿豆磨之为面、澄滤取粉，作饵炖糕，……有解诸热、补益气、调五脏，安精神，厚肠胃之功。”


    古往今来，聪明的樟林人就有用绿豆作饵炖糕的悠久历史。加工制作绿豆糕的方法是：绿豆用清水浸漂，清洗干净、脱去豆衣、蒸熟晒干，研磨成粉（俗称绿豆糕（米志），添加白砂糖浆（砂糖加水分文火煮成）和猪油充分搅拌均匀，倒放在糕砧板上，反复掺和揉制成糕泥状，再用家传木雕有“福”、“禄”、“寿”字或“寿桃”、“菊花”、“双石榴”等图样花纹的糕印，在压印过程中间常加入豆沙、芝麻末、瓜册丝，花生仁或腰果仁（研碎）为糕馅，压印成型后一般都盛放在蒸笼内，蒸5-10分钟就成为清香扑鼻，入口软滑清凉，别具风味，沁人心脾，令人馋涎的樟林绿豆糕。


    中医学研究认为，中秋炎蒸始退，湿热风邪易侵肌肤，燥邪犯肺，肠胃功能消化力差的更适宜食用绿豆糕点，能起到除烦，消暑、清热、祛燥，解毒和调五脏的功效。经现代食品卫生分析：绿豆富含淀粉，蛋白质、脂肪油、维生素A、B1、B2，烟碱酸等营养成份，食之对人体甚有裨益，妙用甚多。


    中秋，国庆前后，樟林人喜欢用糕点作为礼品馈送亲朋好友，绿豆糕特别深受喜爱。尤其是海外游子对故乡的绿豆糕更常念不忘，最惹乡思。

太爷鸡
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清朝末年，广东新会有个叫周桂生的县令，因辛亥革命丢了乌纱帽，彷徨之际，跑到广州经营起卤熏鸡的生意来。

    周桂生原是江苏武进人，酷爱吃鸡，在江苏和广东为官时尝遍两地名食，典型的“老饕”，当时广州的鸡馔不多，几是“白切鸡”为主，但是能与“四大菜系”同名的江苏菜，鸡馔的制作相对来说就丰富得多，但欠缺的是鸡种，周桂山看准了这个市场，用江苏的烹调方法，广东的名鸡种，而且选用未下过蛋的“鸡项”，于是一味鸡身枣红光润透亮，熏而不焦，皮爽肉香，香入骨髓，嚼之生津的鸡馔υ硕???nbsp;

    初时此鸡还未有正式的名称，后来人们知道制鸡者居然是一个旧县令，于是，“太爷鸡”呼之若出，周桂生便顺水推舟，挂招牌为“周生记太爷鸡”。

    不久，“太爷鸡”在广州出了名，几年后，在长堤二马路甫新张的“六国大饭店”的老板招宽鱼看中了“太爷鸡”的做法，一心要让“太爷鸡”做招牌，于是以50两白银为“束修（学费）”派梁焯卿跟周桂山学艺。

    梁焯卿亦是烹鸡高手，素有“油鸡卿”的美号，在他师成之后，招宽鱼开展广告之术，每当附近的影居院开张，必有“六国大饭店”的贺匾，于是，“六国太爷鸡”亦一炮而红。

    可惜，抗日战争时饭店被焚，一度辗转到香港开业，抗战胜利后，又重新在长堤擂鼓喧天地东山再起，“六国太爷鸡”依然大受欢迎。

一九五九年，“六国大饭店”所处被列作危楼，主制“太爷鸡”的师傅被调去了“大三元酒家”，从此，“六国太爷鸡”由“大三元”接手，成为该酒家的“四大名菜”之一。

    “文化大革命”期间，“太爷鸡”在国内一度停售。而周桂生的儿子周照轩则受聘于香港“怡园酒家”，至令“怡园太爷鸡”亦名燥一时。上世纪八十年代，周桂生的曾孙在广州北京路与文明路交界挂起“周生记”的招牌。

过江龙
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所谓“过江龙”，是一款凉菜。它的制作方法很简单，小时，我看妈妈是这样制作的。

    第一步是烫菜。妈妈将雍菜洗干净后，放在滚开的水中快速烫一下，鲜绿的雍菜，经滚开水这么一烫，很快就由青绿转变成碧绿。妈妈一看菜色变了，就快速捞起，放进事先准备好的冷水里冷却。我曾问过妈妈，为何要冷却。妈妈说，“过江龙”搞得好不好，烫菜是关键，菜不能久烫，要把握好菜色，一变色就捞起。刚捞起的雍菜，热量大，如不冷却，热量会把雍菜烫老，那样，菜色将变黄，既无色相，又失却了嫩脆，所以，弄“过江龙”必须要冷却，这样才能保证菜的色相与脆嫩。

    第二步是调制醋水。所谓醋水，就是大米酿酒后剩下的酒糟水与凉开水勾兑的水，此水微酸，有一种特别的酒糟浓香。醋水除了上述两水外，还要用盐、大蒜泥和辣椒等调味。

    第三步是制菜。将冷却的雍菜捞起，切成一寸多长的小段，捏干水，放进大碗里，再将调制好的醋水倒下碗去，就好了。醋水与雍菜的比例要适宜，菜多水少不行。小时，我吃“过江龙”，很爱喝醋水，妈妈教我说，吃“过江龙”要菜水同口吃，才能品到它的真味。我照妈妈说的吃，果然味道清香。

    “过江龙”的特点是菜色碧绿，汤水乳白，酸辣适宜，味儿清淡芬香，是夏季的佳菜。

    我是伴着“过江龙”长大的。小时，吃着“过江龙”，我曾问过妈妈，这个菜名很好听，为什么会叫这个名字呢？妈妈说，“过江龙”的名字，有几种说法，一种传说是，此菜是宋朝美食家、文学家苏东坡起的。苏东坡晚年时曾被贬到海南，住在儋州，他吃了当地人制作的这款菜后，起了一个很有诗意的菜名。另一种说法是，此菜原先只从中间切一刀，放在大碗里，汤水与菜相互映衬，宛如一只龙在水中游行过江，因而得此名。原来，这个百姓家庭的普通菜，还蕴藏着浓浓的饮食文化。

    长大后，我才渐渐地懂得雍菜更多的知识。雍菜又名空心菜、通心菜。我的家乡人一般不叫雍菜的学名，而叫瓮菜。小时，我原以为雍菜就是瓮菜。因为海南话“雍”和“瓮”读音相近。后来，我才知道瓮菜的说法另有记载。宋朝范正敏《遁斋闲览》曰：“瓮菜本生东夷。人用瓮载其种归，故以为名。”李时珍《本草纲目》曰：雍菜味甘，性平，无毒。雍菜是夏季的百姓家庭的佳菜。炒、煮佳宜，热炒凉拌均可。现代科学认为，雍菜富含人体必须的碳水化合物、脂肪和蛋白质三大营养素与多种维生素、矿物质等，它的蛋白质含量比番茄高四倍，钙含量比番茄高十二倍。它还含有丰富的纤维素，能加速肠蠕动，促进体内毒素和有毒物质的排泄。它向来就有“绿色精灵”的雅称。雍菜也是良药，《本草纲目》说，取雍菜汁加酒一起服用，可治难产。《陆川本草》说雍菜“治胃肠热，大便结。”《全国中草药汇编》中记载：雍菜可解“钩吻，黄藤，砒霜，野菇中毒。”民间治疗法：取雍菜一大把，捣烂取汁灌服。

    现代科学研究表明，雍菜还有健美皮肤，洁齿防龋之功效，是保健佳菜。

岐山臊子面
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岐山臊子面，为陕西面食和西府面食一绝。这种面用手工擀制，料精味美，誉满西北，声播神州。

    岐山臊子面的特点可以概括为九字令：“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。“薄、筋、光”指面条之质；“煎、稀、汪”指汤水温度要高，面少汤多，油肉要多；“酸、辣、香”指调味之美。

    台湾师范大学教授赵宁博士在《赵宁留美记》一书中赞扬岐子山臊子面为“精彩无比”，并奉劝“读者诸君，没有尝试过的，赶紧拜访陕西乡党，讨来吃吃。天下美味，不过如此”！

    人们如此推崇臊子面，自然与美好的传说有关。岐山是西周王朝的发祥之地，3000多年前，周族部落在这里繁衍生息。一次，周文王被商纣王从监狱里放回，左邻右舍，亲朋好友都去看他。吃饭时，他让家人做“和气面”吃。一个锅里下面，一个锅里调汤，大家只吃面不喝汤，汤倒在一个锅里面。轮番浇面。这种吃法表达了人们的一种特殊感情，以后就传了下来。所以岐山面又叫“和气面”，还有一段美妙的传说。相传岐山某地有一农家娶了一个媳妇，聪明能干，她擀的面条细薄、调料多样、汤汁浓香，味美可口，全家食后无不称赞。年幼的弟弟尤其喜食，常闹着要吃嫂子擀的面条。后来，这个弟弟做了地方官员。这年春节，邀请同僚到家里作客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后，赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名，纷纷传扬开来，争相仿制。由于“嫂”与“臊”谐音，天长日久，“嫂子面”变成了“臊子面”，一直延续至今。

灯影牛肉
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“灯影牛肉”是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮， 味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。

据传，此菜是八十多年前，四川梁平县一刘姓艺人来达县以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干 每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。为招来顾客，特在食摊前张一又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼 之为“灯影牛肉”。从此，远近传名，生意越做越兴旺。流传至今，名不虚传。

水煮牛肉
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相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牢车动力，故有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀、取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜，后来，菜馆厨师又对用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味中烫熟 的，故名“水煮牛肉”。

乐来锅魁
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锅魁，在旧称“九里三分”的成都，是一种极为普通的简易食品。距今六七十年前，那时在成都许多街道的素面馆中，几乎随时都可以一魁在手，而且价格极低廉。尽管这样，一般人家的小娃娃，也并不能指望时常都可以吃到。因此，每当从锅魁铺里传来擀面棒敲击案桌的打锅魁声，并随即从烤炉里飘来一股股面香的时刻，总不免为之垂涎欲滴，巴不得就有一块滚热的锅魁立刻入口。

　　今天的成都，跟其时相比，当然已不可同日而语了。那时成都人消费水平交低，就大多数人来说，终日劳，也不过只得一饱。所以，锅魁作为一种便宜的果腹食品，首先得到下层劳动人民的青睐。下苦力的人，就常常用“挣干锅魁钱”这句话来比喻他们对生活的简单需求。

　　在消费水平一般的阶层，锅魁而多半是作为点心来食用的。旧时成都人的习惯较为普遍的是每天只吃早、午二餐。两餐相距的时间比较长，尤其是从午饭到次日的早饭更长，于是在成都人中就有了“过午”、“消夜”的饮食习惯。锅魁，也就当然地成为过午或消夜食品的一种。

　　成都人所称的锅魁，一般是专指纯用面粉不加任何调味品的白面锅魁。其实锅魁的花色品种却是很多的。从形状看，常见的有圆形、长方形和三角形数种。也有做成半圆形和卷瓦状的，但不普遍。在各式各样的锅魁中，除圆形的白面锅魁外，还有椒盐酥锅魁（表面粘有芝麻）和面粉中揉和有红糖的混糖锅魁；呈三角形的是加有葱、盐的葱锅魁；长方形的，是包有白糖馅的糖锅魁与用酒米成型内包红豆沙馅的酒米锅魁或千层酥锅魁。此外，还有形似圆馒头而表面起若干漩涡纹的漩子锅魁；用玉米粉烘烤而呈金黄色的玉麦锅魁等。以上加在一起，大约至少也有十种之多.

虽然只是简单的方便食品，但成都人却赋予它许多不同的吃法。白色锅魁，因为它只是面粉本味，所以成都往往在锅魁中夹入其它菜肴同食。最普通而容易办到的，是在其中夹入以海椒、糖、醋拌和的大头菜丝或红萝卜丝等各种凉菜。冬天，在刚“起鏊”（烙制锅魁的平锅，称为“鏊子”）的热锅魁中，夹入用青菜晾去水分后切细，以辣锅炒热封入容器的“冲菜”，如果这时你趁热咬它一口，立即有芥末气体从鼻腔直冲脑际，会使你不由得当时就眼泪汪汪，那真是别有一番风味。假如经济条件稍好，用家常卤肉切成肥瘦均匀的薄片夹入其中，再浇入卤香扑鼻的鲜热卤水，吃时其味不厚不腻，肉香与面香结合，这又是另外一种滋味。那时，成都华兴街老郎庙（锦江剧场）旁的“盘飧市”腌卤店，就正是以兼卖卤肉夹锅魁而招来了更多的成都“好吃嘴”的。在西城的长顺街，有一家以专门出售小笼蒸牛肉而著名的“治德号”。这家店铺卖蒸牛肉也兼卖锅魁，不消说，用锅魁夹入热气腾腾有芫荽的蒸牛肉，不知招徕了多少青年学生光顾，以至每天中午学生放学后，总是熙熙攘攘，门庭若市。

　　用白面锅魁放在成都人受吃的回锅肉中烩炒，让锅魁吸引回锅肉的油脂和汁水，这又是另外一种吃法──锅魁回锅。只是这多见于集体大锅伙食的打牙祭中，而一般居家户却较少采用。对于喜欢吃甜食的人，把锅魁切成小方块（成都话称为棋子块），放入炼熟的猪油中翻炒，然后加入醪糟、白糖，用水煮开，这较之成都人历来爱吃的早点──粉子醪糟，又有一番滋味。由于它不仅味甜而兼有油香，其味道自然又大大不同。不过，还有一个附加条件，即必须用已放置半天一天的陈锅魁，因为新鲜锅魁水煮易散，而陈锅魁以其略硬而结实，入口时就更有慢嚼细咀之乐。

　　椒盐酥锅魁，在当时的荔枝巷钟水饺店里，顾客用红油水饺的汤汁，手掰锅魁蘸而食之，这对于受吃厚味辣味的成都人，自然也算是一种兼味的享受。而青年姑娘最喜爱的凉粉、凉面，夹在锅魁里边走边啃，让嘴唇周围留下一圈圈海椒红油的迹印，在那时成都的大街小巷，也是随处可见。

　　锅魁之名究竟起于何时，笔者无考。说它是烧饼的方言叫法，或许近似。[唐代]大诗人杜甫诗中，常用当时口语。他在成都草堂客居先后四年之久，然而在他寓成都的诗篇中，却毫无锅魁一词的端倪。在[宋代]的诗文和笔记里，“包子”之名屡见（见黄庭坚《宜州乙酉乘》文，陆游《食野味包子戏作》诗，朱或《萍州可谈》笔记），而无“锅魁”的记载。在元、明的通俗小说中，这一类民间的说法易于涉及，可是也恰好无述。甚至在明末清初遂宁李实的《蜀语》（1919），成都张慎仪的《蜀方言》，以及当代新编的《成都话方言词典》（四川省社会科学院出版）等方言专著里，都对“锅魁”一词失载。锅魁锅魁，锅中之魁，这只是望文生义的解释。对于这一词的词源，在本文里，还是老老实实地“不知为不知”为好。

　　这些都是老话了。当今成都人的饮食习惯和口味，随着生活水平的提高，锅魁一物，虽未绝灭，但它在食品中的地位，早已今非昔比。然而因为它在成都人过去的日常生活中，曾经有过那么一段风光的岁月，留下这些零零碎碎的回忆，作为人们茶余酒后摆龙门阵的资料，似乎算得上是一个有趣的话题吧

夫妻肺片
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夫妻肺片其实就是“凉拌牛杂”的另一种叫法，料是极普通的。这也许正是川菜的精神。成都与广州，是中国最讲究吃的两个城市，因此有“食在广州”和“吃在成都”两种说法。不过两地的吃法大相径庭，登峰造极却又各有千秋。大体来说，广州菜重主料而成都菜重佐料。大多数成都菜，主料都不稀贵，然而，配料、做工，却丝毫不含糊。比如盐要用井盐，糖要用川糖，豆瓣必要郸县的，榨菜必要涪陵的，花椒要大红袍，海椒要红灯笼，在配料做工上作足了文章，夫妻肺片即是如此。

　　地道的夫妻肺片选用牛心、肚、舌、筋、头皮等下脚料，用精制卤水卤好，切片后，把用红油辣椒、花椒粉、卤水、花生末、芝麻末及芹菜末等精心调制好的料汁淋在上面，观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。再饮一盅“沱牌”暖胃，酒肉穿肠，天空海阔，吃饭的全部意义便尽在这一酒一肉里了。

　　关于夫妻肺片的缘由和叫法颇有演绎。得到广泛认同的一种说法是说在民国初年的时候，有一个牛肉铺的伙计叫郭朝华，见到肉铺里的一些边角废料弃之无用，便拿回家里。既然是伙计，家里当然不会很富裕，所以他和妻子一合计，就将这些东西洗干净，切成薄片，用精心配制的调料拌好，拿出去当街叫卖。因为东西做得认真，味道的确也不错，并且价钱便宜，慢慢的就出了名。因为二人在街头叫卖时行影相依，夫唱妇随，所以人们就称他们卖的凉拌牛杂叫“夫妻废片”，既贴切又亲切。后来渐渐地名气大了，夫妇俩也觉得“废”片不太好看，就顺手改成了同音的“肺”片。随着生意的扩大，有了固定的门脸，“夫妻肺片”的招牌就这样流传开来。

　　另外一种说法是，当初夫妇俩的肺片主要原料确实是牛肺头，但当时人们很穷，买不起肉吃，但牛肺头就很便宜，所以都来买。出名以后，制作用的原料也开始精选了，牛肺因为口感、味道都不是很好，便不再入菜，但“夫妻肺片”的叫法还是沿用下来。　
　
　　成都正宗的夫妻肺片店面是在总府街，成都本来就是一个平民的城市，郭朝华、张田正伉俪又都是普普通通的老百姓，夫妻肺片也正是老百姓的家常菜，到了华贵的酒楼里反而失却了那份朴野和亲和。我倒是总希望能有一个傍晚，在老成都某处的街巷里遇到一对紧紧相随的夫妻，肩挑竹担子当街叫卖，夕阳将他们的影子拉得很长。我想，我肯定会要上红亮飘香的一碗，就立在当街，耳边是茶馆里的老人在细说这个城市的风和雨，然后怀着感激细嚼慢咽这一碗里的世味风情。

　　看呐，那对紧紧相随的人！多么好的夫妻啊，多么好的肺片。

棒棒鸡
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一千四百多年前，山东人贾思勰撰写的名著《齐民要术》中，记载过用木棒打出来的一味佳馔：白脯。作法是选用牛、羊、獐、鹿的精肉，不要肥的，切成片张，入冷水浸，扭掉血水至水清方止。再将盐水和花椒末投入浸肉，浸两夜后取出来阴干。到半干半湿的时候，用木棒轻轻地打，让肉紧实。从这个记述可以明显地看出，“白脯”的味道必然是咸、鲜、香、麻，很可口的。“白脯”的作法，直到唐代韩鄂所撰的《四时纂要》，还几乎一字不漏的转述贾思鳃的记载，说明人们对这种肴馔是有兴趣的。

    “白脯”后来失传了，四川却出现了“棒棒鸡”。传说此莱发源于乐山地区。明清时，乐山曾称嘉定府，因而此菜全称“嘉定棒棒鸡”或“乐山棒棒鸡”。奇妙的是，乐山棒棒鸡也是用棒棒打出来的。与“白脯”不同的是，棒棒鸡成菜之前用木棒轻轻敲打，目的是要把鸡的肌肉捶松。这样，调和佐料容易人味，食客咀嚼也更省力。

    谁要想自己动手试做棒棒鸡，介绍一下乐山的做法：请选肥腴的公鸡，宰杀、煺毛、剖腹、取内脏，洗净。宰杀前，如能用些酒强灌给鸡食用，这样，酒后宰杀的鸡皮毛就要松软些，也易煺毛。棒棒鸡只选用鸡脯肉、腿肉，其余部分可以它用。请将鸡腿用麻绳绑紧，与脯肉一起放大冷水锅内，使微火煨煮。视熟即捞出冷透。再用小木棒轻轻地捶，捶时用力尽量均匀。然后，解去麻绳，将脯与腿以手工撒成丝状，置于盘中。此菜的主料已制作完毕，但调味可不能马虎。

    调料要备菜油、酱油、辣椒油、花椒、芝麻油、白糖、葱白、葱末、味精。菜油是用来煎熟后，下花椒、葱末于其中，取椒、葱之味的。使用时，花椒、葱末都应捞出。所列调料，除葱白切成细丝放在鸡丝面上外，全部合入一碗拌匀，淋在鸡丝和葱白丝上便大功告成。

    棒棒鸡较之白脯，看来是要进步得多，至少不需要等两夜后才能见分晓。这说明，烹饪术毕竟是在发展的。何况棒棒鸡的味道中，有麻有辣，有咸有甜，有鲜有香呢！

腾冲坛子鸡
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腾冲原其历史原因，自明朝洪武年，为巩固边防，从南京、山东、北京、四川、江西、广东到腾戌边的将士大都在腾冲安家。同时，也将各地特色的菜系融入腾冲原住民中，形成了腾冲独特的饮食文化。 　　

    话说明末清初，明末代永历皇帝被吴三桂赶得“鸡飞狗跳”逃往缅甸路经腾冲时。虽说是“僵死之龙”，但皇帝的架子还放不下。被腾冲的“大救驾”救了一命后，又想“大快朵巸”。让随同逃缅的御厨在本地寻物做膳以慰龙颜。　　

    御厨慧眼识宝，相中了一户农家放养的在自由刨食长大的土鸡。这是为什么呢？ 　　

    因为，选料是非常重要的，不能因降低成本而用饲养的肉鸡。（看来御厨知道几百年后鸡大多是用含激素的饲料喂大的）二、鸡不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均匀，太瘦，易过火，也没吃头，造型也不中看。三、鸡龄以十月上下为佳。四、选鸡要注意鸡皮光洁、完整、如有疤痕，皮下瘀血都会影响外观。　　

    将选好的鸡放血拔毛，去内脏，（注：这些都不要）洗净、晾干。然后，给鸡造型（视鸡的外形来定）再均匀刷上一层蜂蜜即上色。入锅油炸，油量一定要宽松，油温不可太高，鸡皮呈金黄色时捞出。 　　然后，是焖制，时间最长，分寸不易掌握。焖鸡的坛因是特制的，兵灾之时不易找到，就用腾冲自制的砂锅（注：高约20---80cm视鸡的大小，多少选用，呵呵，是不是很过瘾）再放入卤水。卤水用十余味中草药配成，药不能散装进锅内，要装入纱布袋里，有凉姜、桂皮、草果、干姜等，药非奇珍异果，多为寻常之物，关键在于药量搭配、比例，多少的鸡用多少的药量，是老祖宗积多代人总结下来的经验。药的多少决定了是否跑味，也就是正宗坛子鸡的制作难处。不然何谓宫中秘方。 　　

    将坛密封，小火4小时，封火，再焖3个小时，共计7个小时，开封、出坛，其色金黄玉润，晶亮养眼，其色纯正持久，不闷不腻，入口细品，皮脆肉嫩骨酥，满口溢香。坛子鸡还因为中药秘方的卤制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤为适合老人和小孩。 　　

    此时，明永历帝在国难当头时只想的是吃，果然不成大气，最后被吴三桂从缅甸抓回昆明用了弦勒死在“逼死坡”。永历帝手下人等流落民间经岁月沉淀，也就成就了坛子鸡的回归大众。当我们亲口品尝这美味时是否品出了其中的文化品味和历史的苍桑。

瑞丽竹米香
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中国竹乡在云南，云南竹乡在瑞丽。在这里，炊烟围着翠竹袅绕，翠竹伴着牛羊歌唱。瑞丽的傣家人爱竹是闻名遐迩的。走进傣家村寨，就仿佛是掉进了清碧秀丽的竹的海洋。在被幽篁环抱的竹楼里，少女被竹帘掩藏，男孩倚着竹栏嘻笑；家家的竹火明亮，户户的竹凳透凉。在瑞丽，人和竹组成了一个和谐统一的世界。繁茂的竹，昭示着大自然无私的恩赐。拥着竹、做着梦的傣家人，对竹的开发利用又串成民族智慧的瑰丽篇章。内地人吃竹笋是寻常之事，可傣家人却吃竹米。竹米你听说过吗？每年九、十月间，秋收正忙的时候，成天嗡嗡叫个不停的草蜂儿在巴剌竹上打洞产卵已进入高潮。这时节，蜂卵在竹节里孵化，长出一条条白生生的甲状竹米来，内地人叫它竹蛆。

    竹米吮吸着竹节里的甜水，一天一天长大。竹海里这长得白白胖胖的小东西，被独具慧眼的傣家人开发出来并搬到席桌上，成了美味。


    竹米是营养丰富的高蛋白食物。傣家人吃它的时候，一般先用盐水浸泡清洗，晾干后用清油或香油热炸，待到皮色金黄时起锅，拌以盐和酸醋上席。竹米好吃，但竹米却难找。在瑞丽近郊的轩岗镇，我意外碰到了一个捉竹米的人。那一天，跟着他从这一坡爬到那一坡，从这一笼竹钻进那一笼竹，费了九牛二虎之力，看他接连砍下四、五根打着蜂眼的巴剌竹，砍开竹节一看，全是竹米变成草蜂飞去的空竹筒。那情状叫人好扫兴噢！

    回到瑞丽城里，在阮家傣味饭店老板孔玉兰的帮助下，我结识了三个捉竹米的傣家汉子，于是又兴致勃勃地跟着他们去看捉竹米。乍一看，他们与在轩岗捉竹米的那个人也没有什么两样，在竹山上，这笼看看，那笼瞧瞧。慢慢地我发现他们不仅眼观，而且耳听。那有神的眼睛一瞄蜂眼，便知道草蜂打洞的时间；一聆竹节，便明白竹米繁殖的多少。他们好像是在漫不经心地挥动砍刀，却几乎不用对竹伤筋动骨，就把竹米全部取了出来。

    据说，有经验的捉米人，个个都有一手硬功夫，此话看来一点也不假。后来我才知道，这三个捉米人全是孔玉兰的打工仔。没想到好客的孔玉兰这天硬要留我品尝竹米，我客气了两句，便答应了。听旁边人说，在云南的一些大餐馆里，要一碟子竹米让客人尝尝稀奇，已算是给了很大面子了。这东西不是白银，却贵似白银，哪里能大盘大盘地上席呢！这顿饭由孔玉兰主厨，自然是做出了一道道闻所未闻的傣家菜，其中让人永远难忘的还是那一大盘鲜香四溢的油酥竹米了。

砂锅鱼
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选用祥云出产的好砂锅，洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼、或鲤鱼加丰富多采的配料炖制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫，锅中沸滚，飘红映绿，色彩绚丽，清香扑鼻。趁热食用，鱼肉滋嫩、味道鲜美，营养丰富。

这道名菜的来历，相传于一则轶事：很久以前，大理城有一家饭店名叫“山海酒家”，生意十分兴隆。店里有一个名叫张小三的穷堂相，每天把有钱人吃剩的菜，装在砂锅里带回去煮给家人吃。一日，一富商在店中大宴宾客，剩下些海参、蹄筋、鱿鱼、火腿、冬菇、玉兰片等菜，张小三将它们一揽包干，统统倒进砂锅，带回家中。正巧家人从洱海里捕到一条鱼，他便把鱼剖洗干净放进砂锅同剩菜一同煮，全家人吃后都觉得味道格外鲜美可口。张小三茅塞顿开，自办了专卖砂锅鱼的饭店，结果卖出了名，砂锅鱼从此成为大理白族风味的佳肴。当然，现在你在昆明或大理品尝到的砂锅鱼，其鱼不仅从石缸或玻璃水池里活捞现制，而且琳琅满目的配料：嫩鸡片、鲜肉片、火腿片、玉兰片、腰片、肝片、海参、鱿鱼、蹄筋、各菇、豆腐。胡萝卜、白菜心、蛋饺等等，都非残羹冷炙，而是新鲜精制的，这样，才确保了砂锅鱼的特质——鲜。由于砂锅保温好，上桌后鲜场翻滚，香气弥漫，真把个三月街、绕山灵和热烈气氛带上了筵席。

砂锅鱼集中了白族鱼味的精华，热烹热吃，配以豆腐等食物，味道鲜美，是大理白族款待宾客的佳肴。砂锅鱼的烹调方法是：把从洱海捕来的黄壳鲤鱼刮洗干净后，用毛巾擦去水分，于腹壁上擦抹精盐，腌10多分钟后，放进大理特制的砂锅里清炖，再加人泡豆腐、火腿、肉丸、玉兰片、猪蹄筋等十多种配料及调味品，把砂锅置于木炭火炉上烹炖而成。

大理砂锅鱼色、香、味、形齐备，营养丰富，誉称‘十全大补饮食”，凡到大理旅游的外地宾客都以品食大理砂锅鱼为最大的乐趣。